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目次
私にとって、本当に醜い食べ物などありません。雑誌の見開きで掲載されるようなゴージャスな料理写真と、マーサ・スチュワートが手がけたような料理写真の違いは、フードスタイリストとプロの照明の有無です。それでも、自然に見える料理もあることは認めざるを得ません。
最近見た中で一番美しいレシピの一つは、Bon Appétitのハッセルバックバターナッツスクワッシュです。レシピ自体は簡単なのですが、Carla Lalli Musicが作っているのを見て、ちょっとやる気が失せてしまいました。そもそもバターナッツスクワッシュは好きではないし、きれいに半分に切るのは本当に大変です。さらに皮をむかないといけないので、全部で2時間近くかかります。でも、この見た目は最高だし、味も私の好みにピッタリです。バターナッツスクワッシュを使わずにハッセルバックを使った冬スクワッシュの美味しさを確かめようと、皮をむいていないデリカタを使い、グレーズに味噌と醤油を少し加えてみました。
この技法は見た目が美しい以外に何か効果があるのでしょうか？はい、あります。薄切りは簡単には離れないので、果肉の大部分は自身の肉汁で蒸され、スライスの間に入り込んだグレーズを吸収します。この技法により、果肉の外側だけにグレーズが染み込むため、一口ごとに、砂糖漬けの皮、バター風味の味噌風味の果肉、そして全体をまとめる純粋なカボチャの風味など、あらゆるものを少しずつ味わうことができます。カボチャを刻み、グレーズを絡めてオーブンに入れたら、カボチャに火が通る前に糖分が焦げてしまいます。一方、内側にグレーズをたっぷり塗って果肉を上にして焼いたら、グレーズとカボチャの比率が足りなくなってしまいます。これは、見た目以上に簡単な、なかなか凝った調理法です。半熟カボチャをスライスするのに、半分に切るのに3分ほどかかりました。少し手間をかける価値は十分にあります。美しく、お祝いムード満点で、簡単にヴィーガン風にアレンジできるメインディッシュをお探しなら、もう探す必要はありません。
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ハッセルバック（またはホフ）を切る際は、鋭利なナイフとオフセットスパチュラのようなものを使わないでください。ここでは柔軟性のある魚用スパチュラが「正しい」道具かもしれませんが、私はハンバーガーをひっくり返すようなスパチュラを使いましたが、うまくいきました。カボチャの皮をむく予定がない場合は、グレーズをシロップ状になるまで煮詰めてください。グレーズが濃いほど、カボチャの皮に簡単に付着します。スライスしたカボチャにベイリーフを数枚挟むと、見た目が美しく、香りも良くなりますが、必須ではありません。私のベイリーフは通りの向かいにある酒屋で買ったもので、ほとんど埃っぽい味です。私はベイリーフを入れませんでしたが、特に変更するつもりはありません。
材料：
中くらいのデリカタカボチャ 1 個（私のはちょうど 1 1/2 ポンド弱でした）
オリーブオイル、キャノーラ油、または植物油大さじ1～2杯
食塩小さじ1/2
有塩または無塩バター大さじ3杯（またはココナッツオイル）
味噌（赤または白）大さじ1杯
醤油またはたまり醤油大さじ2杯
リンゴ酢またはレモン汁大さじ2杯
ダークブラウンシュガー大さじ2～3杯
スライスした新鮮な唐辛子 1～2 本（セラーノ、フレズノ、バードアイ、ハラペーニョなど、お好みの唐辛子）
（オプション）ベイリーフ、カレーリーフ、またはマクルートライムの葉（生または乾燥）
説明書：
オーブンを220℃に予熱し、天板にクッキングシートを敷きます。油を塗ったアルミホイルでも代用できますが、クッキングシートを使うことを強くお勧めします。こうすることで、垂れて焦げてしまう釉薬を簡単に落とすことができます。
よく切れる包丁を使ってカボチャを縦半分に切り、スプーンで中身をすくい出します。できれば茎も切り込みを入れますが、硬い場合は手で茎に沿って折り曲げて割ります。パキッと二つに割れるはずです。
クッキングシートを敷いた天板に、カボチャの切り口を下にして並べ、手でオリーブオイルと塩を皮と身全体に塗ります。切り口を下にして天板に戻し、予熱したオーブンで10分焼きます。
これまでのところどう思いますか?
その間に、グレーズを作ります。小さめの鍋にバター、味噌、醤油、酢、黒砂糖、唐辛子を入れ、中火で沸騰させます。砂糖と味噌が溶けるまで絶えずかき混ぜます。弱火にして、とろみがつき、シロップ状になるまで約10分間煮込みます。グレーズが煮えたら、何度か味見をします。お好みの辛さになったら、フォークかザルで唐辛子を取り除き、後で使うために取っておきます。
かぼちゃはこれで、さほど苦労せずにスライスできるくらい柔らかくなっているはずです。熱々のかぼちゃを半分に切り、切り口を下にしてまな板に慎重に移します。皮を横に薄く（6mm～7mm）切り込みを入れ、包丁がまな板に当たる手前で止めます。必要だと思うよりも早く切り込みを入れましょう。うっかり完全に切り込んでしまっても心配ありません。後でくっつけることができます。
ハッセルバック模様の美しい半分になるまで、この作業を続けます。オフセットスパチュラをカボチャの縦方向に差し込み、必要に応じてナイフの平らな面も使って、ベーキングシートを敷いた天板に戻します。スライスを優しく押して扇形に広げ、ベイリーフを使う場合は挟み込み、グレーズを大さじ数杯、またはブラシでたっぷりとカボチャにかけます。オーブンに戻して10分焼きます。
この工程をあと2回繰り返し、10分ごとに釉薬を足して、皮がこんがりと焼き色がつくまで続けます。釉薬は剥がれて焦げてしまうことがあるので、釉薬を足す前に黒い部分を取り除いてください。お好みで、皮をカリッと焼き上げるために、食べる直前にオーブンで数分間焼くのもおすすめです。
お好みの方法で召し上がってください。私は薄切りのネギとレモンのくし切りを添えました。これで程よい辛味が加わり、カボチャの濃厚な甘さと香ばしさのバランスが取れました。ヨーグルトがなかったら、レモン風味のヨーグルトソースをササッと作って、お皿に広げて、カボチャを乗せていたでしょう。でも、本当に、どれを選んでも間違いありません。ドレスアップしてもシンプルにしても、このカボチャはまさに目玉です。見た目以上に美味しいと断言できます。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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