パッシーユー、パッタイ、フォー、メイファンなど、ライスヌードル料理はアジア料理店で最も人気のある料理の一つですが、その特徴に慣れていないと、自宅で作るのは難しいかもしれません。でもご安心ください。手順はどれもそれほど複雑ではありませんし、一度ライスヌードルの扱い方を覚えてしまえば、どんな料理にも問題なく使えるようになるでしょう。ここでは、ライスヌードルを美味しく作るための、私のお気に入りのコツを3つご紹介します。 

ライスヌードルとは何ですか？

ライスヌードルは、乾燥したものと生のものがあります。発酵させた米と水をすりつぶしてペースト状にし、それを麺状に成形して乾燥させて作られます。乾燥すると、半透明の白い外観になります。

乾燥米麺は、ほとんどのスーパーでよく見かけます。（ショップライト、ホールフーズ、ウォルマートなど、どこでも見かけます。）米麺には3つのサイズがあり、最大のサイズはアジア系のマーケット以外では最も一般的ではありません。大きな袋にまとめられた細くて丸い麺、中くらいの太さの平打ち麺（巻かれているか棒状に切られている）、太い太さの平打ち麺（巻かれているか棒状に切られている）などがあります。  

生のライスヌードルは、米、澱粉、水を混ぜ合わせた衣をトレーやフライパンに薄く広げ、蒸して作るもので、柔らかく、歯ごたえがあり、透明感のある麺です。くっつかないように油をたっぷり塗り、ビニール袋に詰めてあります。アメリカの大型スーパーでは生のライスヌードルを見かけることはありませんが、アジア系の食料品店ではよく見かけます。生のライスヌードルにはコーンスターチやタピオカ澱粉が含まれている場合があり、色が不透明です。

米麺を調理する最良の方法は、浸すことから始まります

大型スーパーで売られている箱入りのライスヌードルの多くには、炒め物に加える前に必ず茹でる、と最初に書いてあります。この手順を書いた人は、きっと麺がぐにゃぐにゃになるのが好きなのでしょう。なぜなら、そうするとライスヌードルがくっついて茹ですぎてしまうからです。 

事前に茹でる必要はありません。ほとんどのでんぷん質（パスタ、オート麦、ジャガイモなど）と同様に、米でんぷん質も水分を吸収できる限界があり、それを超えると破裂して糊状になります。茹でてから激熱のフライパンに入れると、でんぷん質の球が破裂してしまいます。その結果、麺がくっついて固まってしまいます。

他の料理に使う前に半茹でが必要なイタリアンパスタとは異なり、乾燥ライスヌードルは常温の水で少し戻すだけで済みます。柔らかくなりますが、中華鍋やフライパンの熱にさらすまではデンプンはゼラチン化し始めません。これは、毎回最高のライスヌードルを作るための最も簡単で重要なステップです。ライスヌードルを大きめのボウルに入れ、室温の水で覆うようにします。 

事前によく考えておくことが重要です。麺の太さにもよりますが、通常25分から45分浸け置きします。30分経ったら、麺を少し持ち上げて様子を見てください。柔らかくなっているはずですが、ぐにゃぐにゃしていないはずです。もし麺がまだまっすぐに伸びている場合は、もう少し浸け置き時間を増やしてください。麺の銘柄や太さによっては、浸け置き時間が必要になる場合があります。 

ライスヌードルを浸しすぎることはまずありません。予定より20分長くかかる用事があっても、麺は大丈夫です。湯切りをすればすぐに炒め物にでき、数秒湯がいてスープにすることもできます。 

油を使うのを忘れないでください

脂っこいものが苦手な方はこの手順を嫌がるかもしれませんが、油は絶対に欠かせません。油は炒め物において熱伝導に欠かせないだけでなく、粘り気のあるでんぷん同士が滑って離れるのを防ぐのにも役立ちます。麺を炒めているときに麺同士やフライパンにくっついてしまう場合は、麺を入れる直前にフライパンに油を大さじ1杯足してみてください。 

油は途中で足しても大丈夫です。以前は、最初の材料を入れる前に計量した油しか使えないという、理不尽な制限がありました。母に指摘されて初めて、自分が何をしていたのかに気づきました。材料によっては日によって油の消費量が違うので、様子を見て足しても問題ないようです。

麺を入れる前に、フライパンを見てください。具材の周りに油が少し溜まっているのが見えるはずです。もしフライパンが乾いていたなら、油を少し足すタイミングです。 

過剰な湿気に注意してください

ライスヌードルが台無しになる最後の原因は、フライパンに水分が多すぎることです。スープを作るのでなければ、中華鍋やフライパンに水分が溜まっていると、麺を茹でてから揚げるのと同じ効果があります。 

野菜から水分が大量に出ている場合や、ソースを入れすぎて煮詰まらない場合は、麺はまだ入れないでください。水分が飛ぶまで待つか、最後の手段として、残ったソースをシンクに捨ててください。フライパンをコンロに戻し、少量の油をひいて麺を入れます。必要に応じて味を調えてください。

野菜が固まってしまう場合は、フライパンに野菜を入れすぎている可能性があります。大きめのフライパンを使うか、次回は少量ずつ調理しましょう。