ブルーミーチーズは、チーズ作りを始めるきっかけです。チーズ作りの醍醐味が詰まっています。ふわふわのカードが雲のように集まり、見事な模様の愛らしいチーズの輪へと変化していく様子を目の当たりにし、ふわふわのカビが花開く様子をじっくりと眺めることができます。カビは、自分で意図的に植えたものです。そして何週間もかけて熟成させると、乳酸が働き始め、固まったチーズは、乳糖をたっぷり含んだ夢のような、とろとろの川へと変化します。まるで魔法のようですが、実は科学なのです。

これは私たちにとって初めての本格的な取り組みで、いくつか新しい手順や設備（チーズ洞窟など）も必要です。でも、怖がらないでください。複雑になったわけではなく、手順が増えただけです。私のホエーを信頼していただければ、きっとうまくいきます。いや、うまくいかないかもしれません。だって、それがチーズ作りなんですから。（でも、きっとうまくいきますよ。）

カマンベール（ギャビン・ウェバーのレシピをアレンジ）

材料：

• 1ガロンの牛乳、超低温殺菌されていないもの（低温殺菌、VAT低温殺菌、または生乳でも可）

• レンネット小さじ⅛を蒸留水¼カップに溶かす

• 塩化カルシウム小さじ⅛を蒸留水¼カップに溶かす
  

• フローラダニカ培養物小さじ⅛
  

• ペニシリウム・カンディダム培養液 小さじ1/16
  

• ジェオトリクム カンディダム培養液 小さじ1/32
  

• ヨウ素添加塩大さじ1杯

装備（装備の推奨事項については、購入ガイドをご覧ください）：

• 6クォート以上のストックポット

• 3クォート鍋

• 計量スプーン

• 温度計

• 小さなバスケットチーズ型6個

• 長くて平らで、少なくとも 8 インチ x 12 インチ、少なくとも 3 インチの高さがあるタッパーウェア容器。

• タッパーウェアのサイズに合わせて切った竹製またはプラスチック製のマット。

• まな板

• 自分で作れるチーズ洞窟

スペースを設定する

チーズ作りにおいて、清潔さは凝固の度合いに大きく影響します。鍋、調理台、計量スプーンから温度計まで、必要な調理器具はすべて清潔にし、蛇口やシンクも白ワインビネガーか消毒液で消毒しておきましょう。酢のスプレーボトルと清潔なタオルも近くに置いておきましょう。

作業を始めたら、食器やキッチンにあるものはすべて洗わないでください。飛沫でチーズが汚染される可能性があります。発酵が進んでいる場合は、チーズが汚染されないように、発酵槽を覆うか、別の場所に移動してください。私たちは無菌環境を求めています。

牛乳を温める

牛乳を86℉まで温めるだけなので、ダブルボイラーを使うかどうかはお好みでどうぞ。ダブルボイラーを使うと、焦げにくくなるのでかき混ぜる時間が短縮されますが、温度が低く、到達するまでの時間も短いので、待っている間も鍋のそばでかき混ぜ続けることになるでしょう。温度計を鍋に取り付け、中弱火にかけます。

どちらの場合も、牛乳を鍋に注ぐ前に必ずよく振ってください。脂肪分とクリームを隅々まで閉じ込めたいからです。基本的には、とろとろのブリーチーズとカマンベールチーズを混ぜ合わせたような味になりますが、この味の決め手はクリームです。

牛乳を温めながらかき混ぜ、86℉（約30℃）になったら火からおろします。よくかき混ぜてミルクの渦を作り、塩化カルシウムを加えてさらに1分間かき混ぜ、蒸留器で蒸留します。

文化を紹介する

さあ、培養菌を全部振り入れるんです。計量方法がいかに不合理かは承知していますが、だからこそ小さな計量スプーンが必要なんです。もし迷ったとしても、培養菌を少し入れ過ぎても大丈夫です。少なすぎるよりは多すぎる方が良いので、小さじ1/32を正確に計量できない場合は、ご自身の判断で計量してください。ほんの少しです。

とにかく、フローラダニカ、ゲオトリヒトゥム、ペニシラムを牛乳の上に振りかけ、蓋をして5分間放置して水分を補給します。（何もしないと、培養菌は牛乳を吸い込んでしまいます。）

8の字を描くように、しっかりと1分間かき混ぜます。乳酸菌が牛乳によく混ざるようにするためです。

カードをセットしてカットする

レンネットを加えます。鍋の中で牛乳をよくかき混ぜ、牛乳が動くようにしたら、レンネットを加えます。8の字を描くように勢いよく1分間かき混ぜますが、それ以上は混ぜないでください。牛乳を蒸留器で加熱し、蓋をします。

カードが固まるまで90分間、のんびりと過ごしましょう。90分経ったら、きれいに切れるか確認しましょう。ナイフでカードをきれいに切り、ナイフを離した後もカードの（新しい）切れ味と形が保たれているはずです。きれいに切れたら、そのまま作業を進めます。切れない場合は、蓋を閉めてさらに10分待ち、再度確認しましょう。

