野菜の「ストック」が売られているのを見たことがあると思いますが、あれはアーモンドミルクが「ミルク」であるのと同じように「ストック」です。家庭料理人に、その製品がキッチンでどのように使われるべきかを示すのに便利な言い方です。野菜には骨がないからです。（貝類にも厳密には骨はありませんが、私は貝の外骨格を煮込んで「ストック」と呼ぶのが好きです。エビの殻には少量のコラーゲンが含まれているので、この呼び方に抵抗がありません。）

とにかく。スープはどちらかと言うと完成品に近いですが、ストックは料理に使うためのものです。もちろんスープを使って料理することはできますし、何も悪いことは起こりません。しかし、ストックのようなコクはありませんし、スープには必ず味が入っています。一口飲んで美味しく感じるはずですし、麺を入れてスープとして使うこともできます。また、スープはコクも色も薄く、調理時間が短いことや骨がないことなどから、冷めても固まりにくいのが一般的です。（肉に骨が付いている場合は骨がスープに混ざることもありますが、鶏むね肉のような骨なしの肉でもスープを作ることができます。）

でも、骨スープって何？一体何なの？

「ボーンブロス」とは、主に高級で味付けされた、すすり飲むためのスープを指すマーケティング用語です。「普通の」伝統的なスープと高級なボーンブロスの主な違いは風味です。他のスープと同様に、ボーンブロスはすすって飲むための完成品です。つまり、誰かが時間をかけて塩、コショウ、ハーブ、そして風味豊かな根菜や粉末などを加え、飲むのに十分な味に仕上げているということです。しかし、それでもスープであることに変わりはありません。

正直なところ、私が作って「ストック」と呼んでいるものは、おそらくこのハイブリッドなカテゴリーに入るでしょう。ストックに味付けをするのは、グレービーやソースを作る上で、より風味豊かな土台になると考えているからです。伝統的？いいえ。美味しい？はい。（一度ルールを理解すれば、それを曲げたり破ったりする勇気が湧いてくるはずです。）ただ、骨や肉汁に魔法のような治癒効果があるなんて、誰かに言われても信じないでください。ストックもブロスも、美味しい食べ物が気分を良くしてくれるように、確かに回復力はありますが、骨の効果には限界があります。

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