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夏の暑さは、あなたの口に合う濃厚で芳醇なマスタードを作るのに最適な時期です。
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クレジット: Viktory Panchenko - Shutterstock
目次
マスタード中毒だった記憶はないけれど、よく言うように、身近な存在って大事ですよね。熱々の粒々の自家製マスタードが近くにあると、1日に少なくとも一度は手に取ってしまうんです。サンドイッチはもちろん、サラダドレッシングにも。でも、バターとレモンを加える時は、ほぼ必ずマスタードを加えます。マスタードはパン粉をつけるのに理想的な接着剤ですが、特に魚や鶏肉には最適です。焦げにくく、風味と食感の心地よいベースを与えてくれます。スクランブルエッグだって、マスタードのおかげで美味しくなります。
自家製マスタードを作るのは、マスタードシードを安定剤（発酵を止め、pH値を適切な値に保つため）（通常は酢）と混ぜるだけです。あとは味次第です。私は砂糖、蜂蜜、西洋わさびが好きです。これらの材料をお好みに合わせて組み合わせれば、素晴らしいマスタードが出来上がります。
しかし、ぜひマスタードを発酵させて、さらに美味しく仕上げてみませんか？発酵マスタードは、風味をまろやかにし、調和させ、言葉では言い表せないほどのうま味を加えます。つまり、発酵に適した気候の今のうちに、フードプロセッサーでまとめて作っておく価値は十分にあります。今作っておけば、冬の間ずっとスープ、シチュー、リゾットなどに使えます。発酵マスタードを作ったことがない方は、始める前に以下の点について考えてみてください。きっと、あなたの口に合う完璧な調味料が見つかるはずです。
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どれくらい粒度を細かくしたいですか?
自分で作るマスタードは、粒度はお好みで。今回はホールマスタードシードを使いますが、発酵を促すためにいくつか砕く必要があります。砕く量は完全にお好み次第です。シードが大きいので、この工程には時間がかかりますのでご了承ください。私はたいてい、ちょうど良い粒度を見つけることができ、きっとあなたもそう思うでしょう。とはいえ、本当に滑らかなマスタードがお好みなら、マスタードシードの一部をマスタードパウダーに置き換えてください。
どのくらい辛くしたいですか？
マスタード自体はそれほど辛くありませんが、他の材料と組み合わせることで辛くなります。例えば、多くのマスタードには調理済みの西洋わさびが使われています。生の西洋わさびは切るとすぐに辛味が抜けてしまうため、根から始めるのはおすすめできません。調理済みの西洋わさびに含まれる防腐剤は謎に包まれていますが、西洋わさびの辛味を保つのに役立っています。唐辛子も辛味の源となるので、お好みの唐辛子の種類と数を選んでください。ニンニクも辛味を増します。味見しながら好みの辛さに調整してください。
塩水がない場合はどうすればいいですか?
通常、発酵には塩分濃度2～3%の塩水を使用します。ホエイも使えます。サワードウスターターのように、ホエイを発酵のスターターとして考えてください。ホエイを使いたい場合は、ケフィア、バターミルク、ヨーグルトなどを購入し、水分を濾してください。この水分がホエイです。発酵に詳しい友人に電話するのも良いでしょう。ちょうどピクルスの季節ですし、乳酸発酵液（酢ではなく塩水で作ったもの）を持っている人がいるかもしれません。
自家製マスタードを作るために必要な道具を揃えましょう:
マスタードシード
挽いたマスタード
発酵用の瓶
贈り物用の瓶
新しく塩水を作ることもできます。最初から作るので発酵には時間がかかりますが、それでもうまくいきます。塩水計算機を使えば、使用する水の量に対して必要な塩の量を計算できます。塩水を作る場合は、レシピにある水と塩水のすべて（つまり3カップ）をこの新しい混合物に置き換えてください。蒸留水3カップにヨウ素添加塩14.4グラムを入れて沸騰させ、完全に冷まします。蜂蜜またはメープルシロップを加えて混ぜ、発酵蓋を閉めて室温で数日間置いておきます。泡が出てきたら発酵が始まっており、準備完了です。レシピを進めてください。
発酵スパイシーマスタード
材料：
マスタードシード 3 カップ (色の組み合わせはお好みで。私は黄色、茶色、黒を同量使用します。黒と茶色のマスタードシードは見た目が同じなので注意してください。)
発酵蓋付き1/2ガロン瓶
ターメリック小さじ1杯
前回の発酵で得られたホエーまたは塩水1カップ
蒸留水またはろ過水2カップ
酢1カップ
蜂蜜またはメープルシロップ 1/2カップ
オプション:
お好みの辛さの唐辛子
調理済みの西洋わさび大さじ2～4杯（新鮮なものではなく、瓶詰めのものをお店で購入してください）
ニンニク
フードプロセッサーに、種、ピーマン、ホースラディッシュ、ニンニク、ターメリックなどの乾燥材料をすべて入れて混ぜ合わせます。別のボウルに、塩水と蜂蜜またはメープルシロップ（まだ入れていない場合）をすべて入れてよく混ぜます。フードプロセッサーに液体を加え、混ぜ始めるまで1秒ずつパルスをかけます。好みの粒度になるまでパルスをかけ続けます。残りの塩水を加えると、粒が緩くなることを覚えておいてください。必要に応じて塩水を追加して、混ぜ続けます。
これまでのところどう思いますか?
好みの濃度になったら、この混合物を1/2ガロン容器に加え、残りの塩水を上から注ぎます。長いスプーンで全体をよく混ぜます。発酵蓋をして、60～80℉の暗い場所に置きます。
翌日、瓶の中の材料が分離し、発酵していく様子が見られます。発酵の様子は2通りの方法で表されます。かすかな泡立ちが見られるか、朝起きたらマスタードが発酵容器の上から噴き出しているかのどちらかです。その前に、ぜひ見分けてみてください。
保存方法
発酵は1～2日ほど待ちますが、温度によって発酵の進み具合は多少変わります。温度が低いほど発酵は少なく、温度が高いほど発酵は進みます。ですから、発酵が活発な場合は、少し涼しい場所に移してください。マスタードを味見し続けてください。マスタードシードが全く熟成していないため、まだ苦味が残っているはずです。まろやかになるには時間がかかります。しかし、マスタードの風味、辛さ、甘さに影響を与える根底にある風味は感じられるはずです。
発酵がうまく進んだら、酢を加えて混ぜ合わせます。この時点で再度混ぜることもできます。そうすることで、マスタードがより滑らかになります。この時点でマスタードは冷蔵庫に入れて保存できます。冷蔵庫の温度によって発酵が止まり、ほぼ無期限に保存できます。私は通常、3ヶ月ほど置いてから食べるようにしています。その時点で、塩や蜂蜜などを加えて風味を調節することもできますが、発酵用の蓋は必要ありません。
自家製マスタードは、何にでも使って楽しんでください。熟成していくにつれて、より美味しくなります。今作っておけば、ホリデーシーズンにこそ、110mlの小さな瓶に詰めてプレゼントすれば、最高の贈り物になります。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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