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目次
デビルドエッグは大好きなのですが、以前は作るのが大嫌いでした。黄身を完璧に仕上げるのが難しかったり、硫黄の匂いがしたりしたからではなく、卵の殻をむくという行為自体が、ほぼ毎回私を狂わせるほどの怒りに駆り立てたのです。でも、今では問題なく殻がむける固ゆで卵の作り方を知っているので、そんな時代は終わりました。
問題は、私が間違ったアドバイスを受けていたことです。ベターホームズ＆ガーデンズの料理本は他の料理では役に立ったものの、固ゆで卵に関しては全くの間違いでした。卵を冷水の入った鍋に入れ、沸騰させてから蓋をして火からおろすというレシピは、大きな欠陥でした。卵は「きちんと」火が通っていたものの、殻はひどく分離不安症のようで、大きな白身の塊も一緒に剥がれ落ちてしまうのです。
でも、The Food Labのゆで卵に関する記事を読んで、人生がガラッと変わりました。冷えた卵は、最初からうまくいかないんです。ケンジが説明しているように、徐々に加熱していくと卵白は卵膜に強くくっつき、その膜が卵をダメにしてしまうんです。
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ゆで卵を作る方法は2つあります。コンロで茹でるか、インスタントポットで蒸すかです。どちらも98%の確率できれいに殻が剥けます。
ストーブの上
コンロで卵を固ゆでするには、次のものが必要です。
卵（好きなだけ。「古い卵」でも大丈夫です。新鮮な卵の方が殻が剥きにくいということはありません。）
鍋またはソースパン
水
氷風呂
お湯を沸騰させ、卵を少しずつ入れます。タイマーを7分にセットし、何か短い時間で時間をつぶしましょう。（私は普段、ソーシャルメディアをチェックしたり、愛犬の写真を撮ったりしています。）タイマーが鳴ったら、すぐに卵を氷水に移し、少なくとも15分間冷やします。
冷やしたら、卵を平らな場所で軽くたたいて全体にひびを入れ、流水で殻を剥きます。
私のように固ゆで卵が好きなら（固めだけど少しとろみがあって、全然パサパサしていない）、7 分が完璧な調理時間ですが、もう少し固めがお好みなら 1 分かそれ以上追加しても構いません。
一生この方法で卵を調理しても十分満足できるでしょうが、小さな不満が 1 つあります。沸騰したお湯に入れると、ほぼ必ず卵の 1 つが割れてしまうのです。
これまでのところどう思いますか?
卵が大好きなスパニエルに歪んだ卵を食べさせているので、普段は大した問題ではありませんが、あまり良い方法ではないようです。もし卵の破裂を防ぎたいなら、蒸すことをお勧めします。
汽船の中で
卵を蒸すには、蒸し器と鍋を使うか、インスタントポットのような蒸し器機能付きの調理器具を使うことができます。どちらの場合も、以下の材料が必要です。
卵
使用する容器に約1インチほど水が浸るくらいの水
コンロ用の鍋または蒸し器用のライナー
鍋敷きまたは蒸し器用バスケット。
氷風呂
コンロで蒸す場合は、鍋に約2.5cmほどの水を入れ、蒸し器か鍋敷きを下に敷いて沸騰させます。卵を蒸し器に静かに入れ、蓋をして11分間蒸します。蒸し器から取り出し、すぐに氷水に15分以上浸けておきます。上記のように殻を剥きます。
電気蒸し器を使用する場合は、機種によっては加熱時間を多少調整する必要があるかもしれません。Instant Potの場合は、蒸し器の容器にカップ1杯の水を入れ、鍋敷きを下に敷き、卵をその上に並べるだけです。Instant Potを閉じ、リリースバルブを「密閉」にし、「スチーム」ボタンを押します。「+」と「-」ボタンを使って時間を7分に設定し、Twitterなどで確認します。タイマーが鳴ったら、リリースバルブを「排気」に切り替えて手動で圧力を抜き、卵を鍋から取り出し、氷水に少なくとも15分間浸します。上記のように殻を剥きます。
コンロで焼いた卵は殻が剥きやすいのですが、蒸し卵はさらに剥きやすく、コンロで焼いた卵に比べてへこみやへこみが少ないことに気づきました。でも、へこみやへこみがあっても大した問題ではありません。卵白が全部残っていれば、私はそれで十分満足です。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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