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オート麦粉は、このビスケットのレシピに心地よいナッツの香りを加え、ビスケットの敵であるグルテンを減らします。
クレジット: アリー・チャンソーン・ラインマン
目次
柔らかいビスケット作りの始まりはいつも同じです。バター、小麦粉、液体を混ぜ合わせるのです。しかし、その結末は実に様々です。たまにパサパサしてカリカリになることもある一方で、最もよくある残念な結果は、生地をこねすぎた結果、硬くてゴムのようなビスケットになってしまうことです。南部のおばあちゃんのように生地をこねすぎる癖があっても、硬くなる可能性を最小限に抑える方法があります。従来のグルテンたっぷりの小麦粉に頼る代わりに、オートミール粉でビスケットを作ってみましょう。
オート麦粉はより柔らかい仕上がりになります
柔らかいビスケット、あるいはどんなペストリーを作るにしても、常にグルテンの生成と格闘しなければなりません。逆に、ビスケット、パイ生地、あるいはパイ生地が形を保ち、空気層を保持したり、膨らませたりするなど、他の重要な役割を果たすためには、グルテンの生成も必要です。パン職人にとって、グルテン生成の完璧なバランスを保つことは、通常、難しい作業です。生地をこねすぎると、グルテンが十分に生成されず、形が整わず、乾燥してひび割れたペストリーになってしまうのです。また、こねすぎるとグルテンが強くなりすぎて、サクサクとした食感や高さが失われ、歯で噛むこともできなくなります。
より手間のかからないビスケットのレシピを作るため、グルテンの原因となる中力小麦粉の大部分を取り除き、オート麦粉で置き換えることにしました。これによりグルテン含有量が約 87% も大幅に減少するため、毎回混ぜたり、何度も混ぜすぎたりする心配がなくなります。グルテンフリーの小麦粉は他にもありますが、この用途ではオート麦粉の方が好みです。中力小麦粉の望ましい結果と、ほのかなオート麦の風味、そして魅力的なゴツゴツとした食感を兼ね備えているからです。他のグルテンフリーの小麦粉は豆やデンプン質の根菜から作られており、多くのレシピで使用されていますが、望ましくない風味やグミのような食感があったり、多くの副材料が必要になったりすることがあります。オート麦粉は 1:1 の比率で、昔ながらのオート麦をフードプロセッサーに入れて 2 分間ブレンドするだけで自宅で作ることができます。
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これはグルテンフリーのレシピではなく、低グルテンのレシピです。グルテンアレルギーやその他のグルテン制限がある場合は、このビスケットは適さないかもしれません。しかし、オートミールがお好きな方、あるいはビスケット生地をこねすぎて諦めようかと思うほどこね続けている方には、このビスケットは最適です。オートミール粉はゼラチン状のデンプンを含んでいるため、他の多くのグルテンフリー粉よりも優れた結着力を持っていますが、万能ではありません。生地をまとめるために、中力粉を1/4カップと少量のコーンスターチと共に混ぜ合わせます。
オートミール粉ビスケットの作り方
このビスケット生地は、伝統的なバターミルクビスケットと同じ方法で作られています。
1. 乾燥した材料を混ぜる
中くらいのボウルにすべての粉類を入れ、よく混ざるまで混ぜます。冷たいバターを少しずつ加えます。
2. 脂肪を混ぜる
ビスケットを作るときと同じ方法でバターを切り入れます（砕く、つまむ、ペストリーブレンダーを使う、ナイフ2本で切る、フォークを使う、すりおろすなど、何でもいいです）。バターが殻付き枝豆くらいの大きさか、それより少し小さいくらいになるまで切り込みますが、エンドウ豆ほど小さくしないでください。
3. 湿った材料を加えてビスケットの形を整える
バターミルクを加え、フォークかプラスチック製のボウル型スクレーパーで、まとまるまで混ぜます。生地を軽く打ち粉をした台の上に出し、指先で厚さ1.3cmの長方形になるように叩きます。折り紙のように生地を三つ折りにし（郵便で受け取る請求書のように）、麺棒を使って厚さ3.7cmの長方形になるまで優しく伸ばします。丸いカッターかナイフを使ってビスケットを6枚作ります。
4. 焼く
ビスケットに卵液を塗り、黄金色の皮を焼き上げます。220℃のオーブンで15分焼きます。ビスケットはよく膨らみ、表面に焼き色がつき、軽く押すと固まる状態が理想です。食べる前に5分ほど冷ましてください。
このオートミール粉ビスケットは、ほとんどの人が言葉では言い表せないような、香ばしいトーストの香りでキッチンを満たします。オートミールやグラノーラとは少し違う、オート麦とバターの香りは、キャラメルのようなナッツの香りです。出来上がったビスケットはとても柔らかく、少し力を入れるだけでトーストした層が剥がれます。私は上に卵を乗せて食べるのが好きなので、このビスケットは無糖ですが、少し甘いビスケットがお好みなら、乾燥材料に大さじ1杯の砂糖を加えてもよいでしょう。秋の心地よい朝食には、シナモン、ハチミツ、そして少量の塩を混ぜたコンパウンドバターをたっぷり塗ってお召し上がりください。
柔らかいオートミールビスケットのレシピ
材料：
これまでのところどう思いますか?
オートミール粉 1 ¾カップ
中力粉 ¼カップ
コーンスターチ小さじ1 1/2杯
ベーキングパウダー大さじ1杯
重曹小さじ1/2
塩小さじ1杯
冷たいバター1本（4オンス）
バターミルク4オンス
卵液（オプション）
1. オーブンを220℃に予熱します。天板にクッキングシートを敷きます。
2. 中くらいのボウルに最初の6つの材料を入れて混ぜます。冷えたバターを塊にして、乾いた混合物に加えます。指などお好みの道具を使って、バターをつまんで砕き、殻付き枝豆くらいの大きさで、エンドウ豆より小さくならないように混ぜます。
3. バターミルクを加え、フォークを使って、ほぼまとまって底に乾いた混合物がほとんどなくなるまで混ぜます。
4. カウンタートップに軽く小麦粉を振り、ビスケット生地をその上に広げます。指先を使って、生地をまとめ、はみ出そうとした乾いた部分を取り除いてください。生地を厚さ1.3cmの長方形に平らにします。折り畳み式にし、生地を3層にします。麺棒を使って、長方形の形を保ちながら、生地を優しく伸ばし、厚さ約1.6cmにします。
5. 丸いビスケット型、または四角いナイフを使ってビスケットを6枚切ります。お好みの焼き方に合わせて、ビスケットをクッキングシートを敷いた天板に並べます（またはクッキングシートなしで）。生地の表面だけに卵液を塗ります（側面に垂れないように注意）。
6. 220℃のオーブンで15分焼きます。表面は黄金色になり、柔らかくもしっかりしたビスケットになります。温かいまま、または室温でバターとハチミツを添えて、あるいはソーセージグレービーソースをかけてお召し上がりください。このビスケットは、しっかりと包んで冷凍保存すれば、最大3ヶ月保存できます。再び美味しく召し上がるには、175℃のオーブンで5～10分トーストしてください。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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