マヨネーズほどレシピ文化の争いを巻き起こす食材は他にありません。スプーンからマヨネーズを喜んで舐めてしまう私にとって、「マヨネーズが多すぎる」という限界はほぼありません。しかし、大多数の人は、特にポテトサラダに関しては、全く違う意見を持っています。

たとえ美味しいポテトサラダでも、マヨネーズをかけすぎると台無しになってしまうのは私でも認めざるを得ません。マカロニサラダやコールスローサラダとは違い、うっかりかけすぎてしまうという心配はありません。茹でた麺はいずれ余分なマヨネーズを吸収し、しおれたキャベツも徐々にマヨネーズを薄めてくれますが、ジャガイモはどちらもできません。つまり、ドレッシングを完璧にかけなければならないということです。結局のところ、完璧なポテトサラダの秘訣は、マヨネーズの量を増やしたりサワークリームを添えたりすることではなく、ジャガイモそのものです。

マヨネーズ派でも、そんなの遠ざけろ派でも、完璧なポテトサラダを作るには、ジャガイモの塊にしっかりと絡みつくほど濃厚で、ベースとなる成分に分離しないほど安定した乳化ドレッシングが必要です。少量のデンプンを加えると、乳化液にとろみをつけながら安定させるのが簡単です。特にデンプンが加熱されて十分に水分を含んだ状態であればなおさらです。幸いなことに、ポテトサラダを作るためにジャガイモを茹でると、まさにその状態になります。デンプン質のおいしさを有効活用する簡単な方法を2つご紹介します。

調理液を少し加える

パスタのゆで汁と同じように、ジャガイモを茹でた後の残りの液体はでんぷん質で塩味があり、ソースにコクを加えるのに最適です。そして、今は亡き偉大なジュリア・チャイルドは、少量のジャガイモのゆで汁で、マヨネーズをたっぷり使わなくてもクリーミーなサラダができることを突き止めました。

このレシピは、ポテトサラダを徹底的に楽しみたい人のためのものです。いつものセロリと玉ねぎに加えて、ベーコン、ゆで卵、刻んだピクルスを使います。ドレッシングにはマヨネーズとサワークリームが使われています。（私はそのままでも十分美味しいので、マスタードも加えました。）ジュリアのポテトサラダは間違いなく最高の出来栄えですが、じゃがいものデンプン質の水分でコクが増すので、マヨネーズは思ったよりずっと少なくて済みます。どういうわけか、出来上がりは（自分で言うのもなんですが）軽めなんです！（分かってます！）

これを作成するには、次のものが必要です。

• ユーコンゴールドまたはレッドポテト 1.5ポンド（皮をむいても構いません）

• リンゴ酢またはピクルスの塩水1/4カップ（好みに応じて追加）

• ベーコン1/4ポンド（細かく刻む）

• 卵2個

• セロリ2～3本（薄切り）

• 大きなエシャロット1個または小さな白玉ねぎ1個（みじん切り）

• コルニッションまたはお好みのピクルス1/2カップ（細かく刻む）

• マヨネーズ1/4カップ（お好みで追加）

• サワークリームまたはギリシャヨーグルト1/4カップ（お好みで追加）

• イエローマスタードまたはディジョンマスタード大さじ3杯（私はビーバーブランドのコニーアイランドマスタードが好きです）、お好みでさらに追加

• チャイブ1束（細かく刻む）

• ベビーディル1束（細かく刻む）

• 塩コショウ（お好みで）

ジャガイモを約5cm角に切り、鍋に入れ、ジャガイモがかろうじて浸るくらいの冷水を加えます。水に塩をたっぷり入れます。私は約2クォート（約9.7リットル）の水に大さじ1杯の塩を使いましたが、もっと多くても問題ありませんでした。沸騰させ、角切りの端が丸くなり、ジャガイモが崩れるまで15～20分茹でます。茹で汁をカップ1杯分取っておき、ジャガイモを水切りします。

熱々のジャガイモを、茹で汁と酢（またはピクルスの漬け汁）をそれぞれ1/4カップずつ、そしてたっぷりの粗挽き黒コショウで和えます。混ぜ合わせたものを室温で少なくとも15分置きます。その間に、残りの材料を準備します。乾いたフライパンでベーコンを中弱火でカリカリに焼き、卵を好みの硬さになるまで茹で、野菜とハーブを刻みます。

