• ショートニングやラードではなく、バターで作ったクラストを使いましょう。市販のクラストによく使われるショートニングやラードはバターよりも耐熱性が高いため、焼き時間が終わるまでクラストに焼き色がつきません。しかし、その頃にはパイの中は焼きすぎて平らになってしまいます。キングアーサーフラワーに は、とてもシンプルなバタークラストのレシピがあります。難しそうに思えるかもしれませんが、その工程のほぼ半分はパイ自体を焼く工程であり、クラストを作る工程ではありません。

• 蒸気を逃がそう！風のように！：中身から出る熱い蒸気を逃がす方法が必要です。端を十分に縮めれば、蒸気はすべて上に向かって逃げようとし、弱い継ぎ目を見つけます。さらにいくつか切り込みを入れましょう。3インチの切り込みを6つ入れれば十分でしょう。あるいは、アルトン・ブラウン流にパイバードを使うのも良いでしょう。文明社会の洗練された解決策です。

• リンゴは先に加熱しましょう：Serious EatsのKenjiさんのレシピでは、リンゴに熱湯（またはサイダー）をかけ、水切りをする前に半加熱するといった工夫がされています。こうすることで加熱中に出る水分は少なくなりますが、出た水分が固まって失敗しないためには、たっぷりのデンプン質が必要です。

下の生地が湿ってパイ皿にくっついています!

さて、これは本当に最悪な問題です。パイは美しく黄金色に輝き、フィリングは完璧なとろける美味しさを実現しています。ところが、一切れをサーブしようとすると、パイサーバーはフィリングと上のパイ皮しか持ち上げません。一体どうしたのでしょう？

• ブラインドベイク：伝統的にはシングルクラストパイ用ですが、ダブルクラストでもブラインドベイクが可能です。Food52には素晴らしいガイドが掲載されています。オーブンで12～15分焼くだけで、フィリングから出た液体が浸透しにくい、しっかりとしたクラストができます。ただし、クラストにフリルをつけることはできず、フォークでつまむ必要があります。それでも、美味しいデザートのためには、その犠牲は惜しまない価値があります。

• 卵液を塗る：フルーツパイの上の生地に使うことが多いので、生の生地に卵液を塗る方が簡単です。卵液は、フィリングからパイの風味を損なわせる水分が出るずっと前に生地を固めるので、底はカリカリに仕上がります。この方法は、多くの場合、生地に詰める前に熱いフィリングを入れる、二重生地のポットパイに特に効果的です。

• オーブンの一番下まで：最もシンプルな答えが、常に最善です。パイ皿をクッキーシートの上に置き、オーブンの一番下まで入れます。輻射熱によってパイの上部がゆっくりと焼き上がり、パイ皮が均一に固まります。クッキーシートを予熱することを推奨する人もいますが、パイレックスのようなパイ皿の場合は予熱しない方が良いでしょう。
  

一見シンプルなパイ作りですが、実は非常に複雑で、様々な問題が潜んでいます。ありがたいことに、あなたや私と同じ問題を抱えている人は世界中にたくさんいます。インターネットのおかげで、私たちは皆、繋がることができました。とはいえ、これはあなたが経験するであろうトラブルのほんの一部に過ぎません。それでも解決しない場合は、キング・アーサー・ベイカーズ・ホットラインのスタッフに電話するのも良いでしょう（私は何度も電話しましたが、メアリーはもううんざりしています）。1世紀以上にわたるベーキングの専門知識を持つ彼らは、あなたが最初に頼るべき相談先かもしれません。

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