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完璧なオーブンがあれば、スモーカーなんて必要ありません。
クレジット: ブレント・ホファッカー - Shutterstock
目次
スモークターキーは七面鳥の調理法の中でも最も美味しいものの一つですが、スモーカー（あるいはグリルさえも）を持っている人はそう多くありません。ありがたいことに、スモーカーは必要ありません。普段使いのオーブンで、自家製スモークターキーを作ることができます。
私たちの多くは、オーブンのパワーや便利さを十分に活用できていません。私は少なくとも週に一度はオーブンを使っていますが、マンハッタンに住む友人は夏服、未開封の郵便物、古い大学の教科書などを収納するのにオーブンを使っています。…まあ、話が逸れてしまいましたが。ガスオーブンでも電気オーブンでも、コンベクションオーブンでもコンベンショナルオーブンでも、オーブンは実用的で多用途な調理器具です。焼く、炙る、ローストするだけでなく、ちょっとした工夫で燻製もできます。
「燻製」と言っても、冷凍ピザのことを忘れて気を失ってオーブンに火をつけてしまった時のような、そんなものではありません。また、オーブンが突然自我を持ち出し、自らの存在に対処するために目覚めて焼き始める、といった話でもありません。私が言いたいのは、鍋やフライパン、蓋のないプラスチック容器、そしてもしかしたら郵便物などを保管しているのと同じオーブンで、手間をかけずに美味しい燻製肉が作れるということです。
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オーブンを燻製器に改造しようと初めて試みたのですが、あまりうまくいきませんでした。アパートはクールホイップのような濃い煙で充満し、服はすべてドライクリーニングするか、何度も洗濯しないと臭いが取れませんでした。ファブリーズを3本使っても、マットレス、カーテン、ラグ、ソファには効果がありませんでした。なんと、従来の電気オーブンの底にアルミホイルを敷き、その上に乾燥したウッドチップを多すぎる量置くという大失敗を犯してしまったのです。加熱部分に近すぎて、まるで山火事を起こしたかのようでした。近所の人とドアマンが様子を見に来ました。恥ずかしさで胸がいっぱいになりましたが、数ヶ月後に引っ越しの予定があったので、本当に助かりました。
次に引っ越したのは地下のアパート。換気がひどくてプランテンを揚げるなんて無理だったけれど、オーブン兼スモーカーを使ったこの裏技をどうしても完璧にマスターしたくて、料理学校の教科書を何冊か読み返してみた。すると、ついに！「加熱方法」のモジュールに、使い捨てのケータリングパンにあらかじめ水に浸しておいた木片を半分ほど入れた図を見つけた。その中にラックがあり、その上に肉が一切れ乗せてある。試してみたところ、見事にうまくいった。でも、まだ満足できなかった。（誰が私を怒らせたんだ？）私は、肉、特に七面鳥（豚肉に次いで私のお気に入り）に、美味しいスモーキーな風味とジューシーさを加える他の方法を試し始めた。
ハッキングの話に入る前に、ウッドチップについて注意しておきます。
目指す味（そして燻製にするタンパク質の種類）に応じて、検討すべきウッドチップの種類はいくつかあります。バーベキューの最高の相棒、メスキートは、独特のピリッとした甘みと風味が特徴です。ヒッコリーはベーコンのような風味があり、長時間の燻製に最適です。また、メープル、オーク、アップル、チェリー、ピーカン、グアバなどのウッドチップもご用意しています。いずれもメスキートやヒッコリーほど濃厚ではなく、まろやかでセミスイートな香りが特徴です。
スモークターキーには、メープル、アップル、ピーカンのウッドチップを使うことをお勧めします。こうすることで、インスタ映えする濃い茶色に仕上がり、ほのかな甘みとほのかなスモーキーな風味が加わります。私の経験では、ヒッコリーやメスキートを使うと、七面鳥なのかハムなのか分からなくなってしまうので、注意が必要です。[編集者注：私は個人的にハム風味の七面鳥が大好きです。—クレア]
頼りになるオーブンをスモーカーに変身させる2つの方法をご紹介します。これで、あなたは感謝祭のスーパースターに変身できます。さらに、祝日以外でも、お気に入りのバーベキュー店が午後2時前に売り切れてしまうというガッカリ感から解放されます。
確実な方法
この方法では、ベーキングトレイ、ベーキングトレイよりも幅が狭く七面鳥を入れるのに十分な大きさの使い捨てケータリングトレイ、およびワイヤーラックが必要です。
ウッドチップは使用する前に少なくとも30分浸してください。（最良の結果を得るには、2～3時間浸してください。）ウッドチップは重ねて置かないでください！鍋の底に1層になるようにしてください。そうしないと煙が大量に発生し、8Bのシン夫人にエレベーターで何週間も横目で見られることになります。
これまでのところどう思いますか?
天板にあらかじめ水に浸しておいたウッドチップを散らした後、浸しておいた水を約1/4カップ加えます。ウッドチップの上にワイヤーラックを置き、その上にナイフで10～12個の穴を開けた使い捨てのケータリングトレイを置きます。穴を開けたトレイに七面鳥を乗せます。天板の側面から上に向かって、全体をアルミホイルで包みます。ふっくらとしながらもしっかりと閉じた封筒を作るようにします。アルミホイルが七面鳥にくっつかないように注意してください。煙が循環するようにするためです。アルミホイルを25フィート（約7.6メートル）ロール丸ごと使っても大丈夫です。
250℉に予熱したオーブンに入れ、1 ポンドあたり 30 ～ 40 分間、またはデジタル肉用温度計を胸肉の最も厚い部分に挿入したときに内部温度が 160℉ になるまで燻製します。
乾燥木材法
正直に言うと、料理中に寝てしまったことがある人、キッチンタオルに火がつきやすい人、あるいはキッチンで小さな火事を起こしやすい人は、この方法は避けてください。（少なくとも、責任感があり、冷静な大人が近くにいることを確認してください。）この方法は、コンベクションオーブンを使うと少しだけうまくいくと思います。
鋳鉄製のフライパンまたはベーキング スキート、少量のアルミホイル、キッチン ライター、乾燥した木片が必要です。
オーブンからすべてのラックを取り出し、そのうち2つを手に取ります。1つ目のラックは、七面鳥がオーブンの中央にくるように置きます。その下に2つ目のラックを置き、オーブンを115℃に予熱します。
鋳鉄製のフライパンまたは天板の底にアルミホイルを数枚重ねて敷きます。その上に乾燥したウッドチップを一層敷き、キッチンライターで火をつけます。一つずつ火がつくように工夫してください。火が少し弱まったら、フライパンを七面鳥の下に置き、オーブンの扉を閉めます。内部温度を測る準備ができるまで扉を閉めたままにしておきます。デジタル肉用温度計を胸肉に挿入すると、74℃（160℉）になるはずです。1ポンドあたり30～40分で、ジューシーで完璧な焼き加減に仕上がります。しかも、外に出ることなく調理できます。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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