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目次
料理をするなら、切ったり、刻んだり、スライスしたりする必要があります。つまり、切ったり、刻んだり、スライスしたりするためのまな板が必要になります。まな板には様々な素材があり、適切なものを選ぶことで仕上がりが大きく変わります。
素材を選ぶ
まず、キッチンに合う素材を決める必要があります。私は見た目と機能性の両方から木材を好みますが、板の種類によって適した場所とタイミングがあります。ガラスも、少しだけ適しているかもしれません。
木材：木製のまな板は見た目が美しいだけでなく、正しく扱えばどんな酷使にも耐え、カリフォルニア大学デービス校の研究によると、天然の抗菌作用もあるそうです。Food52によると、アカシア、チーク、メープルなどの広葉樹は多孔質が最も少なく、水や細菌が付着しにくいため、最適な選択肢です。さらに、木製のまな板は刃の衝撃を吸収し、刃を過度に鈍らせることがないため、包丁にも優しいという点も覚えておいてください。
竹：木材と同様に、竹は天然の抗菌作用がありますが、やや硬いため、刃に少し負担がかかります。しかし、密度が高いため、包丁による傷や擦り傷がつきにくく、水が浸入しやすい隙間が少なくなります。乾いた板は湿った板よりも反りにくく、シンクに浸さない限り、非常に長持ちします。竹は再生可能な資源でもあるので、これは決して悪いことではありません。
プラスチック：以前は、まな板にはプラスチックが一番安全で衛生的だと思い込んでいて、木のまな板は野菜を切るなど「清潔」な作業に使っていました。ところが、実はそれが全くの間違いだったようです。プラスチックのまな板は食洗機でかなり効果的に消毒できますが、へこみやへこみのあるプラスチックのまな板は手洗いでは消毒できません。でも、食洗機で簡単に洗えるのは嬉しいメリットです。それでも、野菜や生肉以外の食材を切るときに使うため、今でも数枚は持っています。軽くて収納しやすく、キッチンでの移動も楽だからです。
ガラスと大理石：ガラスや大理石のまな板は、切るのに使うのはやめましょう。見た目は良いかもしれませんが、包丁が傷んでしまいます。私は大理石のまな板の見た目にとても惹かれるので、料理を盛り付ける時用に一枚常備しています。（それに、食べ物の写真を撮る時、大理石はすごく綺麗に見えます。）
素材を選んだら、次はサイズを選びましょう。可愛らしいミニサイズのまな板もありますが、私としては「全く役に立たない」としか言いようがありません。上のEpicuriousの動画が示すように、大きいほど良いのです。少なくともまな板に関しては。作業面が広いほど作業が楽になるだけでなく、料理の準備全体がより整然として、すっきりとまとまります。
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表面を準備する
プラスチック製のボードは慣らし運転は必要ありませんが、木製のボードは初めて使う前に少し準備しておくとより効果的です。木製のボードはもともと抗菌作用がありますが、湿気や細菌の侵入をできるだけ防ぐために、保護オイルをしっかり塗っておくと安心です。Serious Eatsのボードのシーリングに関する完全ガイドをご覧ください。手順はとても簡単です。
まず、食品に安全なミネラルオイルを入手しましょう。スーパーマーケット、ドラッグストア、あるいはIKEAでも手に入ります。また、蜜蝋とミネラルオイルを強力に混ぜ合わせたウッドバターを自家製することもできます。ウッドバターは、しっかりとした保湿効果のある保護膜を作り、美しい仕上がりになります。（オリーブオイルなどは酸化してボードに変な臭いがつく可能性があるので、使用しないでください。）
次に、たっぷりとオイルを注ぎ、もう使わない布巾で全体に擦り込みます。数分間置いてオイルを染み込ませます。新しいまな板の場合は、この作業を数回繰り返してください。
最後のオイルが浸透したら、ボードは準備完了です。メンテナンスに関しては、ケンジがボードのリフレッシュが必要かどうかを確認するための簡単なテストを紹介します。
