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レシピの一部として濾すことと、レシピを保存するために濾すことには違いがあります。
クレジット: New Africa - Shutterstock
目次
料理において、濾すことは重要な役割を果たします。滑らかでダマのないカスタードは夢のような味わいで、澄んだコンソメは美しく風味豊かです。滑らかなグレービーソースやクリーミーなソースは、料理の出来を左右します。しかし、濾すことと保存することは違います。前者は適切な調理技術ですが、後者は料理における逆境とも言えるものです。
役目を終えた材料を濾す
一般的に、濾すとは、レシピの中で、塊や大きな固形物から、より薄く、よりゆるい部分を分離する行為です。これを誇張した形で表現すると、パスタをざるに放り込むようなものです。お湯は穴から流れ出ますが、パスタはそこに残ります。より洗練された方法では、通常、篩、チーズクロス、またはその他の布を使用します。篩を使えば、ハーブから細かく刻まれた肉まで、あらゆるものを濾すことができます。レシピによっては、濾すことが完璧な仕上がりを実現するための技術的に確実な方法であり、通常は手順のステップとして明示的に記載されています。
コンソメを作るには、細かい布巾で濾して卵白の残りを取り除くことが不可欠です。レモンとライムのカードを作るレシピの中には、カスタードにレモンの皮を細かく刻んで加えるものがあります。皮はそのままでも構いませんが、滑らかでとろみのあるカードにしたい場合は、冷める前に目の細かい濾し器で濾すのがおすすめです。シリアルミルクパイのシリアルも同様です。いずれの場合も、取り除く材料は既に役目を終えています。卵白のラフトはコンソメの不要な汚れの周りに凝固し、ライムの皮は油分を吸収し、シリアルの風味はシリアルからミルクに移っています。これで出来上がりです。取り出しましょう。
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いくつかの塊を濾し取る
それ以外の場合は、濾すことが安全策になります。ダマは発生しますが、問題ありません。しかし、「しまった、グレービーにコーンスターチの粒が混ざってしまった」とか、「ああ、プリンを絶えずかき混ぜるのではなく、時々かき混ぜてしまった」といった状況になっても、最初からやり直す必要はありません。完璧な仕上がりを目指して一生懸命作ったレシピでも、時には小さな塊が混ざってしまうことがあります。そんな時は、多少の異物があっても濾すのは全く問題ありません。クレーム・アングレーズのように、卵の小さな塊が凝固するのは、レシピによっては当然のことです。しかし、だからといってカスタードやとろみのあるソースを気にしないという態度で臨むべきではありません。
濾しても、放置されたカスタードは改善されない
料理学校では、カスタードは濾す必要はないと教わりました。その理由は（うまく濾せた時の自己満足以外に）、カスタード、スープ、ソースに加える増粘剤は、混ぜ合わせた時に残るように作られているからです。先ほど挙げた皮やハーブは濾すのが簡単ですが、卵黄、コーンスターチ、小麦粉、その他の増粘剤は、1グラムたりとも完成品の一部となるため、厳密に計量する必要があります。
これまでのところどう思いますか?
ペストリークリームに細かい卵黄が少し混ざっているのが心配な場合は、最終製品に完璧な仕上がりを保証するために、安全策としてこし器で濾すのは問題ありません。しかし、洗濯物を交換している間にクレーム・アングレーズをコンロに置いたままにして、戻ってきたら底に固まっていたとしたら、こし器で濾しても元通りに戻すことはできません。つまり、増粘剤とコクを出すために加えた卵を濾し取ってしまうことになり、カスタードから重要な材料が失われてしまうのです。そうなると、最初からやり直さなければなりません。お辛いお気持ちは承知しております。本当に申し訳ありません。
しこりを防ぐ方法
ダマを防ぐ一番の方法は、レシピを注意深く守ることです。ほとんどのレシピ著者は、言葉遣いに細心の注意を払っています。卵をテンパリングする作業は、弱火で絶えずかき混ぜ続けることを意味します。卵は70℃で加熱するので、長時間かき混ぜる必要はありません。ベシャメルソースのルーに泡立て器を使うように書いてある場合は、泡立て器を使いましょう。スプーンで適当に混ぜてはいけません。事前にレシピを読んで、こし器が必要かどうかを確認してください。役目を終えた材料は濾し取りますが、とろみ剤はできる限り使い続けましょう。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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