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カボチャのスープは、クリーミーなリゾットやボリュームのある野菜スープに特に適しています。
クレジット: クレア・ローワー、イアン・ムーア
目次
カボチャの彫刻は得意ではありませんが、ミニサイズのクラストなしパンプキンパイやビール漬けのカボチャの種など、美味しいものを作るのは得意です。それでも、この時期になるとみんなジャック・オー・ランタンを作るので、必ず一つは作ります（そして、あのピリッと塩辛いカボチャの種が欲しくなるからです）。以前は、貴重な種を取り出すためにぬるぬるした中身を洗い流していましたが、今年はもうしません。今年は中身を取っておいて、ほっこりする風味豊かなスープにしています。
このアイデアを初めて知ったのはFood52で、本当に素晴らしいと思いました。カボチャは結局のところスクワッシュ（南瓜の一種）で、野菜本来のほろ苦さと土っぽい風味で知られています。この風味は、柔らかい麺類、でんぷん質の米、ローストしたネギ類、塩味の効いた肉類とよく合います。カボチャの芯にはそんな風味がぎっしり詰まっていて、30分ほどで抽出できます。Food52では、カボチャの芯を他の野菜くずと一緒にソテーし、水を加えて30～60分煮込むことを推奨しています。
野菜くずの袋は空っぽ（ちょうどストックを作ったばかりなので）なので、小さめのエシャロットを2、3個スライスし、ニンニクを数かけ潰し、生のセージを1本取りました。これらを塩で味付けし、少量のオリーブオイルで香りが出てエシャロットとニンニクが焼き色がつくまで炒めました。カボチャのワタを加えて混ぜ、焼き色がつくまで混ぜ合わせ、5cmほど水を張り、30分ほど弱火で煮込みました。
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味見してみました。予想通り、野菜の風味と土っぽい香りがしましたが、少し苦味が強すぎたので、砂糖をひとつまみとアップルサイダービネガーをキャップ一杯加えて、甘酸っぱい風味でバランスを整えました。完璧でした。
かぼちゃのブロスは他の野菜のブロスよりも濃厚でコクがあり、クリーミーなリゾットやボリュームたっぷりの野菜スープに特に適しています。もちろん、他のブロスと同じように使うこともできますし、生クリームを少し加えてビスクのような贅沢なスープを作ることもできます。かぼちゃのブロスを作ったら、他のカボチャでも試してみてください。ドングリカボチャのブロスは特に秋らしいですね。
これまでのところどう思いますか?
風味豊かなかぼちゃのスープ（約1パイント分）
材料：
中くらいのカボチャ1個の中身
小さめのエシャロット2個、輪切り（皮付きでも可）
ニンニク4片（潰したもの）
セージの葉3～4枚
オリーブオイルを少々
塩小さじ3/4
砂糖小さじ1/2
アップルサイダービネガー小さじ1/2
白コショウ 適量
ジャック・オー・ランタンの中身を取り出し、ボウルに入れて置いておきます。中くらいの鍋かダッチオーブンに、エシャロット、ニンニク、セージ、オリーブオイル、塩の半分を加えます。中火でネギが完全に柔らかくなり、色がつき始めるまで炒めます。
カボチャと残りの塩を加え、数分間かき混ぜて余分な水分を蒸発させ、少し色をつけます。砂糖、酢、白コショウをひとつまみ、そしてカボチャが数センチ浸るくらいの水を加えます。沸騰したら火を弱め、30分ほど煮込みます。味見をして、必要に応じて調味料を調整します。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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