ためらう前に、実際にコンロでハンバーガーを潰してみたことがありますか？ というのも、私は試したことがあり、これはちょっと面倒な作業で、ロジスティクスと人間工学の両方の問題があります。現実的に、ほとんどの人は、潰したハンバーガー全体を覆えるほど幅の広い業務用ヘラを持っていません。実際には、真ん中を押し下げると、端の部分は最終的にヘラの攻撃から逃れ、中央の牛肉よりも厚くなってしまいます。これは悪いことではありませんが、最大限のクラストを作りたい場合、牛肉の部分が厚くなるとテーブルの表面積が広くなってしまいます。適切なてこの原理を使うのも楽ではありません。無防備な牛ひき肉を押し潰すのは、決してヘラクレスのような作業ではありませんが、私は身長5フィート10インチで、心身ともに強靭ですが、それでも本当に牛肉の「上」に乗って平らにしているという感覚がなかなか湧きません。それに加えて、一度潰してしまうと、ビーフパティはフライパン自体よりもヘラにくっついてしまうことがよくあります。そして、皆さん、これが本当の問題なのです。

このテクニックを発明したのはSerious EatsのJ・ケンジ・ロペス＝アルト氏ですが、彼が私にこのテクニックを教えてくれました。彼のウルトラスマッシュドチーズバーガーを再現しようと試みて失敗し、どこが間違っていたのかを知るためにTwitterでつぶやこうと思いました。ロペス＝アルト氏の返答：

あなたはできません

...

焦げ付き防止加工、油を塗った焼き網、あるいはよく油を塗った焼き網を使用してください。スマッシュバーガーは、調理中に表面にくっついて伸び続けるため、サイズが維持されます。

重要なのは、「潰したハンバーガーが大きさを保てるのは、調理中に表面にくっついて伸び続けるからだ」ということです。

ハンバーガーは調理面にくっつきます。くっつきます。調理面に。そして、そのおかげで伸びたままになります！だから、何を試しても、ハンバーガーが極薄のままにならないのです。私が調理するものはどれも、それほどべたべたしません。愛情をこめて焼き付けた鋳鉄製のフライパンでも、大きな大人の炭素鋼グリドルの息子でも、同じです。早めに潰しても、遅めに潰しても、あるいは全く潰さなくても、金属は焼き付けすぎているためハンバーガーがくっつきません。そうであれば、表面積を最大化するために、早めに潰してしまうのが得策です。（そう、私もステンレス製の調理器具を持っています。皮が剥がれたり、美しい三層フライパンに取り返しのつかないほど焦げたハンバーガーの脂が入ったりすることなく、フライパンの側面をヘラでこすり落としたいなら、どうぞご自由に。でも、冷えた、あらかじめ平らにされたパティは、熱い、油をひいていない鉄製のフライパンにちゃんとくっつきますよ、保証します。）

自宅でプレスマッシュするには、いくつかのツールが必要です。

• パーチメントペーパー

• 炭素鋼製グリドル

• オールクラッド 10.5インチ フライパン

事前に潰しておくことにはいくつかの利点があります。まず、ハンバーガーを全部事前に作っておけるので、調理工程が効率化されます。私はハンバーガーを一つずつ丸めて、ラップかワックスペーパーで挟み、直径25cmの厚手のフライパンでしっかりと押し付けます。牛肉10オンス（約115g）で作ると、とても幅広（手のひらよりもずっと広い）、厚さ約6mmになります。ハンバーガーを底の部分にくっつけたままにして（一つずつ交換してください）、フライパンやグリドルにたくさんのハンバーガーを素早く簡単に並べることができます。

もう一つの利点はサイズです。どんなハンバーガーも、特に乾燥してベタベタするミラクリーングリドルで叩き潰さない限り、元の大きさにはならないのは当然のことです。脂肪や水分の損失、そしてタンパク質の結合は避けられないので、縮む前にできるだけ多くのクラストを確保したいのです。さらに、ハンバーガーは最終的に、少なくともバンズと同じ幅、つまり満足のいくサイズに仕上げたいのです。4オンスの牛肉を事前に最大限（妥当な）薄さまで叩き潰しておけば、標準的なアメリカンチーズのスライスとちょうど同じ大きさの完成品になることは分かっています。適当に目分量で手で成形したパティや、フライパンで慌てて叩き潰したパティにも同じことが言えるでしょうか？

例えば5オンス（約130g）以上の大きなハンバーガーを作る場合、パティを極限まで薄く潰すのは絶対にお勧めしません。そうするとディナープレートほどの大きさのパティができてしまうからです。それでも、完成品の希望するサイズよりもずっと幅広に潰すことをお勧めします。牛肉をたっぷり食べたいなら、小さめのパティを複数作ってみてはいかがでしょうか？クラストもチーズもたっぷりで、喜びも倍増です。

まとめると、フライパンを叩くことでメリットを得るには、肉がくっつくフライパンが必要です。鋳鉄、炭素鋼、あるいは（神に祈って）ノンスティック加工の調理器具を使っていると、肉がくっつくことはありません。もしくっつきやすいフライパン（ステンレス鋼や油を塗っていない鋳鉄）を選んだ場合、適切な道具（シェイクシャックは大きなペイントスクレーパーを使うことで有名です）を使わないと、ほぼ確実に皮が剥がれてしまいます。事前に叩いて皮をしっかり伸ばし、避けられない縮みも考慮して、ハンバーガーを焼いて食べる楽しみを味わってみてはいかがでしょうか？

ほら、バーガー文化は、そもそも存在しているという事実自体が明白ですが、そのうっとうしいオタク的な衒学的さにおいては、おそらくピザ文化に次ぐものです。アメリカの食文化においてこれほど中心的な存在であるシンプルな食材について、人々がこれほど強い意見を持つのは奇妙ですが、驚くべきことではないかもしれません。ですから、これを絶対的な真理として受け取るのではなく、議論の中でもう一つ提案させてください。バーガーは事前に潰しましょう。それも、しっかり潰しましょう。

プレスマッシュクラストチーズバーガー（4人分）

材料：

• 牛ひき肉1ポンド（4オンス4人分）

• アメリカンチーズ4枚

• レギュラーハンバーガーバンズ4個

• 塩

• ペッパー

• お好みのトッピング

フライパン、グリドル、またはグリルを中強火に予熱します。ハンバーグの肉を4オンス（約115g）のボール状に均等に丸め、1つをラップまたはワックスペーパーで挟みます。ボールの上に重めのフライパンを置き、しっかりと均一に圧力をかけます。出来上がったパティは直径15～18cm、厚さ約6mmになります。下のラップまたはワックスペーパーはパティにくっつけたまま、脇に置いておきます。残りの牛肉も同様に繰り返します。バンズをトーストし（お好みで）、トッピングと調味料を用意します。

調理する直前に、ハンバーグの表面にたっぷりと塩コショウを振ります。空いている手で余分なプラスチックや紙を押さえ、容器に収まるだけハンバーグを並べます（ハンバーグが表面に軽くくっついて、手や紙やプラスチックが簡単に剥がれる程度にくっつくのが理想です）。ハンバーグを1分ほど焼いて表面を焼き、焼き目のない面に塩コショウを振ります。

ひっくり返し、30～45秒焼きます。もう一度ひっくり返し、すぐにチーズを加えます。チーズが柔らかくなったら、バーガーを皿に移すか、バンズに乗せます。友達とビールを飲みながら、そして少しばかりの自信に満ちた気分でお楽しみください。

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