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砂糖を加えないでください！ここには砂糖は必要ありません！
クレジット: クレア・ローワー
目次
冬に引っ越したばかりで、庭には芝生が敷き詰められ、庭の周囲には装飾用の低木のような植物が点在していました。冬に家を持つのと春に家を持つのでは違います。春は植物が育ちますし、私の家の周りにもたくさんの植物が育ちました。暖かくなってきて、すっかり成長したアスパラガスの苗、植えていなかった花、そしてたくさんのトマティーヨの苗を見つけて、嬉しくなりました。
こんなのが至る所にある。つい最近まで隣に住んでいた前の所有者が、明らかにたくさんの植物を植えたようで、その種が家の前、後ろ、そして側面にまで広がっている。もちろん文句を言うつもりはない。だって、それなりの量のサルサを作るには、大量のトマティーヨが必要なんだから。
トマティーヨを食べたことがないと思っているなら、実は食べたことがあるかもしれません（おそらく）。トマティーヨはサルサヴェルデの主材料で、アステカ時代まで遡る、どこにでもあるサルサです。もし生のトマティーヨを丸ごと食べたことがないなら、ぜひ単体で試してみる価値があります。甘くて少し酸味があり、トマトよりも濃厚でジューシーさは少し控えめです。ローストすると、甘くて深い味わいになります。
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ニンニクを加える前。 写真提供：クレア・ローワー
最近、トマティーヨがどれほど甘くて深い味わいになるのか試してみたくなり、エアフライヤーのバスケットに約280gのトマティーヨ（ホール）と、庭で採ったピーマン、そしてニンニク4かけを入れました。大さじ2杯のオリーブオイルとたっぷりの塩を混ぜ合わせ、175℃のエアフライヤーで45分間ローストしました。トマティーヨなどがジューシーでキャラメル状になるまで、時々かき混ぜながら焼きました。全てを混ぜ合わせ、ライムと生のタイ唐辛子1本で辛味を加えました（もちろん伝統的な味ではありませんが、庭にあったのでかなり辛かったです）。
クレジット: クレア・ローワー
美味しかったのですが、とても甘くて、ほとんど甘すぎるくらいでした。テーブルシュガー（あるいはアガベシロップなど）を追加することなく、焙煎がいかに効果的に甘味を加える方法であるかを実証したと言えるでしょう。焙煎はカラメル化とメイラード反応の両方を誘発するだけでなく、水分を飛ばして甘味を強めます。焙煎は非常に効果的なので、その効果を活かすには少し注意が必要です。
これまでのところどう思いますか?
例えば、私はローストを少し強めにしすぎて、サルサが少し甘すぎました。もしもう一度作るなら、材料の半分くらいをローストし、トマティーヨとピーマンは生のままにして、濃厚で粘り気のある風味をピリッとした刺激でバランスを取ります。
でも、例えばサルサのレシピを少しアレンジして、もっとコクが出て、色が濃くて甘いものにしたいなら、材料の一部をローストして、肉汁が出て形が崩れ、色がつくまでじっくりとローストするだけです。（私のようにエアフライヤーを使うこともできますし、普通のオーブンを使うこともできます。どちらも素晴らしい選択肢です。）ローストした材料を残りの材料と一緒にサルサに混ぜて甘みを加えましょう。砂糖や甘味料は一切加えません。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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