慌てる必要はありません。パンデミック時代のパン作りブームが最高潮に達した2020年に目覚めたわけではありません。信じられないかもしれませんが、実存的な不安に頭を悩ませることなく、自宅でサワードウブレッドを焼くことができます。むしろその逆です。コツをつかめば、サワードウブレッド作りは楽しく、やりがいがあります。自家製パンを嫌う人が何を言おうと、お店で買ったものより美味しいのです。

おそらく、私はそれが簡単だとは言っていないことに気付いたでしょう。

残念ながら、材料が少ないパンを作るとなると、特にゼロから始める場合は、様々な要因が絡んでくるものです。このガイドは、サワードウブレッド作りで最も難しい部分とも言える、天然酵母スターターのトラブル解決に役立ちます。初めてサワードウブレッドに挑戦する方も、既にパンが重すぎて何が原因か分からない方も、ぜひ参考にしてください。

サワードウブレッドを作る最大の課題

パン作りには、サワードウ以外にも、小麦粉の種類、イースト、予備発酵など、さらに幅広い世界が広がっています。スターター作りは最初のハードルのように思えますが、実は最も難しいものです。

人工酵母とは異なり、天然酵母スターターは活性化するまでに時間がかかります。活性化した酵母は多くのガス泡を発生させ、この泡がパンを膨らませ、ふっくらと膨らませます。発酵期間中は、酵母のガス発生が活発になり、あの美味しい酸味のある風味が生まれます。そして、目に見えない酵母を捕まえる方法も見つけなければなりません。サワードウブレッドの最大の難関が、発酵をスタートさせることである理由がお分かりいただけるでしょう。 

時には、忍耐しか解決策がないこともあります。しかし、時には何かがうまくいかないこともあります。ここでは、スターターを作る際に私が探すヒントと、皆さんがスターターを作る際に遭遇する可能性のある問題への解決策をご紹介します。

強力なサワードウスターターを作る

ワイルドサワードウスターターは、小麦粉、水、そして野生酵母から作られます。野生酵母とは一体何でしょうか？それは、飼いならすことを拒む酵母です。実は、あらゆるものにバクテリアが存在するように、酵母の胞子もあらゆる場所に浮遊しているのです。水と小麦粉を混ぜ合わせたものから、胞子を捕まえるだけでいいのです。紙の上では、これはかなり簡単です。私には、かなり簡単そうに見えるレシピがあります。

パン作りにはキッチンスケールが欠かせないので、ぜひ購入することをお勧めします。（ 15ドル以下で購入できます。） 

簡単なサワードウスターターのレシピ

材料：

• 冷水4オンス

• 高グルテンパン用小麦粉2オンス

• オーガニックライ麦粉 2オンス（私はボブズレッドミルの石臼挽きダークライ麦を使用）

• 生蜂蜜小さじ1/4～1/2杯

1. 広口のボウルに、同量の室温の水と全粒小麦粉またはライ麦粉を入れます（重量比）。お好みで、高グルテンの白パン用小麦粉を少量加えても構いません（このレシピでは私が行っています。手順については、以下のトラブルシューティングのセクションで説明します）。また、生ハチミツを小さじ半分ほど混ぜます。これはオプションですが、私が教わった方法です。（このやり方でうまくいったので、今も続けています。）

2. 乾いた部分がなくなるまで全て混ぜ合わせます。これで野生酵母の餌が固まりました。ボウルを蓋をせずにキッチンに1～2時間置いておきます。端が少し乾いても大丈夫です。空気中に浮遊している野生酵母が全粒小麦またはライ麦のドロドロした塊に引き寄せられ、そこに留まります。

3. イーストの捕獲時間が過ぎたら、ペーストをもう一度混ぜ、スターターを瓶か背の高いカップに移し、ラップか蓋で覆います。蓋は完全に密閉しないようにしてください。（うまくいけばイーストがガスを出すので、ガスが逃げるようにしておきましょう。）マスキングテープ（私は日付と時間を書いて貼るのが好きです）や輪ゴムを使って容器にペーストの高さをマークしておくと、後で成長の様子を確認したり、写真を撮って後で見返したりできます。スターターをそのまま室温で72時間置いておきます。 

