たいていの物を探すのと同じように、Facebook、Discord、Redditなどの地元のガーデニンググループで探しましょう。ブドウの葉に関する投稿を探すのはやめましょう。誰も投稿していないので。「ブドウの葉をもらってくれる人を探している」「1本のブドウの木から数枚だけ取る」「ブドウには全く害がない（ブドウを覆うのに十分な量を残す）」と書いて投稿してください。ちなみに、ブドウの木に農薬がかかっていないことを確認してください。

ブドウの木を見つけたら、2つの基準で葉を探します。何かを包むのに十分な大きさであること、そして、アーミーグリーンではなく鮮やかな緑色であること。濃い色で厚い葉は食べにくいので、鮮やかな緑色の若い葉を選びます。通常、これは1本のブドウの木に3～5枚ある葉のことです。

摘むには、茎もろとも、ブドウの木を傷つけないように注意しながら摘み取ります。小さなブドウの木が葉に覆われていることを確認したいので、摘み過ぎには注意が必要です。摘めるだけ摘み取り（保存がききます）、バケツに入れて家に帰りましょう。

ブドウの葉を保存する方法

特に人気の「パイント1.5」サイズのボール型瓶は、ブドウの葉を保存するのに最適で、お店で売っているブドウの葉の瓶と同じサイズです。葉っぱをすべて取り出し、同じ向きに並べ、水を入れたバケツに入れて、よく振ってきれいにしましょう。

8クォート（約2.3リットル）の鍋をコンロにかけ、水を入れます。水に瓶詰め用の塩、またはヨウ素添加されていない塩を大さじ8杯加え、かき混ぜて溶かします。沸騰したら弱火で煮ます。葉を50枚ほど重ねます。トングで葉の端をつかみ、水に浸します。トングで12～15秒間、そのまま水に浸けておきます。葉はすぐに濃い緑色に変わります。水から取り出し、軽く振ってからまな板に置きます。すべての葉でこの作業を繰り返します。

葉が作業しやすいくらい冷めたら、葉巻の束を取り出し、底を折り上げ、両側を折り込み、葉巻の形にしっかりと巻きます。紐で葉巻を縛って形を崩さないようにし、瓶に入れます。瓶には葉巻が数本入るので、そこに詰め込みます。

瓶にクエン酸を小さじ1/4加え、ストックポットの水を注ぎ入れます。瓶の上部は1.5cmほどの余裕を持たせてください。清潔な蓋をして、湯せんで10分間加熱します。つまり、瓶が一面に収まる大きめのストックポットを用意し、鍋の底にタオルを敷き、鍋に熱湯を張ります。瓶をぎっしりと詰めながら、全て一面に収まるように入れ、瓶が数cm浸かるように水を入れます。蓋をして、ゆっくりと沸騰させます。

沸騰したらタイマーをスタートし、10分間沸騰させます。その後、火を止めて室温に戻してから瓶を取り出します。瓶を取り出してから30分後に蓋が吸盤で閉まるようであれば、安全に加工されており、保存可能です。1瓶あたり少なくとも6～8ドルの価値があり、1年を通してブドウの葉を使ってもっと作るのも良いでしょう。

ブドウの葉の使い方

生のブドウの葉が手に入るなら、いくつか使い道があります。タンニン酸が含まれているため、ピクルスによく使われます。オークの葉と同様に、タンニンはピクルス漬けの過程で野菜のシャキシャキ感を保つのに役立ちます。瓶の上か下に葉を一枚置いて、漬けるだけです。だからこそ、たとえ1本でもブドウの木があれば便利です。

新鮮なブドウの葉、あるいは塩漬けしたブドウの葉をチーズに巻くと、風味が増します。個人的には、塩漬けしたブドウの葉でホタテを巻いてグリルしたり、フレッシュモッツァレラチーズを巻いて少し風味を加えるのが好きです。柔らかくて美味しいのですが、塩漬けの風味がチーズの本当の魅力です。

しかし、人々がブドウの葉を買う主な理由は、ドルマ、またはドルマデス、つまりブドウの葉を詰めた料理を作るためです。トルコやギリシャのこのお菓子は、夏のおやつやランチタイムのデザートに最適です。基本的にフィンガーフードなので、ピクニックや持ち寄りパーティーに最適です。伝統的には、ブドウの葉をご飯の混ぜ合わせたもので包み、小さな円筒形に丸めます。ドルマデスはベジタリアン向けと肉入りのものがあります。

ベジタリアン向けのオプションは、通常は冷たく、松の実とケッパーを添えたレモン風味のライスに、ヨーグルトソースをかけていただきます。ベジタリアン向けではないバージョンは、ラム肉をライスに混ぜ、アヴゴレモノに似た濃厚でピリッとしたレモンソースをかけて温めていただきます。包みとしてブドウの葉を添えると、甘い塩味が加わります。摘む際に適切な葉を選べば、全く繊維質がなく、簡単に噛み切れます。

