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目次
少なくとも年に一度は、ほんのわずかな春の兆しを切望して、スーパーで初めて、ほんのりと熟れかけたトマトを買う。しかし、どれもこれも期待外れで、結局は買ったことを後悔し、その出来の悪いトマトに騙されたと恨みを抱くことになる。
幸いなことに、味気なく水分の多いトマトにも使い道はある。完熟したトマトを焦がしたり、調理したり、加熱したりするのは、豊作を確保するためだけだと私は強く信じている。しかし、出来の悪い冬のトマトは話が別だ。味気ないトマトは加熱することでその魅力を最大限に引き出す。ロースト、グリル、ソテーは、風味を高めるメイラード反応を活発化させるが、同時に水分も蒸発させてしまい、もともと持つわずかな風味が凝縮されてしまう。さらに、未熟な冬のトマトは、硬すぎて段ボールのような食感だが、熱に持ちこたえ、あっという間に熱々のトマトドロドロに崩れてしまうことはない。こうした理由から、出来の悪い冬のトマトの最高の使い道は、スモーキーなローストサルサだと私は考えている。
ピコ・デ・ガヨは旬のトマトの濃厚な風味が欠かせないのに対し、調理済みのサルサは、材料をローストまたは焦がしてから他の調味料とピューレ状にすることで風味を高めます。作り方は超簡単。トマト、ピーマン、玉ねぎをブロイラー（またはグリルがあればラッキー！）でじっくり焦がし、粗くピューレ状にします。そして、熱々の油を熱したフライパンで「焼き付け」ます。さっと煮込んで少し味付けすれば、とろみのあるジューシーなサルサが出来上がり、どんな料理にも使えます。
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調理済みのサルサは、とても簡単なだけでなく、お好みに合わせて簡単にアレンジできます。生チリ、乾燥チリ、あるいは両方を少しずつ使うなど、どんな種類のチリでも文字通りどんな組み合わせでも美味しく作れます。しかも、その割合は実に自由自在。辛いものへの耐性に合わせて、トマトと生チリの割合を増減することで、お好みの味に仕上げることができます。何より嬉しいのは、サルサは調理済みなので、乾燥チリを水に浸す必要がないことです。トーストしてサルサに加えるだけです。焦げた野菜の熱、焼き付け工程、そして冷蔵庫での長時間の寝かせ方で、乾燥チリは水分をしっかり取り戻します。
冬の憂鬱に悩まされているなら、夏の食材を一切使わずに作れる、爽やかな夏らしい軽食がぴったりです。サルサソースをたっぷり作って、陽当たりの良い窓辺で、チップス、冷たいビール、マルガリータを片手にくつろぎましょう。春はまだ遠いように感じるかもしれませんが、その間、落ち込む必要はありません。
ロースト冬トマトサルサ
ここで使用したチリは、風味豊かでありながらかなりマイルドなサルサを作ります。セラーノは辛味とフレッシュで草のような風味、グアヒージョはトマトからは想像できないような甘いフルーティーさを求めて選びました。もっと辛いサルサにしたい場合は、生チリまたは乾燥チリの量を増やすか、辛い品種を使うのも良いでしょう。フルーティーでピリッとしたハバネロは、ローストサルサとして美味しく、このサルサにもよく合うと思います。
材料：
大きな白玉ねぎ1個
ライム2個分のジュース（お好みで追加）
塩、お好みで
オリーブオイル、または中性食用油1/4カップ
1 1/2 ポンドの残念な 3 月のトマト、任意の品種（私はプラムを使用しました）
新鮮な大きな唐辛子1個以上（種類は問いません。私はセラーノを使用しました）
4個以上の大きめのマイルドな乾燥唐辛子（種類は問いません）（私はグアヒージョを使用しました）
水1/4カップ
細かく刻んだコリアンダー1/2カップ
アドボ調味料（お好みで）
説明書：
玉ねぎを4等分に切り、皮をむきます。4等分した玉ねぎのうち1つを細かく刻みます。みじん切りにした玉ねぎを小さなボウルに移し、ライム2個分の果汁を加えて混ぜ、塩で味を調えます。食塩は小さじ1/2がちょうど良いでしょう。ラップで包んで置いておきます。
ブロイラーを強火にかけ、天板に大さじ2杯の油を注ぎます。残りの玉ねぎを縦半分に切り、ほぼ同じ大きさのくし切りを6つ作ります。残った根を切り落とし、油を塗った天板に玉ねぎのくし切りを散らします。トマトとチリペッパーも茎から縦半分に切り、フライパンに加えます。野菜に軽く油を絡めるように手で混ぜ、切り口を下にして並べます。
これまでのところどう思いますか?
フライパンをオーブンに移し、ブロイラーの火力に応じて10～30分焼きます。トマトとピーマンの皮が完全に黒くなり、玉ねぎがこんがりと焦げ目がつくまで焼きます。焦げ具合を頻繁に確認し、焦げ具合を確かめましょう。焼き上がったら、野菜を耐熱ボウルに注意深く移し、フライパンに4分の1カップの水を注ぎ、焦げ付きを落とします。ヘラか木のスプーンで焦げ目をこそぎ落とし、野菜と一緒にボウルに焦げ付き防止液を注ぎ、冷まします。
野菜を休ませている間に、キッチンバサミを使って乾燥唐辛子の端を切り落とし、長い側面に切り込みを入れます。種とワタを取り除き、捨てます。私は種をボウルに振り出し、ワタは指先で剥がすのが好きです。乾いた直径30cmのフライパンを中弱火で熱し、乾燥唐辛子を柔らかく香りが立つまで、片面30秒ずつ、優しくトーストします。少し焦げても問題ありませんが、焦げたり火がついたりしないように注意してください。焦げた乾燥唐辛子は不快なほど苦くなります。すぐにトーストした唐辛子をボウルに加え、他の野菜（まだ温かいもの）と混ぜ合わせ、ハンドブレンダーで好みの滑らかさになるまでピューレ状にします。
最後に、チリを炒めたフライパンを拭き、残りの大さじ2杯の油を加え、中火強で熱します。油が熱くなり煙が出そうになったら、ピューレ状にした野菜を一気に注ぎ入れます。油が飛び散るので注意してください。沸騰したら火を弱め、油が乳化しサルサに少しとろみがつくまで数分間煮込みます。清潔な保存容器に移します。
サルサが温かいうちに、マリネした玉ねぎとコリアンダーを加えて混ぜ、必要に応じて塩、アドボシーズニング、ライムジュースなどで味を調えます。（アドボはなくても構いませんが、ニンニクとMSGのクセになる風味が加わるので、強くお勧めします。）ラップで覆い、冷蔵庫で完全に冷やします。
トルティーヤチップスを添えれば、ソファでくつろぎながら食べるのにぴったりの、バランスの取れた完璧な食事になります。でも、ちょっと贅沢な気分なら、自家製サルサの食べ方は他にもたくさんあります。チリなどのシチューのベースにしたり、ケサディーヤやタコスに混ぜ込んだり、ナチョスに添えたり。あるいは、私のお気に入りは、カリカリの目玉焼き、黒豆、トルティーヤを添えて、最高のウェボス・ランチェロスを堪能するのもおすすめです。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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