サワードウスターターが順調に成長している兆候

これは面倒な部分ですが、性格によっては魅力的な部分でもあります。野生酵母は目に見えないので、48時間ほどは十分に捕まえられたかどうかわかりませんが、計画通りに進んでいるかどうかを示す兆候はいくつかあります。

24時間後：ペーストは容器の中で柔らかくなり、以前ほど固くなくなります。瓶は少し膨らんだように見えますが、膨らみや気泡はほとんど（もしあったとしても）見られません。

48時間後：スターターには小さな気泡がたくさん現れ、上層は少し泡立っているように見えます。大きさは約50%から100%に成長しているはずです。 

64～72時間後：スターターは完全に活性化し、泡立ち、最初の3倍の大きさになっているはずです。見た目も生き生きとしていて、酸っぱい匂いがするはずです。少し不快な匂いですが、良い兆候です。

スターターが始動しない場合の対処法

48時間経ってもこれらの兆候が全く見られず（異臭やぬめりとした液体の層が広がる程度）、72時間以内に小麦粉と水のペーストが全く泡立たない場合は、野生酵母を十分に捕獲できなかったことになります。このペーストは捨てて、もう一度やり直してください。以下のヒントを参考に、次回の試みで十分な野生酵母を捕獲しましょう。

問題: スターターが泡をまったく出さなかった。

適切な材料を使いましょう。全粒小麦粉やライ麦粉は欠かさず使いましょう。酵母の増殖に良い栄養素がより多く含まれているので、どちらかを使うと効果的です。万能小麦粉、パン用小麦粉、特に漂白された小麦粉は、栄養成分が失われてしまいます。心配しないでください。スターターに餌を与える際に、白い小麦粉に切り替えることができます。ですから、スターターを基準にライ麦や全粒粉のパンを作らなければならないと決めつける必要はありません。白い小麦粉がサワードウスターターに使えないという意味ではありませんが、うまくいかない場合は、他の小麦粉を使うと酵母の増殖が促進されるかもしれません。

蜂蜜を入れ忘れた方は、ぜひ加えてみてください。少量で済みますが、生のオーガニック蜂蜜は酵母の発育を促進するのに最適です。蜂蜜には独自の微生物群が生息しており、野生酵母にとっての餌となるのです。 

ブドウや玉ねぎの皮で天然酵母を捕まえましょう。空気中に浮遊しているもの以外にも、野生酵母は存在します。酵母は様々な農産物の外側を覆っており、ブドウや玉ねぎには必ず含まれています。水、小麦粉、蜂蜜を混ぜ合わせたら、洗っていないブドウ、または玉ねぎの皮（玉ねぎの乾燥した外側の層）を細長く切ったものをペーストに混ぜ込みます。全体を完全に覆い、最初の24時間そのまま置いてから、ブドウまたは玉ねぎを取り出し、捨てます。さらに48時間スターターを熟成させ、上記のように酵母の活動の兆候を確認します。 

ボウルを使ってイーストを捕獲しましょう。必要なのはほんの少しの変更だけかもしれません。上記の説明では、スターターペーストを広いボウルで混ぜ、室温に置いてイーストを捕獲するようにと書いていました。この手順を省略して、ペーストを瓶などの側面が高く口の小さい容器に直接入れないようにしてください。そうしないとイーストを捕獲しにくくなります。キッチンの風が特に強い場合を除き、空気の流れを遮断してしまう可能性があります。広いボウルを使うと、空気中の野生酵母がペーストの上を流れてくっつく可能性が高くなります。

問題: スターターは泡立ちましたが、ほとんど成長しませんでした。

グルテン含有量の高い白いパン用小麦粉を少量使用しましょう。上記のレシピでは、グルテン含有量の高い小麦粉の代わりにライ麦粉を約50g使用することで、グルテンネットワークを強化しています。ライ麦粉や全粒粉は石臼で挽かれる場合があり、その場合、イースト菌が作り出す気泡を閉じ込めるには粗すぎる可能性があります。 

