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高級なイメージに惑わされないでください。リゾットは無敵のジャンキー料理です。冷蔵庫にどんな食材が残っていても、スープに浸したチーズたっぷりのご飯に混ぜれば、きっと美味しくなるはずです。リゾットは無限にアレンジでき、特別な気分になれるほど豪華で、インスタントポットを使えば失敗することはほぼありません。
基本的な伝統的なリゾットの材料はシンプルで限られています。アルボリオ米、バターおよび/またはオリーブオイル、エシャロット、白ワイン、チキンまたはビーフのストック、そしてたっぷりのすりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノです。しかし、あなたが思うほど厳密なものではありません。短粒種または中粒種の白米はアルボリオ米の代わりに使用できますし、普通の黄色い玉ねぎでも同様に使えます。ワインもオプションです。私は安いビールを使いますが（そして大好きです）、まったく飲まないという場合は、レモン汁かアップルサイダービネガーを加えた水を使用してください。自家製ストックも素晴らしいですが、パック入りのものも素晴らしいですし、ペコリーノ・ロマーノから熟成したシャープチェダーまで、高価な本物のパルメザンチーズの代わりに何を使っても十分満足できます。基本的に、リゾットに関するすべては、調理方法を含めて交渉可能です。
熱い自家製チキンストックをお玉一杯ずつ、ご飯に混ぜ込みながら夜通しコツコツと煮込んだ経験があるなら、リゾットが愛情のこもった仕事であることはご存知でしょう。でも、必ずしもそうである必要はありません。圧力鍋を使えば、実際にかかる時間は半分に減りますが、プリセットプログラム付きのマルチクッカーなら、ボタンを押すだけで完璧なリゾットが作れます。その作り方をご紹介します。
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ここでの計量は、ほとんど重要ではないので曖昧です。それほどこのレシピは許容範囲が広いのです。キャベツ、ソーセージ、ジャガイモ、冷凍グリーンピースなど、何でもリゾットの主役になれるので、冷蔵庫にあるものを何でも使ってください。ほとんどの材料は 2 カップでだいたい足りると思いますが、調理すると大幅に縮む材料の場合は量を増やしても構いません。米とスープの比率は、白米 1 カップでスープを 4 カップまで吸い上げますが、とろみをつけた仕上がりにしたい場合は少なめにしてください。唯一の難点はフライパンが焦げ付かないようにすることですが、下ごしらえをして必要に応じて火加減を調整すれば、うまくいきます。
このレシピ通り作れば、メインコース3人分に相当するボリュームたっぷりの料理が作れます。人数が多い場合は、材料を2倍または3倍に増やしてください。ただし、材料は最大充填量ライン以下にしてください。
材料：
バター、オリーブオイル、またはそれらの混合物大さじ2〜4杯
細かく刻んだ野菜、肉、またはミックス2カップ以上
中くらいの玉ねぎ1個またはエシャロット2個（みじん切り）
中粒または短粒の白米1カップ
ライトビール、辛口白ワイン、レモン水、または薄めたアップルサイダービネガー（水と酢の割合3:1）1カップ
チキンストックまたは野菜ストック2～4カップ
味噌またはディジョンマスタード大さじ1杯（お好みで）
ペコリーノ、パルメザン、熟成ゴーダなどのすりおろしたハードチーズ1/2カップ（またはそれ以上）
塩コショウ（お好みで）
仕上げに刻んだハーブ（オプション）
説明書：
まず、メインとなる食材を選んで準備します。私はニンジンとネギを選びました。一口ごとに数切れずつ食べられるのが理想なので、準備の際はそれを念頭に置いてください。葉野菜はリボン状に切り、調理しても体積があまり減らない食材は1/4インチ（約6mm）角に切ります。体積が減りやすい食材は、より粗く刻んでも構いません。調理しながら、すべての材料を別々のボウルに集めます。
次に、これらの材料を一つずつ、調理に時間のかかるものから順に焼き色をつけていきます。脂身の多い肉は冷たいフライパンが最適なので、ソーセージ、パンチェッタ、ベーコンを使う場合は、電源を入れる前にそれらを Instant Pot のインサートに入れて、溶けた脂で他の材料を調理します。それ以外の場合は、Instant Pot を「標準」のソテー設定に設定し、バターまたはオリーブオイルを大さじ 2 杯追加します。主役の材料を一つずつ追加し、頻繁にかき混ぜながら、柔らかくきれいに焼き色がつくまで調理します。鍋の底にできるフォンの色に注意し、焦げ付きに気づいたら、ソテー設定を「弱」に調整するか、鍋を完全に 1 分間オフにします。各材料に火が通ったら、ボウルに戻し、後で使うために取っておきます。
これまでのところどう思いますか?
この時点で、鍋は脂でいっぱいになっているか、あるいは骨のようにサラサラになっているでしょう。余分な脂を捨てるか、必要に応じて脂を追加し、玉ねぎを加えて透明になるまで炒め、焦げ付きをできるだけこそげ落とします。約5分かかります。（焦げ付きに気づいたら、火を弱めるか、鍋を完全に火を止めてください。）玉ねぎが柔らかくなったら、ご飯を加えて、端が透き通るまでかき混ぜます。最後に、ビールかワインで鍋の焦げ付きを落とし、残った焦げ付きをこそげ落とし、水分がほぼなくなるまで炒めます。
おめでとうございます！もうかき混ぜる必要はありません。というか、もう少しで完成です。出汁を注ぎ、味噌か辛子（お好みで）を加え、全体を軽く混ぜ合わせ、蓋をしっかり閉めます。「炊飯」ボタンを押して、あとは待つだけです。
調理時間が経過したら、約5分間自然に圧力を抜き、その後手動で残りの圧力を抜きます。蓋を外し、チーズと先ほど炒めた材料をすべて加えて混ぜます。味見をして、必要に応じて味を調えます。有塩バター、よく味付けした自家製ストック、味噌、ペコリーノ・ロマーノチーズのおかげで、私の場合は塩は全く必要ありませんでした。
ボウルに移し、お好みに合わせて飾り付けてお召し上がりください。
このテクニックの魅力は数多くありますが、私にとって特に気に入っているのはカスタマイズ性です。しかも、材料の選択肢だけではありません。インスタントポットで調理できる全粒穀物なら何でも、簡単に完璧なリゾットに仕上がります。マルチグレイン機能を使って、黒米とファッロのリゾットを絶品に作ったことがありますが、ストックを多めに使い、適切な調理プログラムを選ぶ以外は、手順は全く同じです。確かに、厳密には「本物の」リゾットではありませんが、伝統を破った料理がこれほど美味しいと、昔のやり方に戻るのはなかなか難しいものです。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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