新鮮なリンゴをいくつか切り、上記のそれぞれの溶液に浸しました。約15分後、茶色の斑点がいくつかあった対照群を除くすべてのスライスが、茶色くなる兆候もなく、完全に白くなりました。これはこれで良いのですが、リンゴのスライスを水を入れたボウルに浸したままでは、私には全く役に立ちません。それぞれの溶液の効果がどれくらい持続するかを確認するため、それぞれのボウルからリンゴを取り出し、約1時間、空気中に放置しました。

レモンウォーター

理論：レモン果汁には、ビタミンC（アスコルビン酸）と低pHという2つの利点があります。酸素はポリフェノールオキシダーゼよりも先にビタミンCと反応し、褐変を遅らせます。しかし、ビタミンCが使い果たされると、酸素は果物の酵素に作用し始め、果肉が褐変し始めます。幸いなことに、環境が十分に酸性（pH3）である限り、酵素は不活性化され、褐変は起こりません。

この理論を最も確実に活用する方法は、リンゴのスライスをレモン汁に浸すことですが、そうするとリンゴの味はレモンの味になり、リンゴ本来の味にはなりません。The Yummy Lifeでは、レモン汁を水（大さじ2杯〜カップ1杯）で薄め、リンゴのスライスをその溶液に浸すことを推奨しています。

結果:リンゴは酸性溶液に浸かっている間は問題ありませんでしたが、まな板の上に 1 時間置いた後、対照と同じくらい茶色くなってしまいました。この方法を試したい場合は、レモン汁だけ、またはアスコルビン酸の粉末だけを使用する方が良いと思います。

パセリ水:

理論：レモンと同様に、パセリもビタミンCが豊富なので、上記の説明は当てはまります。しかし、The Kitchnの記事によると、パセリの茎はレモンよりもさらに効果的だそうです（上記の説明を考えると、これは少しハードルが低いかもしれません）。しかし、アスコルビン酸が含まれていること以外に、その理由 を裏付けるものは見つかりませんでした。 （フードライターのハロルド・マギーは、水がすべての役割を果たしていると考えているようですが、これについては後ほど説明します。）

結果：リンゴのスライスは溶液の中では新鮮なままでしたが、取り出して空気に触れると少し茶色くなり始めました。ただし、レモン水に浸けていたスライスほどひどくはありませんでした。ただし、注目すべき点は、リンゴのスライスにかすかにパセリの味がしたことです。

普通の水:

理論:上で述べたように、ハロルド・マギーは、パセリが茶色くならないのは、茎によるものではなく、むしろ水が物理的にパセリの果肉と酸素の接触を遮断しているためだと考えているようです。

アーティチョークを切ったときに変色を防ぐためにパセリの茎を使うという話を、高級レストランの腕利きの料理人から何度か聞いたことがあります。簡単な実験を何度か試してみました。まず、1つのボウルにアーティチョークを水に浸し、もう1つのボウルに砕いたパセリの茎を入れ、さらに水に浸し、さらに皿に盛り付けました。水中に浸した2つのアーティチョークには違いが見られませんでした。1時間以上、外気にさらされたアーティチョークよりもずっと長く、色は良好でした。結論としては、水はそれ自体で酸素との接触をかなり効果的に遮断しており、パセリの効果はあまりないということです。

結果：マギー氏の予測通り、スライスを水に浸している間は変色しませんでした。しかし、さらに興味深いのは、水から取り出すとスライスはわずかに変色しましたが、レモン水に浸していたスライスに比べるとその変色ははるかに少なかったことです。

ハニーウォーター：

理論： America's Test Kitchenの以下の動画によると、蜂蜜にはポリフェノールオキシダーゼによる褐色化反応の活性化を阻害するペプチド化合物が含まれているそうです。ATKによると、リンゴのスライスを蜂蜜溶液に30秒間浸すだけで​​、24時間褐色化を防ぐことができるそうです。この方法は以前にもご紹介しており、多くの方から効果があったという報告をいただいています。

結果：蜂蜜溶液から取り出してから1時間後、リンゴのスライスは汚れ一つありませんでした。しかし、3時間後、スライスに茶色い斑点が一つ現れました。

結論:

リンゴのスライスの変色を防ぐには、蜂蜜溶液が断然効果的で、パセリの茎はそれに次ぐ効果でした。（ただし、調理中の果物や野菜にほんのりパセリの風味をつけたいのでなければ、パセリの茎は役に立ちません。）不思議なことに、普通の水に浸したスライスの方が、レモン水に浸したスライスよりも効果がありました。レモン水は、スライスを空気中に放置するのと同じくらい効果的でした。

だから、蜂蜜をたくさん使えば、リンゴは何時間もきれいな状態を保てます（ただし、24時間ではありません）。

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