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リゾットは普通の米よりも失敗しにくく、残った七面鳥にぴったりのクリーミーで贅沢な料理です。
クレジット: StockphotoVideo/Shutterstock
目次
リゾットが少し難しそうに感じたことがあるなら、「インスタント」ライスを置いて、よく聞いてください。リゾットの兄弟である普通のライスとは異なり、リゾットは失敗しても大抵失敗しません。もし失敗しても、コンロから離れるしかありません。感謝祭の後は、リゾットの作り方を学ぶ絶好の機会です。このクリーミーで贅沢な一品は、寒い秋の日に食べるのにぴったりです。残った七面鳥を料理に使うのも、リゾットの魅力の一つです。
リゾットは米のより良い、より野心的なバージョンです
リゾットは、一般的な白米や玄米とは異なる種類の米、アルボリオ米から作られます。スーパーマーケットでは、他の米と並んで売られていることが多いです。アルボリオ米は水分を大量に吸収する短粒種で、十分な水分量で調理すると、粒に少し歯ごたえを残しつつもクリーミーな食感になります。通常は、最初にバターを、最後にパルメザンチーズをかけて仕上げます。
リゾットの材料に決まりはありません。液体で調理するので、肉がパサつきにくいという利点もあります。七面鳥の残り物を使うのにも最適です。ちょうど今、七面鳥のサンドイッチに飽きている時期ですから。また、冷蔵庫に残っている野菜もリゾットに入れられるかもしれません。ソースがあまりかかっていないものなら何でもOKです。グリルしたマッシュルーム、焼きアスパラガス、ローストしたカボチャなど。もしこの段階でまだ残っていたら、グレービーソースを少しかけてもいいでしょう。
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バターをしっかり塗って基礎をしっかり固める
まず、大きめのソテーパンに米とエシャロットを入れ、バターで中火強で炒めます。2つ目のコンロには、スープやストックを入れたストックポットを用意します。鶏の骨からストックを作った場合は、このストックを使うと便利です。そうでなければ、ベター・ザン・ブイヨンで作るか、普段売っているチキンストックを使っても構いません。（七面鳥のストックである必要はありません。野菜のストックでも大丈夫です。）ストックを弱火で煮立たせます。
木のスプーンでフライパンの中で米をかき混ぜます。米粒一つ一つに米が絡むように、少し焦げ目がついても大丈夫です。バターからほんのりナッツのような香りがしてきたら、ストックを1カップお玉でソテーパンに加え、中火に落としながらかき混ぜ始めます。常に弱火で煮込み、美味しいリゾットを作る秘訣、つまりよくかき混ぜることを忘れずに。
決してかき混ぜるのをやめない
かき混ぜると、米に水分が吸収されて蒸発していきます。蒸発したら、水分を追加し、かき混ぜ続けます。面倒に思えるかもしれませんが、これがリゾットの魅力でもあります。普通のご飯は水分と米の比率を一度で決めなければなりませんが、リゾットではそうではありません。米が炊けるまで、出汁を足し続けるだけです。
このテーマについては議論の余地があり、米に歯ごたえのあるアルデンテのリゾットを好む人もいれば、お皿に落ちて広がるような、とてもゆるめのリゾットを好むシェフもいます。調理中に味見をして、自分の好みが合うかを確認しましょう。通常、調理には20～25分かかります。煮汁を使い切る前に米が「炊けた」と感じても問題ありません。煮汁が足りなくなったら、コンロでストックを足してください。重要なのは、米にストックを加えるときにストックが十分に熱くなっていることです。そのため、別のコンロで煮込んでいます。
火の通り具合が近づいたら、お好みの野菜や肉を加えましょう。お好みの肉は手でほぐし、加えて混ぜ合わせます。七面鳥はずっと入れておくと火が通り過ぎてしまうので、入れっぱなしにせず、火が通るまで入れるだけで十分です。野菜も同様です。一口大に切り、フライパンにまだ水分が残っているうちに加えます。混ぜて火を通します。グレービーソースが余ったら、大さじ1～2杯加えるとさらにコクが増します。ただし、よく混ぜ合わせてください。
これまでのところどう思いますか?
リゾットが美味しいかどうかはあなただけが知っている
リゾットの口当たりがちょうど良い状態になったら（これは個人の好みですが）、火からおろします。この時点で、パルメザンチーズを上に振りかけ、ご飯とさっと混ぜ合わせます。味見をして、お好みで塩で味を調えます。リゾットはすぐに食べるのがベストです。今がまさに最高の状態です。おたまを使ってボウル（または縁のしっかりした皿）に移し、リゾットがお皿の上で「リラックス」しながら広がっていく様子を眺めましょう。
同じではありませんが、残ったリゾットを冷蔵庫に保存して再加熱することはできます。ただし、電子レンジで蓋をしたボウルに30秒ずつ入れ、その間にかき混ぜながら加熱するのが最適です。
これはシンプルなリゾットですが、その柔軟性ゆえに、様々なアレンジが可能です。最初のソテーに玉ねぎやニンニクなどのネギ類、あるいはパンチェッタやベーコンを加えたり、タイムなどのハーブをブイヨンに使ったり。ストックに白ワインを加えても美味しく、残り物の野菜を使う必要はありません。お好みのソテー野菜を使っても、タンパク質の代わりにしても（あるいは全く使わなくても）、美味しくいただけます。最後に刻んだパセリを添えれば、さらに美味しく仕上がります。とにかく、いろいろとアレンジしてみてください。料理の怖さを吹き飛ばしてくれる一品です。
残った七面鳥のリゾット
材料：
エシャロット1個（みじん切り）
バター大さじ2杯
アルボリオ米1カップ
5カップのスープまたはブロス
残った七面鳥1カップ
すりおろしたパルメザンチーズ 1/2カップ
塩少々
感謝祭の残り野菜（オプション）
大さじ1～2杯のグレービーソース（お好みで）
方向：
七面鳥を一口大に切り、脇に置いておきます。野菜も一口大に切り、脇に置いておきます。
鍋に入れたスープまたはブイヨンを中火にかけ、沸騰させてから弱火にして煮ます。
大きめのソテーパンにバターを入れ、中火強で溶かします。エシャロットと米を混ぜ合わせ、4～6分ほど絶えずかき混ぜながら炒めます。バターがナッツのような香りがしてきたり、茶色くなってきたら、次のステップに進みます。
鍋におたま1杯分のスープを加え、木べらで絶えずかき混ぜます。火加減は中火に落とします。鍋の中の水分が蒸発したら、スープを足してください。
20分ほど経ったら、ご飯の食感を確認します。中はまだ生っぽいですか、それとももちもちしていますか？この食感はお好みですか、それとももっとクリーミーな方がお好みですか？満足できたら次のステップへ進みましょう。満足できない場合は、スープを足してください。スープが足りなくなったら、追加で作るか、ワインか水を加えてください。ただし、温かい状態であれば問題ありません。
最後のストックをお玉で加えたらすぐに、野菜と肉を加えます。味を調え、混ぜ続けます。水分が蒸発したら、パルメザンチーズを加えて混ぜ合わせます。
火から下ろしてすぐにお召し上がりください。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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