牛ひき肉に重曹を加えると焼き色がつきやすく、水分保持力も高まるという記事を書いたところ、読者の反応は真っ二つに分かれました。この化学反応は単なるインチキだと考える人と、このテクニックをハンバーガーに応用する方法を今すぐ知りたい人です。さて、メモリアルデーの週末にグリル料理の計画を立てている皆さん、準備はいいですか？この現実の化学反応は、まさに夏のハンバーガーを格段に美味しくするのに最適です。

重曹はどうして肉を柔らかくするのでしょうか？ 

重曹は、ひき肉かどうかに関わらず、肉のタンパク質と反応し、調理時に肉が本来のようにしっかりと巻き上がるのを妨げます。これは中国料理で古くから伝わる「ベルベッティング」と呼ばれる技法です。重曹処理をしていないステーキ、チキン、ベーコン、ハンバーガーは、調理後に肉が劇的に縮むのを見たことがあるでしょう。加熱するとタンパク質のネットワークが圧縮され、肉本来の肉汁が放出されます。噛むと、肉はゴムのように硬くパサパサしています。これは、タンパク質がしっかりと巻き付いており、肉汁がフライパンや炭火の穴に残されているためです。 

重曹処理した肉はタンパク質のネットワークが緩やかで、比較的多くの天然肉汁が保持されます。口当たりは柔らかくジューシーで、より風味豊かなハンバーグパティに、外側はカリッと焼き色がついたような食感です。そして、焼き色もさらに良くなります。

重曹はどのようにして褐色化を改善するのでしょうか?

メイラード反応（食品を約175℃で加熱調理すると、魅力的で風味豊かな焼き色がつく反応）は、アルカリ性の環境ほど早く進行することが分かっています。バナナワッフルでも肉料理でも、重曹をほんの少し加えるだけでpH値が上がり、より早く焼き色がつきます。文字通り食品に新たな風味が生まれ、この定番の食材をひとつまみ加えることで、ハンバーガーはより風味豊かになります。 

実演のために、赤身93%の牛ひき肉を450gに分け、片方の半分に小さじ半分の重曹を加えました。肉をパテ状に成形し、両方のバーガーを軽くキャノーラ油を吹き付けてよく火が通り、中火で焼きました。どちらのバーガーも、ミディアムの焼き加減で72℃から75℃になるまで焼きました。写真を見れば、どちらが重曹を使ったものか一目瞭然です。 

重曹を使った美味しいハンバーガーの作り方

少量の重曹を加えることで、ハンバーガーに雑味が残らず、水分の蒸発も抑えられるので、縮みも最小限に抑えられます（大きなバンズに小さなハンバーガーが乗ってしまうこともありません）。その結果、肉は柔らかくなり、美しい焼き色の皮が出来上がります。私の作り方をご紹介します。

1.ひき肉に味付けをする

大きめのボウルにひき肉を入れ、塩で味付けします。お好みで他の調味料を加えても構いません。次に、ひき肉の表面に重曹を振りかけます。ひき肉8オンス（約240g）につき、重曹小さじ半分を使用しました。 

2. よく混ぜる

次に、手を汚します。スプーンでもできますが、私は手でやった方がずっと早いです。この方が調味料が全体に行き渡るのも嬉しいですね。手を汚したくない場合は、食品用のビニール手袋をはめてください。ボウルに入れた肉を握り、よく混ぜ合わせます。

3. パテを形作り、焼く

パテを手で成形し、クッキングシートを敷いた天板、または少量の場合はお皿に並べます。フライパンやグリルの準備ができるまで冷蔵庫で休ませます。いつも通り焼きます。 

焼き加減は色ではなく肉用温度計で確認することをお勧めします。外側が早く焦げるので、バーガーをすぐに取り出さないでください。私はThermapen Oneを使っていて、とても気に入っています。プローブの先端をできるだけ中心に向かって斜めに差し込むようにしてください。中心の焼き加減を測り、反対側まで突き出さないようにしてください。焼き上がったら、バーガーを火から下ろして数分間休ませます。盛り付けて付け合わせを添えているうちに、自然と冷めると思います。そして、夏のグリルシーズン最初の一口をお楽しみください。