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目次
ボリュームたっぷりのラグーは寒い季節の定番料理で、気温が一晩で10℃を下回ると、たいてい真っ先に作ります。肉は食べますが、伝統的な肉たっぷりのラグー・ボロネーゼはもう何年も作っていません。信じられないかもしれませんが、ヴィーガンのナスとマッシュルームのラグーを食べて以来、豚肉たっぷりの伝統的なラグー・ボロネーゼはすっかり食べられなくなってしまいました。
ヴィーガンレシピは言い訳のように聞こえるかもしれませんが、このレシピはそうではないのでうまくいきます。伝統的なラグーと同様に、野菜をじっくり炒め、風味を増すためにベースを焦げ目がつくまでじっくりと時間をかけています。伝統的なラグーとは異なり、このレシピは数ポンドの刻んだマッシュルームとローストしたナスでコクを出しています。他にもいくつか違いがあります。肉なしのレッドソースにはセロリは入れません。私はセロリは好きではないので、コクを出すためにワインではなくビールを使います。しかし、実際には、伝統的な技法を使って、たまたまヴィーガンでありながらボリュームのあるラグーを作っているのです。私は肉がなくても寂しくありませんし、マッシュルームやナスが本当に嫌いな人以外なら、肉が恋しくなることはないでしょう。
私のレシピはJ・ケンジ・ロペス＝アルトさんのレシピをアレンジしたものです。美しいソースが出来上がりますが、私の好みには少し手間がかかります。それでも、最初から最後まで最低3時間はかかりますが、約1ガロン（約4.7リットル）のソースが出来上がり、その時間をかける価値は十分にあります。もし、ようやくオーブンを数時間稼働させられる気候になり、瞑想的な料理に挑戦したいとお考えなら、もう探す必要はありません。
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材料：
ナス丸ごと2.5～3ポンド（大ナス2本または中ナス3本）
オリーブオイル 1/2カップ弱
黄玉ねぎ（大）1個または小玉ねぎ2個（みじん切り）
大きめのニンジン1本または小さめのニンジン2本を細かく刻む
2.5～3ポンドのマッシュルームを手で細かく刻むか、フードプロセッサーで刻む（私は白ボタンマッシュルーム、ポートベローマッシュルーム、シイタケを混ぜて使いました）
12オンスの安ビール（私はミラーハイライフを使いましたが、同量の辛口の赤ワインや白ワインでも大丈夫です）
ニンニク6片（皮をむいて薄切りにする）
トマトペースト ¼カップ
砕いた赤唐辛子小さじ1/2杯（またはそれ以上）
28オンス缶詰ホールトマト2個
醤油大さじ2
ベイリーフ2枚
バルサミコ酢 小さじ1杯
新鮮なハーブ（あれば）
オーブンを200℃に予熱します。ナスを軽く包める大きさのアルミホイルの上に並べ、オリーブオイルを少量かけて包みます。天板にのせ、ナスが柔らかく崩れるまでオーブンで少なくとも1時間焼きます。オーブンの温度を175℃に下げ、ナスを冷まします。触れるくらいまで冷めたら、ナスを縦にスライスし、中身をスプーンですくってボウルに移します。
ナスを焼いている間に、野菜を刻み、厚底の広いフライパン（フレンチオーブン、ダッチオーブン、または大きくて深いソテーパンなど）を中弱火にかけます。フライパンを1～2分予熱し、底が完全に浸るくらいの量のオリーブオイル（私は約半カップ使いました）を注ぎ、きらめくまで熱します。玉ねぎとニンジンをフライパンに加え、塩をたっぷり2つまみ加えて味を調え、時々かき混ぜながら、柔らかくなり軽く焼き色がつくまで少なくとも20分炒めます。
火力を中火に上げ、すべてのマッシュルームをフライパンに加えます。焦げ目をこすり落とすように頻繁にかき混ぜながら、水分が蒸発し、マッシュルーム全体に焼き色がつくまで炒めます。これは非常に重要で、時間もかかる重要なステップです。マッシュルームの水分を完全に飛ばすには少なくとも30～45分かかります（フードプロセッサーで刻んだ場合は、それまではかなり見苦しい状態になります）。焼き色がつくまで時間をかけるほど、味も良くなるので、根気強く続けましょう。
これまでのところどう思いますか?
マッシュルームに焼き色がついたら、フライパンの中央に少し隙間を空け、大さじ1～2杯のオリーブオイルを注ぎます。スライスしたニンニクをオイルに直接加え、1分ほど炒めたら、マッシュルームと混ぜ合わせます。ビールまたはワインを加え、中火強にして、水分がなくなるまで煮詰めます。
アルコールが蒸発したら、トマトペーストと唐辛子フレークを鍋に加え、1～2分ほど炒めます。ナスと溜まった汁を加え、トマトと汁を注ぎ入れ、スプーンの裏側で軽く潰します。最後に醤油とローリエを加えて混ぜ、175℃に予熱したオーブンに入れます。蓋をせずに、少なくとも2時間、最大4時間焼き、1時間に一度かき混ぜます。盛り付ける直前にバルサミコ酢を加えて混ぜ、塩と醤油を好みに合わせて調整します。あれば、刻んだ新鮮なハーブを添えても美味しくいただけます。
パスタやポレンタにかけて、オリーブオイルを少量かけ、粗塩を少々、刻んだハーブを添えてお召し上がりください。ビーガンでない方は、ペコリーノチーズやパルメザンチーズをたっぷりすりおろして加えても美味しくいただけます。他の動物性脂肪は使用していないため、チーズがソースの味を引き立てながらも、濃厚になりすぎず、絶妙なバランスを保ちます。ラザニアやベイクドジティにもおすすめです。
このレシピは我が家の冬の定番で、もう何年も続いています。もしかしたら私の好みに偏っているかもしれませんが、本当に特別なレシピだと思います。お肉の食べ方に関わらず、レッドソースがお好きなら、ぜひ一度お試しください。きっとあなたもレッドソース好きになるかもしれませんよ！
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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