いわゆる「ラムハム」の多くはラム酒で艶出ししているだけですが、私のは違います。スパイスドラム酒を一本丸ごと用意し、砕いたパイナップル、ブラウンシュガー、メープルシロップを加えて軽く煮詰め、ラム酒一本丸ごとのきついアルコール感を和らげました。（エタノールを飛ばしたくなかったんです。ラム酒に浸けたのがわからないようでは、ラムハムを作る意味がありませんよね？）全て袋詰めし、70℃で3時間真空調理しました。袋の汁を煮詰めてシロップを作り、ハムに塗り、オーブンでこんがりと焼きました。ハムは美味しかったです。

ラムハムはアルコール度数の高いハムで、その効果は驚くほどです。豚肉でお腹いっぱいになる前にラムハムを飲みきれるかどうかはわかりませんが、シラフのボーイフレンドやお酒を飲まない人に食べさせるのは気が進みません。最初は「わあ、甘酸っぱい艶がかかったジューシーで美味しいハムだわ」と思うかもしれませんが、すぐに「なんで焦がすの？」と思うでしょう。しかし、エタノールの蒸気は現れたのと同じくらい早く消え、ラム酒に明らかに浸かったハムをもう一口食べたくなるのです。このハムは微妙なバランスを保っています。ラム酒の味がこれ以上強ければ気持ち悪いし、これ以上弱ければラムハムではありません。（ハムの中心に近づくにつれてアルコール度数は下がり、冷蔵庫で冷やすとあまり感じなくなります。）

お前はあと何年この世に生きていられるかなんて知らないだろう。せっかくなら、ちょっと変わったことをしてラムハムを作ってみたらどうだ？ 俺からのプレゼントだ。（クリスマス気分を味わわせてやろうと思ってるんだよ、クソ野郎）

いつも晴れの真空調理ラムハム

材料：

• 骨付き調理済みハム1本（約5ポンド）

• スパイスドラム酒1本（3カップ強）

• 8オンス缶詰のパイナップル2個

• ブラウンシュガー 1/2カップ

• メープルシロップ 1/2カップ

• パイナップルリング2個

• マラスキーノチェリー 1個

バケツ、キャンブロ、または大きめの鍋に水を入れ、サーキュレーターを差し込み、温度を70℃（135℉）に設定します。ハムの皮に鋭利なナイフで十字の模様をつけて切り込みを入れ、脇に置いておきます。（深く切り込みを入れすぎないようにしてください。私は深く切り込みすぎて、ハムの顔が少し剥がれてしまいました。）

残りの材料を大きめの鍋に入れ、強火でかき混ぜながら砂糖を溶かしながら沸騰させます。3分間沸騰させたら火からおろし、2～3分冷まします。（ラム酒を温かいままにしておくと、サーキュレーターで温め直す手間が省けます。）

ハムとラム酒の混合物を1ガロンサイズのジップロックまたは真空パックに入れ、ゆっくりと水に沈めて余分な空気を抜き、袋の端をバケツ、キャンブロ、または鍋の縁にクリップで留めます。（真空パックの密封は不要です。）ハムを真空調理し、3時間置きます。

3時間経過したら、袋の中身を目の細かい濾し器で丁寧に濾し、ソースパンに移します。ハムは袋に入れたままにしておきましょう。ハムを温かい状態に保つため、袋を湯煎に戻します。その間にグレーズを作り、ブロイラーを500℉（約250℃）に予熱します。

ソースパンの中身を沸騰させ、とろみのある粘り気のあるグレーズになるまで煮詰めます。火からおろし、脇に置きます。ハムを袋から取り出し、ペーパータオルで軽く水気を拭き取り、縁付きのベーキングシートに敷いた網の上に並べます。

ハムにグレーズを塗り、オーブンで5分間焼きます。これをあと2回繰り返します。オーブンからハムを取り出し、5分間冷ましてからフルーツで顔を形作ります。ハムは、できれば安全な家の中で、海の真ん中のいかだの上ではなく、食べるのがおすすめです。今はとにかく寒すぎますから。

次の記事へスクロールしてください