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私はルーベースのグレービーソースが大好きで、トマトとベーコンの油を使ったグレービーソースはもっと大好きです。
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クレジット: クレア・ローワー
目次
「トマトが余りすぎた」という時、マリナーラソース、パッサータ、スープなどを思い浮かべる人が多いでしょう。しかし、南部出身の人なら、トマトグレービーではなく、トマトグレービーを思い浮かべるかもしれません（イタリアのサンデーグレービーやクレオール風イタリアンレッドグレービーとは別物です）。
「かもしれない」というのは、私は南部出身ですが、トマトグレービーを料理したり食べたりしながら育ったわけではないからです。継母（ミシシッピ州北部のモンロー郡出身）はトマトグレービーについて聞いたことはありましたが、作ったことはありませんでした。母（ルイジアナ州から川を渡ったさらに南のナチェズ出身）は子供の頃に「よく見かけた」ものの、家では食べませんでした。それは主に、母の母親が健康オタクで、ルーベースのグレービーを避けていたからでしょう（そして今もそうなのです）。（リタおばあちゃんを非難しているわけではありません。彼女はシニアオリンピックで定期的にメダルを獲得しており、おそらく私よりも健康的でしょう。）
ベーコンの油を大切にしましょう:
ストレーナー付きエナメルグリースキーパー
大胆で美しいセラミック製のグリース入れ
エレガントで控えめなドリップジャー
トマトグレービーは、本当に美味しいので、子供の頃に食べていたらよかったのにと思うもの。ルーベースのグレービーが大好きで、中でもトマトとベーコンの油が材料の半分を占める（残りの半分は水と小麦粉）のが大のお気に入りです。南部の料理の多くと同様に、トマトグレービーは「困った時の食卓」。熟れかけているけれどまだ「腐ってはいない」トマトが大量に余ってしまった時に頼る、経済的なレシピです。トマトサンドイッチの具材にはなり得ないかもしれませんが、グレービーソースとして最高です。
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ほとんどの地域料理と同様に、トマト グレービーは、材料が少なくてもバリエーションに富んでいます。ルーはベーコンの脂、ソーセージの脂、バターで作ることができ、水、ストック、牛乳で薄めることができます。私は (父方の) ベーコンの脂を使う家庭で育ったので、ルーに使用する脂の選択は簡単でした。牛乳を使うことも考えましたが、余分な乳製品を使うと、調和して輝くトマトとベーコンの脂の風味がかき消されてしまうため、普通の水を使うことにしました。繰り返しますが、手元にあるもので間に合わせるのが一番です。特定の油脂や液体のためにわざわざお店に行く必要はありません。バターしか持っていない場合は、バターを使って作ってください。バターとトマトは親友です。
トマトグレービーは、ビスケット、ポテト、揚げたポークチョップ、卵など、風味豊かでほんのり甘く、酸味のあるソースが合う料理によく合います。麺類にかけても美味しくいただけます。（イタリア人は認めないかもしれませんが、彼らはあなたやトマトの支配者ではありません。）
これまでのところどう思いますか?
サザントマトグレービー
材料：
ベーコングリース大さじ2杯
中力粉大さじ2杯
大きくてよく熟したトマト1個、1/4インチ角に切る
塩小さじ1/4
水1カップ
中火でベーコンの脂を溶かし、非反応性のフライパンで溶かします。小麦粉を加えて混ぜ、ダマを完全にほぐします。ルウが淡い黄金色、麦わらより少し濃い色になるまで約5分間加熱します。
火からおろし、トマトを加えて素早く混ぜ、ルウを絡めます。塩で味を調え、再び混ぜ合わせます。水を加えて再び中弱火で加熱します。とろみがつくまで煮込み、味を見て必要であれば味を調整します。ビスケット、鶏肉、卵、ポークチョップ、ジャガイモなど、普段グレービーソースをたっぷりかけて食べるものに添えてお召し上がりください。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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