• バッチ1：リブに、塩漬け用塩1グラムと食塩10グラムを混ぜ合わせたものを薄く塗りました。10分間休ませた後、ChefStepsのスモーキーグレーズ（液体燻製液25グラムと糖蜜50グラムを混ぜて作ったもの）を塗りました。その後、真空パックに入れて密封し、150度の湯煎で24時間焼きました。

• バッチ2：リブに、塩漬け用塩1グラムとドライラブ10グラムの混合物を軽く塗り、10分間休ませた後、真空パックに液体燻製液5滴を入れて密封し、150度の湯煎で24時間焼き上げました。

• バッチ3：塩漬け塩は使用していません。リブにChefStepsのスモーキーモラセスを塗り、150度の湯せんで24時間焼きました。

• バッチ4：今回も塩漬けは使用しません。ドライラブをたっぷり振りかけ、袋に燻製液5滴を加え、150度の湯煎で24時間煮込みます。

• バッチ 5 ～ 8:これらのバッチはバッチ 1 ～ 4 とまったく同じですが、170 度の湯煎で 12 時間調理されました (少なくともそのようにする予定でした)。

科学者たちが「腹立たしいけれど、よくあること」と呼ぶこの事態ですが、私は2つ目の浴槽の温度も華氏150度に設定していたのに、調理開始から8時間も経って初めてそのことに気づいたのです。この実験では、自分がいかに計画的にやっているかにすっかり満足していました。テーブルも作りましたし、新しい真空調理器用のバケツも買いました（OSHで4ドルで買ったペンキのバケツですが）。私はケビン・ソルボ並みにがっかりし、可哀想な友人ライアンは大暴れするのを目撃することになりましたが、ご心配なく。結局、すべて美味しく仕上がりました。

その話に入る前に、バッチ1～4についてお話しましょう。どれも完璧に美味しく、柔らかくも肉の食感はしっかりとしていて、スモーキーな風味も感じられますが、強すぎません。しかし、塩漬けしたリブとそうでないリブには大きな違いがありました。きっと、あなたは賢いので、その違いが何だったのかお分かりでしょう。

上のスライドショーからわかるように、塩漬けされたリブは明らかにピンク色になっています。これは、しっかりと塩漬けされているので当然のことです。しかし、味わう前に仕上げが必要だったので、バーベキューソース（これもお好みで）を塗り、さらにもう一度ラブをまぶし、オーブンで焼いてカリッと焼きました。

いよいよ試食です。予想通り、塩漬けで作ったものは、コーンのような、ハムのような風味がありましたが、これは必ずしも悪いことではありません。また、袋にスパイスを塗り、燻製液も数滴垂らして作ったリブ（バッチ2とバッチ4）は、グレーズをかけたリブよりも風味が少し豊かでした。どちらか一方を選ぶとしたらバッチ4を選びますが、バッチ2のハムのような風味も好きで、特に甘いソースと合わせると最高でした。

さて、バッチ 5 ～ 8 についてですが、8 時間もの間間違った温度で調理していたことに気づいてから、温度を 170 ℉ に上げて、残った自己嫌悪を寝て消し去る間、さらに 12 時間、これらのベイビーたちを温水浴槽に一晩中浸け置きしました。

最高でした。最初の4本と同じように仕上げた後、5本目のリブを1本剥がしてみました。骨があまりにもきれいに、しかもほとんど力を入れずに外れたので、正直言って驚きました。肉は伝統的なほぐしやすい食感で、柔らかく濃厚でありながら、ドロドロにはなりませんでした。

高温で焼いたものは食感こそ150度のものとは異なっていましたが、風味はほぼ同じでした。塩漬けしたものはハムのような風味があり、すり込みで焼いたものは糖蜜スモークグレーズで焼いたものよりも風味豊かで、どれも燻製器でじっくり焼いたようなスモーキーな風味がほのかに感じられました。個人的に一番気に入ったのはバッチ8（すり込み、袋にスモーク5滴、170℉で12時間以上）でしたが、どれも美味しかったです。特に、これらが（とても簡単に）狭いアパートで、浸漬式サーキュレーターと小さくて奇妙なヨーロッパ風オーブンだけで作られたことを考えるとなおさらです。

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