紙袋熟成法が効果的な理由

メリーランド大学エクステンションが詳述しているように、果物が熟すと多くの特徴的な変化が起こりますが、柔らかくなるのはそのうちの 1 つにすぎません。

果肉の硬さは一般的に柔らかくなり、糖度は上昇し、酸度は低下します。芳香成分が放出され、果物本来の風味が引き出されます。果実の色は通常濃くなり、皮と果肉は柔らかくなり、背景の緑色は薄くなります。

果物の熟成を真に促進する唯一の方法は、エチレンを用いて化学的に生物学的プロセスを誘発することです。エチレンは熟成プロセスを促す植物ホルモンですが、Amazonで購入する必要はありません。ここで紙袋の出番です。クライマクテリックフルーツとは、植物から切り離された後でも熟成できる果物です。つまり、熟す前に収穫しても、自然にエチレンを放出するため、貯蔵中に熟成が進みます。未熟な果物は低濃度のエチレンを放出しますが、成熟するにつれて、エチレンは他の成長プロセスを引き起こし、最終的には果物はますます高濃度のエチレンガスを放出し始めます。

アボカドはすでにエチレンガスを放出しているので、密閉された空間（紙袋、ビニール袋、段ボール箱など）に入れるとエチレンガスがアボカドの周囲に閉じ込められ、さらにエチレンガスを放出するよう信号が送られます。カウンターの上に置いておくと、この重要な熟成ガスは周囲の空気中に失われてしまいます。

アボカドが特に青い場合は、すでに熟してエチレンガスを大量に放出している果物を加えると、アボカドの成長が促進されます。ただし、エチレンガスの影響を受けやすい他の果物も、過熟してしまう可能性があります。アボカドは、他の果物の成長段階が進んでいることで最高の状態になり、一方、無害な補助果物はしおれてドロドロになってしまいます。そのため、アボカドを袋に入れ、8～10時間ごとに熟度を確認し、袋から取り出して熟成を遅らせましょう。

エチレン容器を使った方法は、どんな熟成期の果物（硬い桃など）にも効果があり、実際に果物の食感、色、そして何よりも重要な風味を熟成させます。スライスされたアボカドが入った料理を注文したのに、未熟なアボカドが出てきた経験があれば、どれほどがっかりするかお分かりでしょう。私のような年齢では、固いものは問題なく噛めるのですが、未熟なアボカドは水っぽくて味気ないのです。

柔らかさと熟れは同じではない

アボカドを柔らかくする方法（塩をかける、オーブンに入れる、フードプロセッサーで簡単に潰すなど）を使えば、果物を潰すことはできるかもしれませんが、風味はそのまま、つまり物足りないものになります。

もしあなたが日曜日にフットボールの集まりを企画し、ワカモレ担当になったとしたら、少なくとも24時間はアボカドを袋に入れて保存しておくことをお勧めします。もしそんなに時間がない場合は、サブラを数個買って、こっそりとタッパーウェアに詰めておくのが良いでしょう。

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