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一度煮込むと、ナッツは柔らかくなり、スープ、チリ、カレー、シチューなど、どんな料理にもよく合う風味豊かなものになります。
クレジット: Nina Firsova - Shutterstock
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ニューヨークのこの穏やかな天気は私を騙そうとしているようですが、まだスープの季節であることは分かっています。冷蔵庫に新鮮なフルーツを詰め始めたと思ったら、春が一転して気温50度（摂氏約10度）の猛暑と雨という大きな中指を立ててくるのです。ですから、あと2週間ほどスープ鍋を手元に置いておきます。どうもありがとうございます。皆さんもそうしてください。温かい食事をもう少し長く楽しみましょう。一緒に温かい食事に飽きてきたら、ナッツを少し加えれば、意外な食感をプラスできますよ。
スープ、カレー、シチューにナッツを加えるのは、アジア、アフリカ、東ヨーロッパなど、様々な料理でよく見られることです。ナッツはカリカリとした食感を出すために料理の上に散らすだけでなく、料理の中でじっくり煮込んで柔らかく仕上げます。母はいつも「マッサマンにはピーナッツが欠かせない」と言いますが、もしピーナッツがなくても、手元にあるナッツで代用できます。マライコフタは、カシューナッツを様々な方法で混ぜ合わせ、風味と2種類の食感を加えるクリーミーなインド料理です。
スープ、シチュー、カレー、チリなど、一定時間煮込む液体ベースの料理にナッツを加えると、豆や根菜が最初はシャキシャキしていても煮込むと柔らかくなるのと同じように、ナッツは液体を吸収して柔らかくなります。しかし、ナッツは単に柔らかくなるのではなく、以前の食感の面影を残したまま、ベルベットのようになめらかになります。簡単に言えば、ナッツには「噛みごたえ」があるのです。ナッツはブレンドしない限り料理の中で崩れないので、煮込んだカシューナッツはドライローストしたものと見た目は同じです。一口かじった瞬間、シチューのナッツの概念が変わります。食感は柔らかくしなやかで、温められた脂が弾けて一口全体に風味を与えます。
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ナッツを料理に取り入れるのは、これ以上ないほど簡単です。実際、ほとんど無意識のうちに、食器棚を空にする後付けの工夫と言えるでしょう。スープ、カレー、チリ、シチューなどを普段通りに作り、液体の材料を加えた後、ナッツをひとつかみ加えるだけです。量を厳密に計る必要はありません。ひとつかみで、2、3口ごとにナッツが1個ずつ見つかるくらいがちょうど良い量です。ナッツはたいてい比較的小さいので、刻む必要は通常ありません。また、私の経験上、ナッツを煮込みすぎることもよくありません。他の材料を煮込むのにかかる時間は、ナッツにも十分です。短時間でも、ナッツは柔らかくもしっかりとした食感で、カリカリ感はなくなります。一般的に、ピーナッツとカシューナッツは20分ほどで柔らかくなりますが、しっかりとした食感は少し残っています。30～40分でかなり柔らかくなるはずです。スロークッカーやインスタントポットで調理すると、ナッツが最も柔らかくなるでしょう。
これまでのところどう思いますか?
チリやシチューには、ピーナッツ、カシューナッツ、アーモンドをよく使います。何にでも合うので、どちらかというと入れ替えて使いますが、ピスタチオ、松の実、ヘーゼルナッツも良い選択肢です。クルミやピーカンナッツのような大きめのナッツは、スープにはあまり使いませんが、きっと同じように使えます。ジョージアの豆のシチュー「ロビオ」では、食感と風味を加えるために刻んだクルミを使います。ピーカンナッツやクルミのような大きめのナッツを使う場合は、半分に割るか、細かく刻んで一口サイズにすると、調理時間を短縮できます。
料理にナッツを加えるのは、他の食材を引き立てる素敵なアクセントになりますが、メインではありません。もし迷っているなら、まずは少量から始めましょう。ナッツはブレンドしない限り、料理全体に風味を染み込ませるほどではありません。ナッツ好きの方にはきっと気に入っていただけると思いますが、これは思い切って新しいものに挑戦できる数少ない機会の一つです。もしナッツが好みでなければ、脇に置いておけば、まるで存在しなかったかのようです。でも、少なくとも一度は試してみる価値はあります。食べたことがないものを嫌いだと言うことはできません。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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