ニュージーランドの農場で、二人の女性に指導を受けながらチーズ作りを学びました。特に印象に残っているのは、チーズ洞窟に案内されたことです。そこは、私が今まで見た中で一番大きなアヒルに守られた、歩いて入れる離れ家でした。まるでその寛大さを説明するかのように、チーズ職人は「彼にはたくさんのカードを与えているんです」と言いました。

鴨の番人はいませんが、チーズ洞窟はあります。チーズ作りの趣味が本格的に盛り上がり始めた頃、熟成させて保管する場所が必要になりました。作るの自体は難しくなく、必要な材料を見つけるだけです。

チーズ洞窟について知っておくべきこと

チーズケイブには2つの役割があります。1つは、カビが生えるのに最適な環境を作り、チーズの熟成を促進することです。もう1つは、カビが生えてほしくないカビの生えている可能性のあるものからチーズを遠ざけることです。チーズにとても興味があるけれど、自分でチーズを作る予定がない場合は、既に熟成されたチーズを購入するので、冷蔵庫を利用するのも良いでしょう。冷蔵庫には通常、高い湿度を維持できる引き出しが付いています。

洞窟は一定の温度と湿度を維持します。必要な温度と湿度は、製造するチーズの種類によって多少異なりますが、大体同じ範囲、つまり華氏50度（約10℃）、湿度80%程度です。一般的な冷蔵庫は、温度と湿度がはるかに低く、華氏35～40度（約17～20℃）、湿度65%に設定されています。そのため、標準的な設定では、この温度と湿度は大きく異なります。

洞窟内には十分なスペースが必要です。チーズの周りに空気が循環するスペースが必要です。ソフトチーズは直径7.6～15cmほどの小さめですが、ハードチーズの場合は直径20～25cmほどの大きさになります。新鮮な空気を取り込むための通路も必要ですが、扉を開け閉めするだけで十分な場合が多いです。

チーズを置くための棚が必要ですが、冷蔵庫の棚のほとんどはガラス製なので適していません。チーズの周りに空気を循環させる必要があるので、ワイヤー製の棚が最適です。場合によっては木製の棚も使用できます。

コンテナ

冷蔵庫は改造すれば素晴らしいチーズ洞窟になり、多くの愛好家が拠点として利用しています。断熱性が高く、冷却能力も高く、基本的には大きな箱です。

使える冷蔵庫なら何でもいいですし、中には大型の冷蔵庫を選ぶ人もいますが、初めての方にはミニ冷蔵庫かワインセラーをお勧めします。ほとんどの人は中古の冷蔵庫から始めます。ワインセラーの本当のメリットは、湿度と温度をコントロールしてくれるので、それ以上の手間がかからないことです。これは大きなメリットです。

そうでない場合は、冷凍庫のないミニ冷蔵庫をお探しになると思います。これは非常に重要です。冷凍庫は冷蔵庫の温度と湿度に影響を与え、通常は冷却機能を損なわずに取り外すことができないからです。目標は、1つの空箱を確保することです。私が自作した当時は、誰もがダンビーを追いかけていました。ダンビーは要件に合致する傾向があったからです。ビール冷蔵庫を作ろうとしている人々と競合することになります。なぜなら、彼らも同じようなニーズを抱えているからです。

中古品を探すなら、まずはCraigslist、Facebook Marketplace、BuyNothing、Nextdoor、さらにはRedditやOfferUpなど、あらゆるサイトから探してみましょう。見つかるまでには時間がかかるかもしれません。

冷蔵庫を手にしたら、命がけで徹底的に掃除することが最も重要なステップです。カビが生えやすい環境を作ることになりますが、カビの種類をコントロールしたいので、まずは清潔な環境を作ることから始めましょう。漂白剤を使って、隅々まで丁寧に掃除しましょう。

次に、冷蔵庫本体とドアの棚とバスケットを取り外します。これらは通常簡単に取り外せます。必要ないので、再利用できます。これで冷蔵庫は完全に空になるはずです。

棚の代わりにワイヤーラックを差し込みます。Amazonで適切なサイズのラックを見つけるだけです。たいていは簡単にできます。強力な接着剤と下地材を使って棚受けを作ることもできます。

温度制御

冷蔵庫は、室温がやや高くなると作動します。庫内を特定の設定温度まで冷却し、その後停止します。必要なのは温度設定だけです。Inkbirdコントローラーを使えば、温度を変更できます。冷蔵庫をInkbirdコントローラーに接続し、温度を50℉（約13℃）に設定します。コントローラーが冷蔵庫の作動と停止のタイミングを指示します。Inkbirdの設定方法については、動画をご覧ください。

Inkbirdのプローブは小型で、壁にテープで貼り付けてドアの外に配線できます。穴を開ける必要はありません。ワイヤーは冷蔵庫のゴムパッキンでしっかりと固定できるほど細いです。

湿度のコントロール

Inkbirdコントローラーは湿度の監視と制御も行いますが、冷蔵庫には湿度を作り出す装置がないため、自分で作る必要があります。一般的には小型の冷霧加湿器が使われており、それをコントローラーに接続します。ボタンを押して電源を入れる必要がないタイプのものを選びましょう。電源に接続すると自動的に電源が入ります。これらのミスト加湿器は定期的に水を補充する必要がありますが、チーズは毎日チェックするので問題ありません。

濡れたタオルを冷蔵庫に吊るして「カビ対策」をしたいと思うかもしれませんが、それはやめましょう。繰り返しますが、私たちは良いカビを生やすためにあらゆる努力をしていますが、怠け者のティーンエイジャーを持つ人なら誰でも言うように、濡れたタオルは悪いカビも生やします。

新鮮な空気を加える

小型冷蔵庫のドアを毎日開けるだけで、通常は十分な新鮮な空気の入れ替えができます。しかし、大型冷蔵庫や、より空調をコントロールしたい場合には、側面の穴にパソコン用ファンを取り付け、コンセントに差し込むだけで、常に新鮮な空気を取り込むことができます。吸気用と排気用にそれぞれ1台ずつ設置すれば、風が通りやすくなります。できるだけ小型のファンを選び、風量はできるだけ低く設定しましょう。加湿器の稼働率は上がりますが、空気の循環は促されます。

床を安全に保つ

湿気はどこかに逃げなければならないので、洞窟をライナーの上に置きました。床に湿気が逃げるのは望ましくありません。

それ以外は準備完了です。チーズ洞窟が完成したので、自分で作ったチーズだけでなく、すべてのチーズをそこに入れることができます。でも、ぜひ自分でチーズ作りを始めてみてください。きっと大きなやりがいを感じますよ。