新鮮でサクサク：スナックに最適なガラ、ハニークリスプ、フジ

リンゴは、おそらく世界で最も簡単なおやつでしょう。皮をむく必要はありません。洗って、そのままかぶりつくだけです。ただし、すべての品種が生食に適しているわけではありません。完璧なリンゴとは、新鮮な甘さと鮮やかな酸味のバランス、シャキシャキとしたジューシーな果肉、そしてエステルによってもたらされるあの独特の「リンゴらしい」香りを持つリンゴのことです。つまり、粉っぽくて単調で、とろけるようなレッドデリシャスとは正反対のリンゴです。

フードライターのハロルド・マギー氏によると、最高の「デザート」または「食べられる」リンゴは pH 3.4 で、糖分が約 15% だそうです。これはあまり役に立つ情報ではありませんが (本棚の後ろに何らかの食品実験室を隠しているのでなければ)、興味深いものです。では、美しいリンゴを口に直接入れるためには、どのリンゴを買えばよいのでしょうか。私が何年も夢中になっている、このかわいらしく家庭的な摘み取りウェブサイトによると、最高の新鮮なリンゴは、ガラ、ハニークリスプ、カメオ、ピンク レディー、フジだそうです。これらは、チーズボードに載せたいリンゴです。グラニー スミス (pH 3.3～3.9 になることもあります) にはあまり向いていませんが、私のように酸っぱいリンゴが好きな人なら、グラニーを選んで間違いはありません。 （おまけ：そこに少し塩を振りかけてください。理由は分かりませんが、私の祖母はほぼ全ての果物に塩を振りかけます。そうすると本当に美味しくなります。私の祖母は天才です。）

焼き菓子：デザートのゴールデンデリシャス

リンゴを調理する際には、2つの条件を満たす必要があります。1つは、崩れてドロドロにならないこと、もう1つは、リンゴ本来の風味が失われないことです。完璧な焼きリンゴなど存在しないとは思いませんが、認定リンゴ専門家™のほとんどが、ゴールデンデリシャスがそれに近いと認めるでしょう。

Serious Eatsで行われた非常に広範囲（そして非常に美味しい）なパイ研究で、J・ケンジ・ロペス＝アルト氏は、この品種のリンゴは甘酸っぱくバターのような風味が素晴らしいものの、食感にはやや欠けていると結論付けました。それでも、彼はゴールデンパイに10点満点中8点をつけました。これほどまでに厳しい味覚と意見を持つ人物からすれば、これは非常に立派な評価です。（おバカなレッドデリシャスは何点だったと思いますか？なんと「1点」！ レッドD、くたばれ！）

解決策は、もっと硬くて風味の少ないリンゴを混ぜるだけだと思う​​かもしれませんが、パイに関しては、ケンジはリンゴ1種類しか使いません。2種類のリンゴを使ったパイを「茶色く濁ったリンゴのドロドロの中に、しっかりしたリンゴの塊が散りばめられたパイ」と表現します。彼はゴールデンリンゴを半加熱することで、ペクチン（リンゴの形を保つのに役立つ果物の「接着剤」）をより耐熱性のある形に変え、水分が漏れ出してパイがドロドロになるのを防ぎます。

一番簡単な方法は？スライスしたリンゴに熱湯を注ぎ、10分ほど置いて乾燥させ、シナモン、砂糖、コーンスターチ（果汁にとろみをつけるため）と混ぜ合わせ、パイ生地に詰めて焼くだけ。

（レモン汁を加えることでペクチンの結合を強化することもできます。ペクチンは酸性の環境でよりよく機能します。ただし、レモン風味のパイになってしまいますが、これはあなたにとって問題ないかもしれません。）

もちろん、リンゴの組み合わせ方については様々な考え方があります。アメリカズ・テスト・キッチンはアップルマッシュを推奨しており、そのレシピはマッキントッシュアップルの食感を活かして「硬いグラニーアップルのジューシーなベース」を提供しています。どちらを信用すればいいのかわからない？ 両方作って、どちらが好みか確かめてみてください。ただし、ATKのレシピは一年中どのスーパーでも手に入るリンゴで作るように作られているのに対し、ケンジのレシピはゴールデンデリシャスの季節、できれば数時間前に自分で収穫したリンゴで作ることを想定している点に注意してください。ATKのパイはリンゴの季節が終わるまで取っておくのも良いでしょう。

もちろん、リンゴの組み合わせを自由に試してみてもいいでしょう。パイを丸ごと焼かずに、リンゴがどれくらい持ちこたえるか試してみたいと思いませんか？マギーさんのように（彼は本当にたくさんのリンゴを教えてくれます）、スライスしたリンゴを数枚アルミホイルで包んで15分焼くか、ラップで包んで電子レンジでプラスチックの風船が蒸気で膨らむまで加熱してみましょう。

