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フライパンの油は必要ありません。風味豊かなストック、小麦粉、バターだけが必要です。
クレジット: ブレント・ホファッカー - Shutterstock
目次
美味しいターキーグレービーはフライパンの脂で作り、豪勢な食事の直前に泡立て器で混ぜ合わせなければならない、という（私には少し）ロマンチックな期待が、ある種あるようです。しかし、私は「結構です」と断言します。特に、フライパンの脂を一切使わずに、何時間も、何日も、あるいは何週間も前からグレービーを作ることができるのですから。
私自身の体験談ですが、七面鳥をオーブンから出すと、頭も体も完全に停止してしまい、他の料理をする気になりません。特にグレービーソースのような、もう私にはできないような、かなりの手間がかかる料理は、もう作る気になりません。それに、フライパンの油はどうなるか予測できません。塩漬けの仕方によっては、ジューシーで脂がたっぷりと残ることもあれば、七面鳥をドライ・ブリンで漬け込んだ場合はほとんど残らないこともあります。そもそも、油なんて必要ないんです。必要なのは風味豊かなストック、小麦粉、バターだけです。
風味を損なうことなく油を抜く
焦らないのが大好きなんです。特にグレービーソースのような大切なものを作る時は。余裕を持って作っておけば、オーブンで焼いた七面鳥が休む間、みんながお腹を空かせてキッチンをうろうろしている間、慌てて泡立て器で混ぜるのではなく、落ち着いてグレービーソースを作りながら味見したり、微調整したりできるんです。七面鳥の風味と滑らかなコラーゲンが食べられないのではないかと心配している方もご安心ください。七面鳥を焼かずに、両方加えることができます。
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スパッチコックドターキーの方が好みだと何度も言ってしまいましたが、これもまたスパッチコックドターキーが本当に役立つ場面の一つです。背骨を取り除くことで（首や内臓と一緒に）風味豊かなストックを作ることができ、さらにそのストックを使って風味豊かなグレービーソースを作ることができます。
大きな鳥の背骨を取り除きたくない場合は、大丈夫です。首はそのまま残してありますし、七面鳥の大きな手羽を少し足して代用することもできます。手羽は精肉店で安く手に入りますし、コラーゲンを豊富に含んでいるので、スープ、そしてグレービーソースがとろとろになります。
在庫から始める
かき混ぜることができれば美味しいグレービーソースは作れますが、その前にまずはストックを作らなければなりません。ストックに何を入れるかはあなた次第ですが、「これ、ちょっと多すぎるかな？」くらいの感覚で入れましょう。何を入れたらいいのかわからない場合は、このレシピをテンプレートとして使えます。
グレービーソース用の七面鳥のストック
材料：
インスタントポットのような大きなストックポットまたは卓上圧力鍋
七面鳥の首、内臓（レバーはスープにミネラルの風味を与えるので除く）、背骨（七面鳥をそのままにしておきたい場合は、手羽先もいくつか）
オリーブオイル大さじ2杯（必要であれば追加）
玉ねぎ1個（4等分）
セロリの茎2本（粗みじん切り）
ニンジン2本（粗みじん切り）
白ワイン1/4カップ
冷凍庫のスクラップバッグの中身
パルメザンチーズの皮 1 枚 (オプションですが、肉のグルタミン酸の風味が増します。)
タイム、ローズマリー、マジョラムの小枝2本ずつとセージの葉2枚
ベイリーフ1枚
コショウ小さじ1杯
塩
ストックポットまたは圧力鍋のオイルを中火強で熱します。七面鳥の部位に塩を振り、すべての面が濃い黄金色になるまで焼きます（内臓は首、背骨、手羽よりも早く焦げるので、注意してください）。七面鳥の部位を取り出し、脇に置きます。鍋に油が乾いている場合は、油を足します。玉ねぎ、ニンジン、セロリを加え、全体がきれいな黄金色になるまで炒めます。ワインを加え、こびり付いた焦げ目を木のスプーンでこそげ落とします。
七面鳥の部位を他の材料と一緒に鍋に戻し、少なくとも小さじ2杯の塩で味付けし、ストックポットまたは圧力鍋の中身が浸るくらいの水を加えます。圧力鍋を使用する場合は、蓋をして高圧で1時間煮込みます。コンロでストックを作る場合は、沸騰させたら弱火にして少なくとも4時間煮込み、必要に応じて見た目に不快なアクを取り除きます。煮終わったら、目の細かいふるい（またはチーズクロスを敷いたざる）で濾します。これでストックをグレービーソースにする準備が整いました。
これまでのところどう思いますか?
簡単ターキーグレービー（油なし）
材料：
バター（ストック1カップにつき大さじ1杯）
小麦粉（ストック1カップにつき大さじ1杯）
トルコの在庫
まず、ルーを作る必要があります。ルーとは、「同量のバターで加熱した小麦粉」を意味するフランス語です。
中くらいのソースパンにバターを入れ、中火で完全に溶かします。小麦粉を振り入れ、ダマがないようにかき混ぜます。ルーをほぼ絶えずかき混ぜながら、濃い茶色になり、香ばしい良い香りがするまで煮詰めます。ストックを1/2カップずつゆっくりと注ぎ、絶えず泡立て器で混ぜ続け、美しくジューシーなグレービーソースを作ります。グレービーソースは、とろみをつけるよりも薄める方がはるかに簡単なので、ストックを一度に全部入れないようにしてください。もし薄めすぎてしまったとしても、慌てないでください。ブールマニエ（バターと小麦粉を同量混ぜたペースト）を加えると、とろみがつきやすくなります。（また、グレービーソースは冷めるととろみがつくことを覚えておいてください。）
もう少し刺激的に仕上げたいなら、味噌、醤油、ウスターソース、柑橘類の皮、ワインの煮詰め液など、風味豊かな材料を混ぜ込んでもいいですね。時間があるので、味見をして、微調整を繰り返し、完璧な仕上がりになるまで繰り返しましょう。
冷凍して後で再加熱する
グレービーソースを1、2日前に作っておけば、当日まで冷蔵庫で保存できますが、それ以上かかる場合は冷凍保存しましょう。冷める間に分離しすぎないように、浅めの容器に移し、氷水に浸して急速に冷やします。その後、フリーザーバッグに移し替え、冷凍庫で平らに広げて固まるまで保存します（冷蔵保存の場合は、蓋付きの容器に入れて冷蔵庫に入れます）。
冷凍状態からコンロで温め直すには、グレービーバッグを電子レンジで約10秒加熱し、半冷凍状態のグレービーシートを細かく砕いて鍋に入れます。中火で加熱し、とろ火になるまで頻繁にかき混ぜます。（グレービーを冷蔵保存した場合は、これだけです。）ハンドミキサーをお持ちの場合は、冷凍（または冷蔵）したバッグをそのまま140度の湯せんに入れ、10分ごとにかき混ぜながら、食べるまでそのまま置いておきます。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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