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じっくり煮込んだ豚バラ肉は、なかなか改良の余地があります。塩漬けされていないベーコンステーキは肉厚で柔らかく、とろける豚脂が口いっぱいに広がります。それだけでも十分に贅沢ですが、甘くてパリパリのブリュレ生地を添えれば、さらに 美味しくなります。
過剰に聞こえるかもしれませんが、私は過剰にしてしまう人間です。豚バラ肉を飲み込むのにスプーン一杯の砂糖は必要ないのに、あると絶妙なコントラストが生まれます。キャラメルのような甘さが豚肉の塩気を引き立て、ブリュレの皮が歯ごたえを与えてくれます。それに、見た目もすごくきれい。
でも、豚バラ肉をブリュレにする前に、下ごしらえをしなければなりません。そのために真空調理器を使います。豚バラ肉を真空調理する方法は意外とたくさんありますが、私のようにChefStepsさんが以前から使っている真空調理器のように、極弱火でじっくりと加熱するのが私のお気に入りです。脂が溶ける時間がありながら、肉の弾力も保てるようにするためです。（もっと煮込んだような食感がお好みなら、温度を176℉（約80℃）まで上げて調理時間を7時間に短縮するか、その中間くらいの時間を試してみてください。）豚バラ肉といえば、おそらくベーコンのように塩辛い強烈な味を連想するでしょうが、豚バラ肉は他の豚肉同様、味付けをしなくてもとてもマイルドなので、お好みの塩加減にできます。
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みりんと醤油はどちらも豚バラ肉の煮汁として最適ですが、今回はどちらもありませんでした。ただ、冷蔵庫に酸化しかけていたベルモットと、少量のメープルシロップ、そして（もちろん）コーシャーソルトがありました。これらに、残った黒ニンニクとネギを加えると、非常に効果的で風味豊かな、様々な風味豊かな料理が完成しました。もちろん、香味野菜（そしてお好みで煮汁も）は自由にアレンジして楽しんでください。自家製にするには、以下の材料が必要です。
骨なし豚バラ肉2ポンド（皮付き）
ドライベルモット1カップ
メープルシロップ 1/2カップ
コーシャーソルト大さじ3杯
黒ニンニク 5 片 (黒ニンニクがない場合はローストしたものを使用してください。生のニンニクは真空調理には適していません。)
ネギの4インチ部分（白い部分と薄緑の部分のみ）を1/2インチのリボン状に切る
テーブルシュガー
ベルモット、シロップ、塩を1ガロンサイズのフリーザーバッグに入れ、握って混ぜ合わせます。ニンニクを包丁の腹で潰し、ネギと一緒にバッグに加えます。豚バラ肉を加え、できるだけ空気を抜いて、70℃の湯で24時間煮込みます。煮終わったらバッグを取り出し、肉汁をざるで鍋に移し、沸騰させます。煮詰めている間に、豚肉をブリュレ状にします。
これまでのところどう思いますか?
上記のレシピに従って調理した場合、豚肉はかなり塩辛くなりますので、砂糖をたっぷりかけても全く問題ありません。私は豚肉3.5×4インチ（約8.5×10cm）につき小さじ半分ほどの砂糖を使いましたが、仕上がりにはかなり満足しています。砂糖を振りかけ、中弱火のブタントーチでゆっくりと、ぐるぐると動かしながら砂糖をキャラメル状にします。
殻が固まるまで休ませ、コンロの上の鍋に意識を戻しましょう。中身を味見し、塩気が強すぎる場合は黒砂糖か米酢を少し加えて塩味を調整します。シロップ状になるまで煮詰めたら、タラの身と一緒にディップソースとして盛り付けます。ナイフを手に取り、一切れ切り分けて、この濃厚な味わいを堪能しましょう。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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