鋳鉄フライパンについて、奇妙なことを言う人は多いです。恐れる人もいれば、フェティシズムに取り憑かれる人もいますが、誰もがそれぞれに意見を持っています。でも、心配はいりません。鋳鉄は安価で、修理不能なほど損傷しにくいのです。少しの知識と適切な手入れがあれば、最も使いやすく（そして最も満足感の高い）フライパンの一つになります。

鋳鉄とは何ですか？

鋳鉄は鉄合金（2 つ以上の物質でできており、そのうちの少なくとも 1 つは金属である金属材料）であり、2 ～ 4% の炭素（金属ではない）と、若干のシリコンとマンガン（およびその他の微量不純物）を含みます。

鋳鉄製調理器具の人気メーカーであるロッジ社は、「銑鉄、リサイクル鋼、自社鋳造所の鋳物、そして合金の混合物を電気誘導炉に投入することで調理器具を製造しています。この炉は華氏2,000度以上で稼働し、10トンの溶融鉄を収容できます。22,000ポンドの金属が液化するまでに45分かかります。」この溶融鉄は、砂、水、粘土でできた鋳型に流し込まれます。砂は驚くほど融点が高く、鉄よりも高いため、鉄が固まっても形状を保つことができます。冷却後、「鋳物は振動コンベア上を移動し、鋳型砂を振り落とします。」ロッジ社ではこの鋳型砂をリサイクルしています。

ヴィンテージ鋳鉄は、現代の鋳鉄とは質感が異なります

古い鋳鉄製調理器具を受け継いだ方は、その滑らかさにきっと気づいたことでしょう。これは完璧なシーズニングが施された結果ではありませんが、確かにその効果はあります。古い鋳鉄は、少し異なる工程で作られていたからです。2022年のFood & Wine誌のインタビューで、鋳鉄製品製造者でバターパット・インダストリーズの創業者であるデニス・パウエル・ジュニア氏は、「1950年代まで、アメリカで販売された鋳鉄製フライパンはすべて、プレシーズニングなしで作られていました」と説明しています。「その後、ロッジは、人々がもはや自分でシーズニングをすることにこだわらないことを知っていたので、プレシーズニング済みのフライパンを販売し始めました。」さらに、現代の鋳鉄はわずか90分で製造できる一方で、「20世紀初頭には、鋳鉄は48時間以上鋳型に入れられてから、24時間タンブリングされていました」と付け加えています。これによりフライパンは滑らかな仕上がりとなり、パウエル氏は、バター パット インダストリーズで製造、販売されるような優れたフライパンが作れると考えています。

ロッジのフライパンを買えば、すぐにそのざらざらとした質感に気づくでしょう。オンラインポータルで話を聞いた担当者によると、「これはロッジが採用している砂型鋳造法によるものです。この製法によって表面に凹凸が生まれ、シーズニングがしっかりと密着します。調理器具を使い続け、シーズニングを続けることで、フライパンはより滑らかになっていきます」とのことです。ヴィンテージのフライパンが見つかったらぜひ手に入れましょう。見つからなくても慌てる必要はありません。ざらざらとした現代のフライパンでも、使い続け、適切な手入れをすれば、美しく機能するはずです。

「予め味付け済み」とは一体どういう意味でしょうか?

シーズニングとは、薄い油膜を加熱することで分解し、重合したプラスチックのような物質に変化させることでフライパンの表面に付着し、ノンスティック加工のような仕上がりを実現するものです。しかし、たとえシーズニング済みの調理器具であっても、完全にノンスティック加工になるまでには、ある程度のシーズニングが必要です。これが、ロッジフライパンをはじめとするすべての鋳鉄フライパンが「使い込むほどに良くなる」理由です。

ロッジは2002年に、プレシーズニング済みの鋳鉄鍋を販売した最初の企業です。同社のウェブサイトによると、それ以前の鋳鉄鍋はすべてシーズニングされていない状態で販売されており、「保管中や販売中の錆を防ぐため、薄いカルナバ豆ワックスが塗布されていました。水溶性ワックスは自宅で洗い流し、調理器具に油を塗ってオーブンで焼いてから使用する必要がありました」とのことです。ロッジは、大豆油をスプレーして高温で焼くことで、鍋にプレシーズニングを施しています。さっと洗って調理を始めるだけでOKです。

初めての鋳鉄フライパンの買い方

初めての鋳鉄フライパンは、必ずしも高価なものである必要はありません。私は新品を買ったことがありません。義母からもらったフライパン以外は、Goodwillで購入しています。中古品を探すのが面倒なら、Lodgeのフライパンを初めて使うのがおすすめです。Butter Patのフライパンは、手作業で鋳造され、磨き上げられた美しい仕上がりですが、価格もそれなりに魅力的です。この記事の執筆時点では、8インチのフライパンが160ドル、10インチのLodgeのフライパンが31ドルで販売されていました。10インチは、焼く、ローストする、揚げるなど、あらゆる調理に最適なサイズです。Lodgeやリサイクルショップで安いフライパンを購入し、予算に余裕があればアップグレードしましょう。（正直に言うと、おそらくアップグレードする必要も、アップグレードしたいとも思わないでしょう。）

