まず最初にすべきことは、レモンの果肉への恐怖心と向き合うことです。レモンの果肉は大量に摂取すると不快な苦味を放ちますが、果汁や皮には含まれていない芳香成分が含まれています。少量でも加えることで、風味が複雑に変化し、豊かな風味が生まれます。ケーキの生地やフロスティングを作るときは、レモンの皮が白くなってからも皮をむき続けるか、皮むき器を使って厚めの果肉を取り除きましょう。レモンカードやそれに似たもの、つまりレモンバー、パイやタルトのフィリング、アイスクリームのベース、プディングなどを作るときは、レモン全体を使えます。私はレモンを丸ごとスライスして種を出し、種を取り除いた後、他の材料と一緒にピューレ状にします。苦味が気になる場合は、まずレモンの半分の皮と果肉を取り除いてください。

砂糖を注入する

レモンを丸ごと使い切るのがまだ難しい場合は、もっと簡単にレモンの風味を高める方法があります。それは、砂糖にたっぷりのレモンの皮を混ぜ込むことです。私がレモンのデザートを作るとき、まず最初にすることは、下ごしらえをしたり、バターを取り出して柔らかくしたりするよりもずっと前に、レモンの皮と砂糖をよく混ぜ合わせ、下ごしらえが終わるまで置いておくことです。

このステップにより、砂糖が皮の揮発性油を最大限に吸収し、均一に分散して風味を強めます。何より、やり方に間違いはありません。フードプロセッサーやブレンダーを使えば手早く作業できますが、私は他の調理器具を使うのが面倒な時はスタンドミキサーのパドルアタッチメントを使い、もっと面倒な時は指で混ぜました。重要なのは、生地を休ませることです。余裕があれば1時間ほど休ませるのが良いですが、15分でも効果はあります。

ケーキの場合は必ず層状に作業する

レモンに含まれる風味成分のほとんどは揮発性なので、高温のオーブンは天敵です。これは特にレモンケーキには悪影響で、レモンの皮のすりおろしと果汁をたっぷり入れても、最終的には残念な味気ないスポンジケーキになってしまうことがあります。これらの材料を増やせばうまくいきますが、限度があります。酸はグルテンの発達を妨げるので、レモン汁が多すぎると、ケーキの中身がねばねばした密度の高いものになります。理想的ではありません。絞りたてのレモンの鮮やかな風味を再現するには、焼き上がったケーキに新鮮な果汁とレモンの皮を塗り重ねる必要があります。私のお気に入りの方法は、冷めた（またはほぼ冷めた）ケーキにつまようじで穴を開け、上からたっぷりとレモン汁を注ぎます。どんなフィリングやグレーズ、アイシングを予定していても、純粋な果汁をケーキ自体に詰め込むことで、それらに耐えられるようになります。

カードを例に考えてみましょう

レモンカードは、美味しいスプレッド以上の存在です。濃厚でバターのようなカスタードのような食感と強い風味は、ケーキ生地からバタークリームまで、あらゆるものに豊かなレモンの風味を加えてくれます。レモンスポンジケーキのレシピの中には、卵の代わりにレモンカードをたっぷり使うものもあります。別にカスタードを作るのは少し贅沢ですが、その価値はあると思います。生地に混ぜ込まなくても、レモンカードはレイヤーケーキに絶妙な歯ごたえを与えてくれます。しかも、電子レンジで作れます。

薬物を持参する

レモンを使ったデザートは、甘さと酸味の完璧なバランスが不可欠です。そして、そのバランスを取る最も簡単な方法は、時に化学的な要素を少し加えることです。そんな「ひどいレモンデザート」と戦うには、粉末クエン酸が特に有効な武器となります。クエン酸はレモン汁を酸っぱくするものなので、粉末にすることで、余分な液体を加えなくてもレモンの酸味を少し抑えることができます。スーパーのスパイス売り場では「サワーソルト」として売られていることもありますが、オンラインでまとめ買いすればかなりリーズナブルな価格で購入できます。箱入りケーキのような味わいがお好みなら、レモンエキスを少し加えても問題ありません。私は特にクリームチーズフロスティングに使うのが好きです。

最後に、私がずっと愛用している化学物質、塩の力を侮らないで。酸と塩は互いの味を引き立て合うので、レモンカードの味が少し物足りない場合は、砂糖や酸ではなく、塩が足りない可能性が高いです。塩を少し足したり、有塩バターを使ったりするだけで、全体のバランスが整います。

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