オート麦、種子、砕いたコーンフレークなどを検討してください

生地と他の表面の間にバリアを作る素材が必要です。材料は生地に吸収されにくく、風味が中性または調和し、高温でも溶けたり、燃えたり、有害な化学物質を放出したりしないものでなければなりません。粗挽きのコーンミールは、これらの条件をすべて満たしているため、伝統的にパン用緩衝材として選ばれています。ざらざら感がなく、風味が中性で、焦げないからです。

コーンミールが手に入らない（または苦手）場合は、ロールドオーツ、シード（エブリシングベーグルのシーズニングなど）、砕いたコーンフレークなどのシリアルなど、ちょっと変わった材料でも美味しくできます。シリアルで作る場合は、フルーツや砂糖のグレーズが入っていない、プレーンなドライシリアルを使いましょう。フルーツはオーブンで焦げ、アイシングは溶けてしまう可能性があり、風味も損なわれます。

マルチグレインパンを作る場合は、パンの中に種子を入れると食感と風味が増し、良いアクセントになります。挽いた種子ではなく、フラックスシードなどの丸ごとの種子を使うようにしてください。種子やナッツには天然の油分が多く含まれており、挽いた種子や圧搾油はオーブンで焦げやすくなってしまいます。

同様の理由で、小麦粉や細かく挽いたコーンミールなど、細かく挽きすぎたものも避けましょう（粗挽きが望ましいです）。細かい粉は生地の表面にすぐに吸収され、再びベタベタしてしまいます。そのため、生地がくっつくのを防ぐために、さらに小麦粉を下に重ねる必要があり、結果としてダマができてしまいます。また、粉砕された穀物は部分的に焦げ付き、一口ごとに粉の塊が残ることもあります。

コーンミールの空き缶が、あの忌々しいサワードウブール作りを再開するのを止めないでください。もしかしたら、他にも使える材料があるかもしれません。もしかしたら、去年よりも美味しいブールが作れるかもしれませんよ。

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