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目次
私はシャルキュトリーボードが大好きで、超固いサルミから、塗りやすいホイップレバームースまで、どれも美味しくいただけます。中でもテリーヌは格別で、風味、食感、そして（もちろん）肉の絶妙なハーモニーが絶妙に融合しています。
テリーヌはパテとミートローフの中間のような存在です。様々な動物の内臓やソーセージに加え、卵、クリーム、ブランデー、そして様々な調味料、さらにはナッツやドライフルーツなど、様々な材料が使われます。これらを混ぜ合わせたり重ねたりした後、湿った調理環境で焼き上げ、冷やしてスライスし、上質なパンに塗ります。
しっとりとした食感と風味を閉じ込めたい料理なら何でもそうですが、テリーヌも真空調理にうってつけです。どんなテリーヌでも真空調理で作れますが、今回は鶏肉と豚肉を使った、かなり素朴でシンプルなテリーヌ（Epicuriousのこちらのレシピを参考にしました）に、角切りハムと殻付きピスタチオを散らしました。材料は以下のとおりです。
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鴨脂大さじ2杯（バターでも可）
玉ねぎ1個（みじん切り）
ニンニク4片
新鮮なタイム大さじ1杯
ベイリーフ1枚
コーシャーソルト大さじ1杯
生コショウ小さじ1/2
オールスパイスパウダー小さじ1/2
新鮮なナツメグ小さじ1/4
生クリーム1/2カップ
卵2個
ブランデー大さじ3杯
鶏レバー（洗浄済み）1/2ポンド
豚ひき肉 1 ポンド（脂肪分 20% がよい）
チキンソーセージ 1/2ポンド（お好みの味）
ハム1/2ポンド、1/2インチ角に切る
ベーコン12枚
中火でフライパンに油を入れて溶かし、玉ねぎをベイリーフと一緒に柔らかくなるまで炒め、ニンニクとタイムを加えて、全体が香ばしくなるまで1分ほど炒め、混合物を氷水に浸したボウルに移して冷やします。
室温くらいになったら、残りの調味料、クリーム、ブランデー、卵を加えます。
全てを混ぜ合わせ、ボウルを脇に置いておきます。（氷水から取り出しても大丈夫です。）鶏レバーをフードプロセッサーで粗みじん切りになるまでパルスし、レバー、豚ひき肉、ソーセージを卵と生クリームの混合物に加えます。手でよく混ぜ合わせ、ピスタチオと角切りハムを加えて混ぜ込みます。
使い捨ての小さなパン型 4 つにそれぞれベーコンを 3 枚ずつ敷き、肉の混合物を詰めて、混合物の上にベーコンを折り重ねます。
これまでのところどう思いますか?
パン型を真空パックで密封します（こうすることでパンの形が崩れにくくなります）。そして、70℃のオーブンで3時間焼きます。冷蔵庫で一晩寝かせたパンと、すぐに焼いたパンの味に違いがなかったので、事前に味をなじませる必要はありません。
焼き上がったら氷水で冷やし、冷蔵庫に移して少なくとも8時間冷やします。冷えて固まったら、型から取り出します。袋の中には少し肉の塊が残っていて、パンの表面にはコラーゲンのようなものが付着していることがあります。冷水で拭き取るか洗い流し、ペーパータオルで乾かしてください。
美しい肉の彫刻のようにスライスし、上質なパンに塗ります。お好みで石臼挽きのマスタードを少々添えても構いませんが、なくても十分美味しいです。
前菜として、またはシャルキュトリープレートの一部としてお召し上がりいただくか、または、固めのパンと酸っぱいピクルスを添えて夕食としてお楽しみください。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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