オイルを塗るタイミングはどうやって見分けますか？指先を使って、ボードに水を数滴振りかけます。ボードが適切に、そして新しくシーズニングされていれば、水が表面に玉のように現れます。これは、ボードに何も浸透しないことを示す良い兆候です。時間が経つにつれて、撥水性は薄れ始め、水滴はどんどん広がり、木材に張り付くようになります。最終的には、水が最初に落ちた瞬間から、木材に吸収されそうに見えるようになります。これは、オイルをもう一度塗るタイミングが来たというサインです。
最初のオイル処理がうまくいったと仮定すると、ボードにオイルを塗り直す必要があるのは年に 3 ～ 4 回だけです。
散らかったものを片付ける
まな板の日々のお手入れはとても簡単です。頻繁に使うものなので、これは嬉しいポイントです。まな板のお手入れ方法は、素材によって異なります。
木と竹：まな板でパンを切ったり野菜を刻んだりする場合は、念入りにこすり洗いする必要はなく、湿らせた布でさっと拭くだけで十分です。しかし、肉や果汁が多くシミのつきやすい果物を扱う場合は、もう少し力を入れた洗浄が必要になるかもしれません。木や竹をきれいにするには、温かい石鹸水でこすり洗いし、すぐに乾かしてください。頑固なベリーのシミには、まな板に粗塩を振りかけ、半分に切ったレモンでよくこすり洗いしてください。
プラスチック：食器洗い機をお持ちなら、ラッキーです。食器洗い機に放り込むだけで洗浄と衛生管理が完了です。シンクしかない場合は、熱い石鹸水で丁寧に洗い、レモンの切り口でこすり、電子レンジで1分加熱するだけで衛生的に使用できます。
ガラスと大理石：どちらの表面も何も切ってはいけませんが、サービングトレイとして使用する場合は洗浄が必要です。ボードが十分に丈夫であれば、他のガラス皿と同じように手洗いまたは食器洗い機で洗ってください。
定期的に掃除やメンテナンスをしても、最高級のまな板でも摩耗や劣化の兆候が現れ始めることがあります。時々、まな板にちょっとした手入れが必要になるかもしれません。
これまでのところどう思いますか?
少しだけ愛情を注いであげましょう
残念ながら、プラスチック製のまな板についたダメージを修復することはほとんど不可能なので、ひどく傷ついたり切れたりしたら捨てて新しいものに取り換えましょう。しかし、木製のまな板の場合は話が別で、少しの注意と労力で元の状態に戻すことができます。
傷について：ナイフの跡は避けられませんが、簡単に消すことができます。ボードに少し傷がついたように感じたら、目の細かいウェット/ドライサンドペーパーで研磨し、ほこりを拭き取ってオイルを塗り直してください。
反ってしまった場合：木材は濡れすぎると反ってしまうことがありますが、まな板がひどく曲がってしまったとしても、それほどひどい状態ではありません。平らにするには、反った部分に湿らせた布を置き、まっすぐになるまでアイロンをかけます。乾くまでの間、平らに保てるよう重いものを乗せ、完全に乾いてから使用してください。
臭いが気になる場合：粗塩とレモン半分でまな板をこすり洗いすると、かなりの臭いは消えますが、ニンニクなどの頑固な臭いには、もう少し手間がかかるかもしれません。幸いなことに、ジャガイモやリンゴに含まれる酵素を使えば、臭いまな板の臭いを消すことができます。ジャガイモやリンゴを大さじ2杯ほどすりおろし、10分ほど置いてから洗い流すだけです。
適切な洗浄とメンテナンスを行えば、良質のまな板は長く使い続けることができ、子孫に受け継ぐ貴重な家宝となる可能性さえあります。（もちろん、これはプラスチックには当てはまりません。年代物のプラスチック製まな板には何の価値もありません。）
イラスト：アンジェリカ・アルゾナ。写真：thedabblist、Didriks、ジェイムソン・フィンク。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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