このレシピの素晴らしいところは、カードをギリギリ切るだけ、というところです。カードを1インチ幅の列に切り込み、一方向に垂直に上下に1インチ幅の切れ目を入れます。次に、鍋を90度回転させて、最初の切れ目に対して垂直に、さらに1インチ幅の切れ目を入れます。

では、5分間ぎこちなく歩きながらカードを治しましょう。

カードを成形して水切りする

いよいよワクワクする部分です。だって、ついにあの型が使えるんですから。バスケット型を取り出し、もし完璧にきれいだったら、シンクの横のまな板の上に竹マットを敷いて置きます。折りたたんだ紙かタオルの角かバターナイフを、シンクから一番遠いまな板の端に差し込みます。こうするとまな板がちょうど傾いてホエーがシンクに流れ落ちますが、チーズ型はだいたい水平にしておきたいので、側面をほんの少しだけ持ち上げて、あとは重力に任せましょう。

鍋を型に近づけ、穴あきスプーンを使ってカードをそれぞれの型に優しく流し込みます。すぐにホエーが滲み出てきますが、これはまさに自然な流れです。型の端までカードを入れ続けます。カードが残っても大丈夫。ホエーが抜けると型の中のカードが萎んで、新しいカードを入れるスペースができます。

30分待ってから、型にカードを注ぎ入れます。すべてのカードが型に入るまで、この作業を続けます。カードの量は、牛乳に含まれるクリームの量や牛乳の古さなどによって異なります。型が6つ全部必要な場合もあれば、そうでない場合もあります。必要な分だけ使ってください。

チーズをひっくり返す

正直、今すごくワクワクしています。チーズ作りで一番楽しいのは、チーズをひっくり返す作業です。一番手を動かす作業です。型に入れられたカードはホエーを排出しながら、ゆるゆるだったカードが固まってきました。2時間経ってもまだかろうじてまとまっている状態ですが、時間が経つにつれて、よりしっかりと固まっていくでしょう。

チーズをひっくり返すと、いくつかの効果があります。ホエーがより多く排出され、チーズの面が均一になり、チーズの形も整います。かご型は少し角度がついているので、チーズをひっくり返すと、型に模様が刻まれ、カーブしたベビーベルのような形になります。まるで魔法のようです。チーズを信頼してください。

ひっくり返す前に、手を丁寧に洗い、酢を吹きかけます。型をそっと手の上に出しますが、最初はカードの塊がとても柔らかいので注意してください。チーズを慎重に手の中でひっくり返し、型に戻します。元の状態とは逆さまにしてください。模様のある面が上になるようにします。2時間ごとにチーズをひっくり返します。これを3回（6時間以上）繰り返します。そのまま一晩置いておきます。

目が覚めたら、またひっくり返す時間です。その後24時間、6時間ごとにひっくり返してください。この間、まな板からホエーはほとんど漏れないので、キッチンを清潔に保つためにまな板を移動させる必要がある場合は、問題ありません。まな板の下に清潔なタオルを敷き、 60°F（約17.4～24.8℃）から75°F（約24.4～25.8℃）の温度の場所に移動させてください。

24時間後、チーズの全面に塩をふりかけ、さらに2時間置いておきます。その後、チーズを熟成箱（先ほど準備したタッパーウェア）に入れます。チーズ同士やタッパーウェアの側面が触れないようにしてください。チーズの周りに空気が入り込むことで、白い綿毛が形成され、チーズがふっくらとした状態になります。その後、チーズ冷蔵庫に入れます。

毎日回転

これから2週間、毎日、清潔な手でひっくり返してください。数日後には白いカビが生え始めるのが分かりますが、これはまさに正しい状態です。最初は斑点状ですが、やがて完全に覆われます。

完全にカビが生えて2週間以上経ったら、タッパーウェアを通常の冷蔵庫に移し、さらに2～3週間保存できます。2週間経ったら、チーズの真ん中を軽く押して、固さを確かめてみましょう。最初は「出来上がり」の判断が難しいかもしれません。柔らかくなれば、乳酸が効いてチーズがとろとろになったサインです。

これらのチーズには絶妙な甘さがあり、注意しないとその甘さを逃してしまう可能性があります。賞味期限は長くないので、全部食べ過ぎて絶妙な甘さを逃してしまうより、一つでも甘さが足りないと覚悟しておく方が賢明です。甘さがなくなる前でも、十分に美味しいです。

グーになったら、いよいよ時間だ。この美しいものをワックスペーパーで包んで、知り合い全員に配ろう（もちろん、何人か欲しいだろうから、知り合いは4人だけだと仮定して）。街で一番美味しいバゲットを掴んで、贅沢な自己満足に浸ろう。乳酸の神々を征服したんだから、ご褒美を味わおう。