実は、セビーチェはマリネ液に5分ほど漬け込むだけで食べられます。（病原菌が心配な方もご安心ください。魚介類に寄生するコレラ菌はpH4.5未満の環境では生存できませんが、ライムジュースのpHは約2です。それに、寿司用の超新鮮な魚を使うのが正解です。）

私は食感上の理由から、通常はもう少し長く置いておきます。しかし、率直に言って、20 分以上置くのは、魚に対するある種の虐待だと考えています。繊細な魚介類を酸 (レモンやライムのジュースなど) に入れると、タンパク質が変性し始め、構造が再編成され、分子のそれまで露出していなかった部分が互いに新しい結合を形成し、より高密度の構成を作り出して、硬さが増します。これらのタンパク質を酸に浸す時間が長いほど、硬くなります。私の意見では、10 分から 15 分がちょうど良い時間です。外側の身はしっかりとして歯ごたえがあり、中はまだ刺身のような滑らかな食感があります。ここでは、20 分以内にセビーチェを皿に盛り、口に入れる方法を紹介します。10 分間親指を回すだけです。

ステップ1：本当に新鮮な魚を選ぶ

スーパーで売っている魚はここでは通用しません。信頼できる魚屋に行って、一番新鮮な魚を買ってください。（セビーチェに使うと伝えて、鮮度が大切だということを理解してもらいましょう。）身がやや硬く、白身の海水魚を選び、脂の乗った魚（イワシなど）や淡水魚（ナマズなど）は避けましょう。最後に、自分の感覚を信じてください。良い魚は、魚臭ではなく、海のような香りがして、身がしっかりしていて、目が澄んでいます。

ステップ2：切り分ける

魚屋さんに血筋と骨を取り除いてもらうように頼んでください。どちらもセビーチェを食べる際の楽しみを台無しにしてしまうからです。取り除いたら、どんな部位に盛り付けるかを決めましょう。小さくて薄い部位の方が、厚い部位よりも早く「火が通る」ことを覚えておいてください。私はフライドポテトで食べる場合は1.5cm角に切るのが好きですが、トスターダを作る場合や、セビーチェを盛り付けたタンパク質として出す場合は、刺身のようにスライスするのが良いでしょう。

ステップ3：酸と芳香剤を加える

魚1ポンドにつき、ライムジュースかレモンジュース、あるいはその両方を混ぜたものを半カップほど用意してください。私はここで、薄切りにした紫玉ねぎ、コリアンダー、スライスしたハラペーニョまたはセラーノ、そして少量の刻みニンニクなどの香味野菜を加えるのが好きです。全てを優しく混ぜ合わせ、塩コショウで味を調え、もう一度優しく混ぜ合わせます。ここで野菜を加えても構いませんが、私はカリカリとした食感を保つために、食べる直前に加えるのが好きです。

ステップ4：待つ（ただし、それほど長くはかからない）

酸で調理しているからといって、調理していないわけではありません。タンパク質の変化は非常に速く、数分も経たないうちに魚が固くなり、少し白っぽくなるのが分かります。どれくらい待つかは主に個人の好みによりますが、セビーチェは5分ほどで食べ始めることができます。

1/2インチ角切りの場合、5分ほど焼くと、外側はほとんど火が通っておらず、内側はほぼ生の食感になります。私は10分か15分くらいで食べるのが好きです。この時間で、魚の食感のコントラストが美しく出ます。20分経つ頃にはさらに身が締まり、30分経つ頃には完全に白く濁ってしまいます。さらに長く焼くと、身が崩れてほぐれ始め、構造上の問題が生じ始めます。お好みの焼き加減がわからない場合は、5分経ったあたりから味見をしながら焼いてください。

ステップ5：クランチを加える

ここで、極薄切りにしたラディッシュ、新鮮なスイートコーン、シャキシャキのキュウリなどの野菜を加えるのが好きです。全部入れて、軽く混ぜ合わせ、器に移します。美味しいチップスを添えれば、究極ののんびりとした夏の夜のディナーになります。

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