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適度にキャラメル化できますが、崩れないようにするには、次のヒントを活用してください。
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クレジット: アリー・チャンソーン・ラインマン
目次
TikTokって、ただの料理の「裏技」を集めただけのものなのか、それともバルサミコ酢をたくさん飲ませるなど、私にくだらないことをさせるための陰謀なのか、時々思う。多分その両方だろう。また騙されて、逆さまのパイ生地の裏技を試してみることにした。パイ生地の悩みが全部解決したとは言えないけれど、かなり美味しいのは認めざるを得ない。
小さなパイ生地で一口サイズのお菓子を作る定番の方法は、解凍したパイ生地を天板に並べ、アスパラガスとチーズ、またはスライスしたソーセージとピーマンなど、美味しい具材を乗せ、卵を塗って焼きます。下のパイ生地はふっくらと膨らみ、中の具材は柔らかく焼き上がります。天板をひっくり返して焼く場合は、逆の手順で膨らみます。「トッピング」を天板に直接乗せ、パイ生地をトッピングの上にかぶせます。見た目を良くするために卵を塗って焼きます。パイ生地は高く焼き上がり、焼き色がついたら裏返してトッピングを出します。
このバージョンの方が簡単だとは言えません。作業量は同じで、順番が違うだけです。ただ、トッピングが熱い金属製の天板に直接触れるので、カラメル化とメイラード反応による褐色化が起こりやすくなります。私はこの利点を生かして、最初にチーズや砂糖など褐色化しやすい材料を敷き詰めると、最高の結果が得られました。パルメザンチーズ、アスパラガス、ディジョンチーズのペストリーを作りましたが、本当に完璧でした。チーズに色とカリカリ感を最大限に生かせるよう、裏地のない濃い色の天板を使用しました。フリコ層を作るつもりでした。油を少し吹き付け、チーズを敷き詰め、生のアスパラガスを数本切り、その上に置きました。緑のアスパラガスの上にディジョンマスタードを少々とチーズを少々乗せました。
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クレジット: アリー・チャンソーン・ラインマン
最後に、全体に長方形のパイ生地をかぶせ、端を包み込むように押さえます。最後の写真ではパイ生地に切り込みを入れていますが、これは飾りです。お好みで、卵を塗った後に切り込みを入れても構いません。私は上部（すぐに底部も）に卵を塗り、200℃のオーブンで約15分焼きました。
クレジット: アリー・チャンソーン・ラインマン
パイ生地は、底に敷いていた場合よりも高く焼き上がりました。具材の重みがないので、生地が自由に膨らんだのです。見た目にも満足しました。ひっくり返すと、完璧なこんがりとした焼き色のパイ生地がアスパラガスを守ってくれていました。冷ましてから一口かじると、サクサクのパイ生地が千枚も砕けて、拍手喝采を浴びました。もちろん、一口かじるとすぐにしぼんでしまいますが、これはパイ生地の性質で、TikTokのせいではありません。
クレジット: アリー・チャンソーン・ラインマン
うまくいかなかったトッピングは、ピーマンや玉ねぎ、チーズなしのミートボールなど、天板との接触を最大限に活用していないものでした。パイ生地は蓋のような役割を果たし、具材が蒸気で膨らんでパイ生地から離れてしまいました。見た目も風味も良くありません。逆さまにしたパイ生地の食感を最大限に楽しむには、最初の材料をパルメザンチーズ、チェダーチーズ、低水分モッツァレラチーズなど、よく焦げ目がつくものにしましょう。甘いものも作ることを強くお勧めします。その場合は、最初に白砂糖かブラウンシュガーを散らし、バターを細かく刻んで数個入れます。これらの材料はおいしい風味を加えてくれるだけでなく、焦げ目が付いてカラメル状になり、新しい複雑な風味と食感を生み出します。
パイ生地をひっくり返すときは、フィッシュスパチュラをお使いください。極薄のスパチュラの刃は、パイ生地を破ることなく、生地の下に滑り込みます。手を使うと、フィリングがこぼれてしまう可能性があります。私は油を塗った天板を使いましたが、フィリングがくっつくのが心配な場合は、クッキングシートを使っても構いません。
以下のレシピはアスパラガスのペイストリーです（私の地域ではちょうど旬です）。カリカリで歯ごたえのあるチーズ、土の香りとほんのりとした甘みのあるアスパラガス、そしてほんのりとしたディジョンマスタードの組み合わせはまさに絶品です。ゆで卵と合わせると最高に美味しいです。
逆さまのパフを美味しく作るためのツール:
これまでのところどう思いますか?
焼き色をつけるための濃い色のシートパン：ウィルトン シートパン 2ピースセット
繊細なひっくり返しのための魚用スパチュラ：Molly Bazのステンレススチール製魚用スパチュラ
厄介な状況に便利なパーチメントペーパー：ベイカーズシグネチャーの未漂白パーチメントペーパーロール
逆さまのアスパラガスとパルメザンチーズのディジョンバイツ
材料：
小さなアスパラガス8～10本を約3インチの長さに切る
すりおろしたパルメザンチーズ 1/2カップ～1カップ
低水分モッツァレラチーズ（細切り）1/2カップ
ディジョンマスタード大さじ1～2杯
解凍したパイシート1枚を6つの長方形に切ります
卵液（オプション）
オーブンを200℃に予熱します。金属製の天板に少量の油を塗り、指先でまんべんなく広げます。天板の6箇所に、小さじ1杯ほどのパルメザンチーズを均等に振りかけます。アスパラガスとパイ生地の長方形と同じくらいの長さになるようにします。モッツァレラチーズをひとつまみ添えます。
チーズの山の上にアスパラガスを3～4本並べます。アスパラガスに少量のディジョンソースを軽く振りかけます。私はパイ生地1枚につき小さじ半分ほど使いました。モッツァレラチーズをもうひとつまみ乗せます。アスパラガスの山をそれぞれ長方形のパイ生地で覆い、トッピングの周りをパイ生地で押さえます。表面に卵液を塗り、15～20分、またはパイ生地が完全に膨らみ、きれいな焼き色がつき、チーズが焦げ目がつくまで焼きます。2～3分冷ましてから、ヘラでひっくり返します。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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