しかし、伝統にとらわれず、軽めで夏らしい前菜やスナックとして、どんな穀物でも詰めてもいいでしょう。上の写真のように、茹でたクスクス、赤玉ねぎのピクルス、スライスアーモンド、フェタチーズを葉野菜に巻いて、新鮮なアレンジを楽しんでください。このひよこ豆とブルグルのレシピは、シャキシャキとしたパセリのピリッとした食感が絶妙で、とても爽やかです。トルコ風ドルマには通常トマトが入っていますが、これから夏本番を迎える時期には、さいの目に切ったイエロースクワッシュとズッキーニを混ぜ込み、ハリッサでスパイスを効かせてアレンジするのも良いでしょう。

月に一度くらい、もっと伝統的なラム肉と牛肉のドルマを作ります。おやつとして冷蔵庫に詰めておくのですが、結局毎食、食べ尽くしてしまうほど食べ続けてしまいます。おかげで、年に一度、町のすぐ外まで車で出かけて、何年も前にガーデニンググループで出会った方を訪ねる価値が生まれます。その人は自宅で数種類のブドウを栽培していて、葉っぱを摘ませてくれるんです。普段は高価なこのご馳走が、無料でもらえる葉っぱのおかげでお手頃価格になるだけでなく、面白​​い人たちに出会える機会にもなるんです。このレシピをぜひお楽しみください。

アマンダの詰め物入りブドウの葉

• 自分で缶詰にしたブドウの葉100枚、またはスーパーで買ったブドウの葉2瓶

• ラムひき肉 1/2ポンド

• 牛ひき肉 1/2ポンド（赤身90%以上）

• 大きな黄玉ねぎ1個

• ニンニク1片（大）

• ケッパー4オンス

• 松の実 1/2 カップ（オプション。予算が足りない場合は省くか、スライスアーモンドで代用できます）

• 調理していない長粒白米2カップ

• 6カップのスープ（ラムのスープは手に入らないので、濃厚なチキンのスープを使います）

• レモン汁 ¼カップ

• クミン大さじ1杯

• オレガノ大さじ1杯

• 塩大さじ1杯

• お好みでコショウ

玉ねぎの皮をむき、4等分にして、皮をむいたニンニクと一緒にフードプロセッサーに入れ、ペースト状になるまでパルスで混ぜます。玉ねぎ、牛肉、ラム肉、米、ナッツ、ケッパーを大きめのボウルに入れ、よく混ぜ合わせます。スパイスとレモン汁を加えて、さらに混ぜ合わせます。

葉をパックから取り出し、まな板の上に平らに重ねます。底の厚いストックポットを用意し、横に置きます。ポットの底に、全体が覆われるくらいの量のブドウの葉を敷きます。

ブドウの葉を1枚取り、茎を手前にしてまな板の上に平らに置きます。茎を切り取るか、つまんで切り落とし、手前の下3分の1に山盛りの大さじ1杯のフィリングを乗せます。葉の下部を、手前から奥に向かって、葉の上から上に巻き上げます。次に、葉の左右両側をフィリングの周りに折り込み、手前から奥に向かって、フィリングの周りに優しく巻きます。

巻いた葉っぱを、縫い目を下にしてストックポットに入れます。他の葉っぱも同様に、層がいっぱいになるまでしっかりと詰め込みます。層がいっぱいになったら、新しい層を作り、葉っぱがなくなるまで続けます。

鍋より少し小さい皿を逆さまにしてドルマデの上に置きます。これで重しになります。次に、ドルマデが完全に浸るようにストックを注ぎます。鍋に蓋をして、中火強でゆっくりと沸騰させ、すぐに弱火にして煮込みます。蓋をしたまま45分から1時間煮込みます。水分がなくなったら出来上がりです。

ドルマデスを一つずつ容器に移し替えて冷蔵庫で保存します。食べるときは、電子レンジで温め直し（電子レンジ対応なので便利です）、塩コショウを少々加えるか、レモンソースを作ってください。

詰め物のブドウの葉のレモンソース

• コーンスターチ大さじ1杯

• レモン汁1/4カップ

• 大きな卵1個

• 濃厚なチキンストック2カップ

• 新鮮な刻んだパセリひとつか、乾燥パセリフレーク大さじ1杯

コーンスターチをスープの1/2カップに加え、置いておきます。数分間置いておくとコーンスターチが水分を吸収し、混ぜやすくなります。その間に、残りのスープを鍋に入れ、コンロで加熱し、レモン汁を加えます。沸騰したら弱火にします。取っておいたスープにコーンスターチをフォークで混ぜ、ダマがないように注意します。その後、鍋に加えてよく混ぜます。

別のボウルに卵を割り入れ、よく泡立てます。おたまを用意し、卵を泡立てながら、大さじ1～2杯の熱いストックをゆっくりと加えていきます。絶えず泡立てていれば卵は固まりませんが、柔らかくなります。この工程を繰り返し、卵液に熱いストックがカップ1杯分入るようにします。卵液を鍋に加え、ソースを泡立て続けます。スプーンに絡むくらいのとろみがつくまで、弱火で6～8分煮込みます。ドルマデスにかけ、パセリを添えて、最高の人生を送りましょう。

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