ライ麦粉や粗めの全粒小麦だけを使っている場合、気泡は泡立ちますが、あまり膨らまないことがあります。これは、スターターは生きているものの、気泡を閉じ込める網目がないことを意味します。このような場合は、次にスターターに餌を与える際に、グルテン含有量の高い小麦粉を使用してください。予備発酵液をよく混ぜてグルテンネットワークを形成し、さらに24時間スターターを熟成させてください。高さに大きな違いが見られるはずです。 

スターターを一から作る場合は、上記の私のレシピを使用してください。このレシピでは、小麦粉の総量の半分を高グルテン小麦粉に置き換え、残りの半分をライ麦または全粒小麦のままにします。

サワードウスターターの餌の与え方

しっかりと泡立つスターターができたら、すぐに使い切っても、熟成させても構いません。スターターを何年も、何十年も、時にはそれ以上も生かし続けるという話を耳にしたことがあるでしょう。スターター、つまりマザーを長期間生かし続ける秘訣は、スターターが死なないように毎日栄養を与えることです。 

サワードウ「母」に与える適切な比率

スターターに餌を与える際は、1:1:1の比率で混ぜるのが一般的です。スターターの総重量に対して、小麦粉と水を追加で混ぜる必要があります。つまり、スターターの重量が10オンス（約280g）の場合、水10オンス（約280g）と高グルテン小麦粉10オンス（約280g）を加え、合計20オンスの「餌」を加えます。つまり、スターターの総重量は30オンス（約920g）になります。 

3日間このままスターターを作り続けると、すぐに量が多すぎて手に負えなくなることがお分かりいただけると思います。多くの人は、半分に餌を与え、残りの半分は捨てるという方法を選びます。こうすることで、風味が深まるにつれて量を調整できます。しかし、来週サワードウブールを8個作る予定なら、大量のスターターが必要になるので、本格的なパン作りに向けて、より多くの餌を与える必要があるかもしれません。

サワードウスターターに餌を与える手順

1. キッチンスケールを使って、必要な重量を把握しましょう。必要な量のスターターをボウルに計り入れます。残りの半分は捨てます。捨てるか、すぐに何か作っても構いません。（これについては後ほど詳しく説明します。） 

2. ミキシングボウルに水と高グルテン小麦粉を同量加えます。スターターを230ml使う場合は、水と小麦粉を同量（それぞれ230ml、合計480ml）加えます。乾燥した部分が残らないように、よく混ぜます。 

3. 瓶に戻し、蓋をします。使用または再度給餌する前に、室温で12～24時間置いてください。次回の給餌まで冷蔵庫に入れて保存しておくと、より長く保存できます。 

スターターの半分を捨てる代わりに、何かを作るのに活用できます。泡立ちが最も良い状態であれば（再度栄養を与えると泡立ちは弱まります）、パン、パンケーキ、ビスケット、クレープ、クランペット、クラッカーなど、思いつく限りのあらゆる料理にお使いいただけます。 

スターターを実際に使用する準備ができたら、廃棄量であれ全量であれ、効力がピークに達するタイミングを見計らう必要があります。最後の給餌から約12時間後ですが、様々な条件によって変化する可能性がありますので、スターターの状態を注意深く観察してください。数日間スターターの世話をすると、そのタイミングがいつ開き、いつ閉じるかが分かるようになります。スターターは成長のピークを迎え、その後萎縮し、消耗する前に最も多くの泡を作ります。この時期にスターターは最高のパフォーマンスを発揮します。

100%サワードウスターターを使ったパンのレシピにまだ不安があるなら、速効性イーストを使ったレシピでも風味付けとして使えることを覚えておいてください。King Arthur Baking のこちらのレシピのように、スターターと市販のイーストの両方を使ったレシピを探して、スピードアップを目指しましょう。 

このトラブルシューティングガイドから何かを学ぶとすれば、サワードウスターターの育成には様々な要素があり、最初からうまくいかなくても大丈夫だということです。辛抱強く、諦めずに、そして母株に餌を与えることを忘れずに。