ベーコンの水気をよく切り、ゆで卵は殻をむいてみじん切りにする。セロリ、エシャロット、ピクルス、マヨネーズ、サワークリーム、マスタードと一緒にジャガイモに混ぜ込む。塩、コショウ、酢、またはピクルスの塩水で味を調え、お好みでマヨネーズとサワークリームを少々加える。

サラダを冷蔵庫で少なくとも1時間冷やし、最後にハーブを混ぜ込みます。作った当日が一番美味しいですが、残った場合は冷蔵庫で2～3日保存できます（もしあれば）。

ピューレにしたジャガイモを使って、マヨネーズを使わずにクリーミーなドレッシングを作りましょう

ジャガイモの水分を使う裏技は便利ですが、私はほとんどいつも電子レンジでジャガイモを調理しているので、あまり使いません。（暑い日には、ポテトサラダを作るまでの道のりはできるだけ短く、そして涼しくなければなりません。電子レンジならその両方が叶います。）茹で汁を少し加えるのは面倒なので、茹でたジャガイモをオイルと酢でピューレ状にして、濃厚でクリーミー、そしてポテト感たっぷりのドレッシングを作ります。

このテクニックはマヨネーズベースのレシピによく合いますが、特にビネガー風味のドイツ風ポテトサラダ（しかもヴィーガン対応）に使うと最高に美味しいと思います。（少なくともこのレシピはヴィーガン対応です。伝統的なレシピにはベーコンやスペックが使われることが多いです。）重すぎず、ジューシーでクリーミー、そしてポテトの風味がしっかりと感じられます。マヨネーズが苦手な方にも、このレシピはおすすめです。

必要なもの:

• ユーコンゴールドまたはフィンガーリングポテト1.5ポンド（皮付きまたは皮なし）

• ピクルス用塩水またはアップルサイダービネガー1/4カップ（お好みで追加）

• 植物油1/4カップ（必要であれば追加）

• お好みのコルニッションまたはピクルス1/2カップ（細かく刻む）

• 大きなエシャロット1個または小さな白玉ねぎ1個（薄切り）

• セロリ2～3本（薄切り）

• 新鮮なディル、パセリ、またはコリアンダー1束（みじん切り）

• 塩と挽きたての黒コショウ、お好みで

ジャガイモをフォークで数カ所刺し、大きめの電子レンジ対応ボウルに2.5cmほどの水を入れます。ボウルをラップか電子レンジ対応の皿で半分ほど覆い、強で5分ずつ加熱します。時々かき混ぜながら、ジャガイモが完全に柔らかくなるまでひっくり返します。触れるくらいまで冷めるまで置いておきます。

小さめのジャガイモ2～3個（または大きめのジャガイモの半分）を大きめの計量カップかボウルに入れ、ピクルスの塩水（またはリンゴ酢）と植物油をそれぞれ1/4カップずつ加えます。ハンドブレンダーで、とろみがつきクリーミーになるまでピューレ状にします。

ランチドレッシングとほぼ同じ濃度を目指します。水っぽすぎる場合はジャガイモを少し加え、濃すぎる場合は塩水を加えます。味見をして、必要に応じて酢、油、塩、コショウを足して味を調整します。

残りのジャガイモを一口大にちぎり、ボウルに塩、コショウ、少量の塩水または酢を入れて混ぜ合わせます。ポテトドレッシング、刻んだピクルス、エシャロット、セロリを加えてよく混ぜます。塩コショウで味を調え、冷蔵庫で少なくとも1時間冷やします。食べる直前にハーブを混ぜ込みます。このサラダはすぐに美味しくいただけますが、2日目、3日目の方がさらに美味しくなります。

ということで、定番ポテトサラダを2つの正反対のアレンジでアレンジ。どちらも片栗粉の力でさらに美味しく仕上げました。レシピ通りに作ってみるのもよし、裏技を駆使していつものレシピをパワーアップさせるのもよし。あなた次第です。どちらにしても、ポテトサラダ天国にきっとたどり着けるはずです。