バターのように滑らか：ブレイバーンズ（およびその他）を煮詰める

アップルバターは、いわば強化版のアップルソースです。アップルソースを作り、糖分がカラメル化して塗りやすくなるまで混ぜ続けます。パンに塗ったり、ヨーグルトにスプーンで混ぜたり、ポークチョップに乗せたり。市販のアップルソースを使っても構いませんが、自家製の方が美味しく仕上がります。特に、一番美味しいリンゴを使った場合はなおさらです。

どのリンゴが最高のバターになるかについては、様々な意見があります。ブレイバーンズ、マッキントッシュ、フジ、コートランドといった、最も柔らかいリンゴだけを使うことを推奨する人もいます。確かに柔らかいリンゴは煮詰まるのが早いですが、パイによく合う硬いリンゴ（イエローデリシャスなど）も、十分に煮込めば（そして自信を持てば）アップルバターになります。あまりお勧めできないリンゴは、ローマのような硬い品種と、粉っぽすぎるレッドデリシャスだけです。（家中に最高の香りが広がる、超簡単なアップルバターを作るには、こちらのクロックポットレシピをお試しください。）

流動資産：ジュースとサイダー用のハニークリスプ、ガラ、カメオ

毎日食べるリンゴの飲み方は2通りあります。リンゴをジュースにして、その新鮮で低温殺菌されていない液体（アメリカでは正式には「サイダー」と呼ばれます）を楽しむか、発酵させるか。どちらが好きだと思いますか？

プレーンでヘルシーなジュースを作るには、生の風味を楽しむのと同じリンゴを使うことをお勧めします。ガラ、ハニークリスプ、カメオ、フジなどが挙げられますが、液体の量で考えるとハニークリスプが最もコスパが良いでしょう。ブレンドにしても問題ありません。他のものはあまり加えずに甘さを増したいですか？レッドデリシャスをお勧めします。酸味をもっと加えたいですか？グラニーがお役に立ちます。ジュースを作る際に本当に避けるべきリンゴは、ローマやアーカンソーブラックのような乾燥した品種だけです。リンゴジュースを作るには、ジューサーで絞るか（当然ですが）、以下の手順に従って蒸すか煮込んでジュースを絞ります。

退屈な部分はさておき、リンゴ酒についてお話しましょう。リンゴ酒の作り方は様々で、じっくりと掘り下げてみても良いテーマですが、最もシンプルなのは、ジュースに酵母を投入し、小さな酵母に糖分をアルコールに変換させるだけです。ジュースを発酵させるには、酵母に十分な量の糖分を与える必要があります。Serious Eatsによると、これはジュースの半分を糖度が高く酸味の少ないリンゴ（ゴールデンデリシャス、ジョンゴールド、マクーン、ガラ、フジ、ブレイバーン、ハニークリスプなど）から取ることを意味します。甘味のあるジュースが50%以上になったら、酸味のあるリンゴ（もし手に入るならグラニースミスやロードアイランドグリーニングなど）でバランスを取ります。ただし、使用するのはジュース全体の4分の1程度に抑えましょう。残りのジュースは甘味のあるリンゴでも、マッキントッシュ、ボールドウィン、コートランドなどのセミスイートリンゴでも構いません。

これを実現する最も簡単で、最も怠惰で、最もエレガントで安っぽい方法は、64オンスのジュースに1グラムのシャンパン酵母を投入するという私の方法を使うことです。（実際には、1杯あたり少なくとも20グラムの砂糖を含み、保存料を含まないジュースであればどれでも機能します。）酵母をジュースと一緒に（きれいな）瓶に入れ、エアロックを取り付けて、数日間放置するだけです。上記のリンク先の記事には、アルコール度の計算方法などの詳細が記載されていますが、実際には非常に簡単です。異臭の可能性を大幅に減らしたい場合は、酵母を加える前に、砕いたキャンプデンタブレット（または量によってはタブレットの一部）をジュースに加えます。これにより、ジュースに浮遊している可能性のある野生酵母（風味を台無しにする原因となる可能性があります）が死滅しますが、新鮮なリンゴジュースが「殺菌」されるわけではありません。

もっと、ええと、洗練されたサイダーを楽しみたいなら、HowToMakeHardCider.com があなたの新しい味方です。Jessica Shabatura が、殺菌から適切な酵母の選び方、炭酸化、瓶詰めまで、全工程を丁寧にガイドしてくれます。彼女の方法は私のものより少し複雑で（材料や道具も少し多く必要ですが）、仕上がりはより確実です。

それで、リンゴはいかがですか？（すみません、もう1000語以上も言いたかったんです。）パイに入れても、生で食べても、発酵させてハードサイダーにしても、リンゴはいつまでも食べ続けてくれる果物です。エデンから追い出されるほどの価値はなかったと思いますが、決して退屈ではありません…あの@%$ingレッドデリシャスだけは避けてください。

写真提供：Jackson's Orchard、Kirinohana、Claire Lower、JeffreyW、Japen Go。

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