宇和島屋の昆布と鰹節。 クレジット: アマンダ・ブラム

だしには、昆布や鰹節を多用する種類がいくつかあります。イワシやアンチョビを使うものもあれば、椎茸を使ったものもあります。伝統的な合わせだし（鰹と昆布）は鰹節を使うのでペスカタリアン向けですが、ヴィーガンバージョンもあります。

だしをわざわざ手作りする必要はありません。アジア食材店では、様々な種類のだしのパックが販売されています。ティーバッグのように、お湯に浸して風味豊かなだしを作りましょう。

合わせだし（ふりかけ）の作り方

個人的には、自分でだしを作るのが好きです。好きなように味付けして、本当に美味しくて新鮮なだしが作れるし、副産物としてふりかけも作れます。冷蔵庫で少なくとも1週間は持ちますし、冷凍保存も驚くほど楽です。

材料：

• 冷水2クォート

• 昆布2～3グラム

• かつお節2カップ

昆布は細切りになっているので、表示量より多少多かったり少なかったりしても問題ありません。昆布は完全に切らずに、2～3箇所切り込みを入れる程度に切りましょう。こうすることで昆布の旨味が引き立ちます。鍋に冷水を入れ、昆布を入れ、蓋をして沸騰させます。すぐに弱火にして10分ほど煮ます。昆布を取り出し、脇に置きます。火を止めますが、鍋はそのままにしておきます。

自分でだしを作るために必要なものをすべて揃えましょう:

• かつお節

• 昆布

• あるいはパケットだけを購入することもできます

鍋に鰹節を加え、蓋をして10分ほど蒸らします。煮汁をざるにあけ、ボウルに移します。ボウルの中の煮汁が出来上がりです。

ふりかけを作るには、濾した鰹節と昆布をまな板に並べます。細かく刻み、乾燥させます。乾いたら、容器に入れて冷蔵庫で保存します。ご飯にかけたり、下記の料理に使ったりと、とても便利です。

だし入りの冷たいそばと漬物

数年前からこの料理を作り始めて、パンデミックの夏を乗り越える力になってくれています。少なくとも週に一度は食べても飽きません。簡単に作れて、驚くほど満足感があります。ペスカタリアンですが、ヴィーガンにもできますし、逆にローストポークやダックを加えても美味しいです。

材料：

• 生そば 1握り（お好みで）

• 常温または冷たい出汁2カップ

• ネギ 1/2カップ

• 大根おろし大さじ1杯

• すりおろした生姜小さじ1杯

• オプション：付け合わせ用の漬物各種

• オプション：半熟の鶏卵またはウズラ卵1個

このレシピはあっという間に出来上がります。鍋に湯を沸かし、そばを入れて5分間弱火で茹でます。湯切りをしてすぐに冷水で洗います。麺を手でよく揉みながら洗いましょう。こうすることで、麺のベタつきの原因となるデンプン質が取り除かれます。ザルの上で麺をしっかり振って余分な水分を切り、1分ほど置いて水を切ります。

その間に、だし汁を椀に入れます。使う漬物は全てスライスし、ネギはみじん切りにします。卵を使う場合は、この時に半熟にしておきましょう。だし汁椀にそばを入れ、漬物を重ねます。ゆで卵の場合は、割り入れて漬物の上に乗せます。最後に、ネギ、ショウガ、大根を添えます。ふりかけがあれば、加えてもよいでしょう。

スープスプーンと箸で召し上がってください。卵を割ってスープに混ぜると、一口ごとに漬物、付け合わせ、スープ、麺を少しずつ味わうことができます。

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