新しい鋳鉄フライパンの使い方

鋳鉄は、一部の人が言うほど手入れをする必要はありません。非常に耐久性の高い素材です。錆びて腐食し、汚れた鋳鉄でも、努力すれば元通りにすることができます。（信じられない？古い鶏小屋で見つけたフライパンを修復した、キャット・キンスマンの名作記事をお読みください。）

新しいフライパンを使う前に、メーカーの「初めて使う」ための指示に従ってください。中古品やヴィンテージ品の場合は、温かい石鹸水でさっと洗い、清潔な布巾でしっかりと乾かしてください。乾いたら、コンロの強火で火にかけ、残った水分を蒸発させます。次に、ペーパータオルで中性食用油を薄く塗り、強火で数分間蒸らします。その後、コンロの火を止めて冷まします。これで調理の準備は完了です。

鋳鉄を使った調理方法

鋳鉄は熱が速く伝わりにくく、均一に熱を伝えにくい性質がありますが、一度熱くなると、その熱を分子レベルで逃しません。最良の結果を得るには、フライパンを5分間予熱し、均一に熱くなっていることを確認してから、食材を入れる前に必ず薄く油をひいてください。油分の多い食材の場合は、油を含ませたペーパータオルで軽く拭くだけで十分です。卵のようにくっつきやすい食材の場合は、底がほんのりと覆われる程度の油を垂らしてください。油がきらめく程度が理想ですが、煙が出ない程度にしてください。フライパンと油が温まったら、火を少し弱めて食材を入れてください。

調理器具に関しては、金属でも何でも大丈夫です。魚焼き用のヘラの先端で調味料を削り取らない限り、調味料を「こすり落とす」ことはまずありません。実は、魚焼き用のヘラは私のお気に入りの調理器具で、鋳鉄製のフライパンと組み合わせると卵やステーキの下にもすっと滑り込みます。

鋳鉄フライパンの掃除方法

フライパンは、汚れがひどくない限りは洗いません。熱いフライパンを濡れたペーパータオルで拭くだけで、たいていは蒸気洗浄で汚れを落とすことができます。でも、石鹸と水を使っても問題ありません。繰り返しますが、シーズニングとは金属に重合した油なので、これを落とすには少量の石鹸だけでは不十分です。どうしても洗う必要がある場合は、ロッジのCEO、マイク・オッターマン氏の控えめな方法を使います。

夕食後は、お湯で汚れを落とします。特にサーモンなどを調理する場合は、内側まで石鹸でこすり洗いします。その後、弱火でコンロに戻して、キッチンの残りの部分を片付けます。ちょうど良い温度になったら、油を吹きかけ、コンロを消して、ペーパータオルで拭き取り、冷めるまでコンロの上に置いておきます。もちろん、そのまま片付けることはありません。調理が終わった後は、調理を始めた時よりも見た目が良くなっています。

ただし、フライパンを水に浸けるのは避けてください。そうすると錆びてしまいます（ただし、錆びは除去可能です。このフライパンはなかなか落ちません）。汚れがひどい場合は、硬い毛のブラシでこすり落とすか、鎖かたびらのような形のたわしを使うのも良いでしょう。（実際に使ったことはありませんが、コンセプトは気に入っています。）

鋳鉄鍋を良い状態に保つには、ためらうことなく、大胆に使うのが一番です。（恐怖の匂いを嗅ぎ分けると言われています。）調理すればするほど、味が染み込み、焦げ付きにくくなります。まずは、ベーコン、鴨肉、皮付き鶏もも肉など、油分の多い食材から始めましょう。これらの食材は焦げ付きにくいでしょうが、何よりも大切なのはリラックスすることです。鋳鉄鍋で調理する際に絶対に避けるべき唯一の食材は、トマトなどの酸性の食材や酢ベースのソースです。これらは、長時間調理すると微量の金属が食材に浸出する可能性があります。使い続ければ、あっという間に卵焼きやコーンブレッドが作れるようになるでしょう。

錆はどうですか？

他の多くの金属と同様に、鋳鉄は扱いを誤ると錆びやすいですが、錆びたからといって終わりではありません。フライパン（または拾ったフライパン）をピカピカにするには、まず、たわしと温かい石鹸水で錆を落とします。手で完全に乾かし、ペーパータオルで底と取っ手を含むフライパン全体に薄く食用油を塗ります。フライパンを逆さまにして、油だれを防ぐために天板を下に敷いた状態で230℃のオーブンに入れます。1時間ほど焼いたら火を止め、オーブンと一緒に冷まします。必要に応じてこの手順を繰り返します。

フライパン（そして自分自身）に忍耐強く接しましょう

鋳鉄フライパンはどんなタイプのコンロでも使えますが、バーナーの種類によって加熱速度が異なり、新しい調理器具で調理する際には、慣れるまでに多少の時間がかかることがあります。焦らずに、卵ではなくベーコンなど、焦げ付きにくい食材から始めましょう。最初は焦げ付きやすい食材があっても慌てずに調理しましょう。鋳鉄フライパンは、使い込むほど使い心地が良くなります。それでもダメな場合は、洗って（または磨き直して）繰り返し使うことができます。