インスタントポット（またはコンロ式圧力鍋）に蒸し器バスケットを入れ、ラックの上に平たい手羽先を鍋底に触れないように慎重に並べます。しっかりとした層になったら、残りの手羽先を上に並べ、カップ1.5杯の水を注ぎます。

蓋をしっかり閉めて「Steam」ボタンを押し、「Adjust」ボタンで「Less」を選択します。これで、お好みの圧力で5分間手羽先を蒸し、調理中にソースを作ります。約5分間自然に圧力を抜き、残りは手動で抜きます。大勢の手羽先を作る場合は、この工程を必要な回数だけ繰り返して、手羽先全員に火を通します。（残った蒸し汁は保存しておきましょう。チキンストックに最適です。）

ここからは2つの選択肢があります。蒸した手羽先をすぐに炙るか、冷蔵庫で一晩乾燥させるかです。私はジャーナリストなので、皆さんの参考になるよう、いくつかのバージョンを作ってみました。

まず、いつもと同じ方法で一回分を作りました。インスタントポットから取り出してすぐに軽くソースをかけ、両面がカリッとするまで焼き、その後たっぷりとソースをかけました。

お腹が空いていて、皮のパリパリ感は気にしないというあなたにぴったりのレシピです。最初から最後まで30分で作れて、実にジューシー。中までジューシーで風味豊か。驚くほど柔らかいのに、手で崩れるほど柔らかくはありません。これ以上のものはないでしょう。

でも、もしあなたが皮のパリパリ感にこだわる変人なら、もっと美味しいものができるんじゃないかと思うかもしれません。もしそうなら、蒸した手羽先を皮を上にして冷却ラックに置き、蓋をせずに冷蔵庫で一晩寝かせてください。私のように、ブルーチーズドレッシングよりもランチドレッシングの方が好きな人間なら、ランチドレッシングを作って、寝てバッファローウィングの夢を見てください。

手羽先がしっかり乾いたら、どのようにカリカリに揚げるか決めましょう。私はフライヤーの匂いが嫌いなので、炙り焼きにするのが好きですが、せっかくなので手羽先を揚げてみました。クレアさんの真空調理法に倣い、厚さ1.5cmほどの植物油を約200℃に熱し、手羽先3本を揚げました。

美味しかった？もちろん、最高だった。でも、ステンレスのフライパンの中にベタベタとこびり付いた植物油の輪ができているし、外は雪が降っているのに窓は全部開けっ放しだし、シャワーを浴びなきゃいけない。もっとひどいのは、スーパーボウル用にこれを作るなら、午後中ずっと酔っ払った人たちを揚げ油から追い払わなきゃいけないことだろう。さもないと救急外来行きになる。

一方、手羽先を炙るのは、リスクは低く、効果は大きいです。冷蔵庫から出してすぐに炙って揚げたてのような食感に近づけることもできますし、先ほど紹介したソースをかけ、炙って、ソースをかけるという方法もあります。どちらの方法でも、フライパンを熱いブロイラーから15cmほど離し（私のオーブンでは、一番下のラックの位置です）、手羽先を中央に置き、ドラム缶で囲みます。こうすることで、より均一に焼き色がつきます。皮を上にして、黄金色でカリッとするまで炙り、ひっくり返してさらに2回繰り返します。カリッとした食感を最大限に引き出すには、皮を上にして仕上げるのがよいでしょう。

乾燥させて、焼き、ソースをかけた手羽先はこんな感じになります。

カリカリとしていましたが、ブロイラーで焼くと少しパサつきました。フライパンをブロイラーに近づけてじっくり見守れば少しは改善されるかもしれませんが、焦げないように気をつけた方が良いでしょう。全体的にはまあまあです。テスターは喜んで食べましたが、厳密に言うと「最悪」でした。

そしてこちらが、乾燥させてソースをかけて焼いたソースの手羽先です。

ああ、もちろん！冷蔵庫で乾燥させると皮がパリパリになるのに、ソースのクッションのおかげで肉がパサパサにならないんです。これは最高！次に手羽先が食べたくて12時間待たないといけない時のために、このテクニックをキープしておきます。

普段どんな方法でバッファローウィングを自宅で作っているとしても、高圧蒸気とオーブンのグリルを使うことで、より美味しくなると思います。特に大勢の人に作る場合はなおさらです。前夜にウィングを蒸し、お好みのソースをササッと作って、試合当日にまとめてグリルすれば、たとえビールを半ケース飲んでいたとしても、きっと美味しく仕上がります。

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