フラ・ディアボロのような特別なレシピを作るのではなく、一度調理すればサラダ、パスタ、炒め物など、様々な用途に使えるイカの調理法を見つけたいと思いました。そこで、下ごしらえをして切り分けたイカを3袋（1袋に身3つと触手3本）用意し、塩コショウで味付けしました。1袋（スティック1本分）には溶かしバターを加え、もう1袋にはオリーブオイルを半カップ加え、最後の1袋はそのままにしました。

これらの袋は、愛情を込めて湯煎され、1、2、3、4 時間の調理後に味見されました。

• 1時間後：1時間後もイカは生の食感を残し、弾力があり、口の中で少しぬるぬるした感触がありました。「プレーン」の調理法は、おそらく余分な油が絡まっていないため、ぬるぬる感が最も少なかったです。

• 2時間：ほぼ完璧でした。3つの調理法すべてにおいて、柔らかくジューシーで、程よい噛み応えのあるリングと触手ができました。

• 3 時間:触手は 2 時間経過時点でほぼそのままでしたが、リングは少し柔らかくなり始めていました。

• 4時間：リングも触手も噛みごたえは全くありませんでした。超柔らかくてドロドロのイカが好きなら、きっと気に入ると思います。（これが好きな人を知りませんが。）吸盤も4時間で触手から外れてしまい、少しがっかりしました。

真空調理は加熱しすぎを防ぐはずなのに、これは少し意外だったので、私の大好きな本、ハロルド・マギーの『On Food and Cooking』を参考にしました。この素晴らしい書物によると、秘訣は、複数の層で強化された、きめ細やかで密度の高い肉質にあるそうです。

アワビやハマグリと同様に、イカやタコも、筋繊維が硬くなるのを防ぐため、ほんの少しだけ短時間加熱するか、コラーゲンを分解するために長時間加熱する必要があります。55～57℃（130～135℉）で素早く加熱すると、身はしっとりとしていて、ほぼパリッとした食感になります。60℃（140℉）で加熱すると、コラーゲン層が収縮して筋繊維から水分が絞り出され、身は丸まって縮みます。1時間以上弱火で煮続けると、硬く縮んだコラーゲンがゼラチン状に溶け、身は絹のようにジューシーになります。

ちなみに、「Silken Succulence」は私の新しいバンドの名前です。

1時間後と3時間後のイカを比較すると（上の写真参照）、後者の方が収縮と反り返りが顕著に見られることがわかります。また、4時間にわたる温水浴槽での滞在中に、イカは大量の水分を失いました。これは下の写真で確認できます。

2時間というのは、コラーゲンが「絹のようにジューシー」な状態まで分解されつつも、頭足動物のゼリー状になる前の、まさに理想的な状態と言えるでしょう。食用油については、特に必要ありません。私のお気に入りはバターで調理したものでしたが、「プレーン」のイカも同様に柔らかく、風味豊かでした（たまたまバターが好きなだけなのですが）。オリーブオイルで調理したイカの食感も完璧でしたが、オイルの青臭さがシーフードの繊細で甘い風味をかき消していました。

では、完璧に調理されたイカができたら、どうすればいいでしょうか？まずは余分な水分を切るのが大事ですが、あとはあとはあなたの自由です…いや、イカですが。いくつかアイデアをご紹介します。

• 少量のオリーブオイル、新鮮なレモン汁、トマト、薄切りにした生の玉ねぎと混ぜ合わせます。ガーリックトーストを乗せ、レモン汁と大きめのカリカリの塩を振りかけます。

• 寿司飯に醤油、みりん、ネギを加えて混ぜる。

• お好みのソースを添えて新鮮なパスタに加えてください。

• 溶かしたバターに浸して口に入れるだけ。

先ほどの重要な質問に戻りますが、イカは真空調理できますか?

答え：はい、できます！そして、素晴らしい仕上がりになります。ただし、タンパク質を真空調理する際は、普段より少し注意が必要です。硬くて歯ごたえのあるイカを食べてしまう危険性はそれほど高くありませんが、湯せんに長時間かけすぎるとコラーゲン層が収縮し、ゼラチン状に柔らかくなってしまいます。ゼラチン質はある程度までしか使えず、その限界は2時間です。

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