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ホットドッグを焼くのに飽きてしまった？それなら、シャワルマに挑戦してみませんか？
クレジット: サム・ビトニー
目次
レイバーデーが急速に近づいてきました。いつもならホットドッグを30～50本くらい食べてもいいのですが、もうキッチンは夏の終わりの暑さにうんざりしています。夏野菜も、ありきたりなバーベキューも、外食ももう飽き飽きです。パスタサラダを作る気力もありません。心が安らぐ料理は食べたいけれど、いつもの味は嫌なんです。
結局、シャワルマが食べたいです。
なぜ今シャワルマを食べるべき時なのでしょうか?
世界中に広がるシャワルマは、街角の数だけバリエーションが存在します。トルコのドネルケバブ、ギリシャのギロ、メキシコのアル・パストールなど、地域によって肉、調味料、切り方、器、ソース、トッピングなどが異なります。家庭でシャワルマを調理する方法は様々ですが、一番美味しいのはやはりロティサリーを使うことでしょう。
9月も半ばに差し掛かり、この夏食べるべき鶏肉はもう10回は食べ尽くしたのではないでしょうか。COVID-19がサプライチェーンと食品生産に依然として大きな打撃を与えている中、鶏肉は依然として低価格（そして何より入手しやすい）肉の王様です。鶏肉は、大勢の人に手軽に食べられる素晴らしいサンドイッチでもあります。しかも、シャワルマを作ると伝えれば、ゲストはきっと大喜びしてくれるでしょう。誰にも内緒で、15個もシャワルマを一人で食べるのもいいでしょう。必要なのは、たくさんの鶏肉、マリネ液、そして快適な椅子だけです。
唾を吐く必要があるだろう
さて、ちょっとした条件があります。グリルにはロティサリーが必要です。以前にも述べたように、グリルのメーカーやモデルによっては入手が困難ですが、汎用キットも販売されており、高額な費用もかかりません。もし興味があれば、手羽先、野菜、さらには丸ごとの魚まで入れられるバスケットを追加できます。既に万能なグリルに、さらに汎用性を高める良い投資になるでしょう。
クレジット: サム・ビトニー
シャワルマをマリネするか、ドライラブを使うか
本格的なシャワルマを自宅で作る方法は、私自身も専門家ではないので、ここでは説明しません。ですから、自宅で本格的なシャワルマ用のマリネ液やすりを使う必要があるとは言いません。レシピによっては両方を使う場合もあれば、どちらか一方を使う場合もあります。よりジューシーな鶏肉がお好みなら、マリネ液を使いましょう。カリカリとした食感に仕上げたいなら、すりこみ液を使うとより早く仕上がります。バーベキュー用のすりこみ液も相性抜群ですが、砂糖分が多いものは避けましょう。カラメル化は良いのですが、砂糖は意外と焦げやすいです。ソースはテーブル用に取っておき、串を回すと垂れてくるので、そのまま食べてください。
クレジット: サム・ビトニー
スモークパプリカが大好きなので、このマリネが特に気に入っています。シナモン、オールスパイス、カルダモン、クローブ、そして大量のニンニクといった伝統的なスパイスが、深みのある甘みと風味を生み出しています。本格的なストリートフードのバリエーションを求めるなら、ママズブレンドがおすすめです。
串焼き器の組み立て方
申し訳ありませんが、ここが課題です。ロティサリーチキンとは違い、鶏もも肉を束ねて均一な一枚にするための縛りがありません。ロティサリーフォークですべてのもも肉を掴むように配置することもできますが、そうすると串に刺すスペースが狭くなってしまいます。その代わりに、串に刺し、串の中央に鶏肉を置きます。フォークをできるだけ奥まで差し込み、ネジやボルトを締めて固定します。
鶏もも肉は他の肉よりも重量や形がまちまちなので、側面から串を追加で刺すことをお勧めします。こうすることで、モーター内で串がぐらつくのを防ぐことができます。ぐらつくと、モーターが串をうまく回転させることができず、焼きムラができやすくなります。詳しくは、こちらの動画をご覧ください。
準備ができたら、肉をグリルに移し、串焼き器に串を固定します。鶏もも肉は脂肪分が多く筋肉密度が高いため、調理開始から約90分後、30分ごとに確認するだけで十分です。準備中や串焼き器の回転中はマリネ液が垂れるので、受け皿から目を離さないでください。
グリルを準備する
これは、使用しているグリルやロティサリーによって異なりますが、ほとんどの場合、プロセスは標準です。格子を取り外し、Weber モデルの場合は、フレーバーライザー バーをそのまま残します。
これまでのところどう思いますか?
クレジット: サム・ビトニー
2番目に重要なアイテムは、油受け皿です。使い捨てのアルミ鍋が最適ですが、高さが半分くらいのものを選ぶようにしてください。背の高い鍋は、鶏肉が回転する際に邪魔になり、食材が鍋にぶつかったり、倒れたりする可能性があります。この鍋は鶏の脂で満たされ、火のそばに置かれます。なぜそれが良くないのかは既に説明しました。
バーナーを中強火（375～400℉を目標）に設定し、オーブンミトンを用意してください。グリルが予熱されるまでにまだ少し作業が残っています。
焼き付けバーナーがなければ、それはシャワルマではありません!
シャワルマは主に輻射熱で調理しますが、伝統的な縦串焼き器は、大きな焼き付けバーナーのおかげで、直接熱を吸収します。もしグリルにこのようなバーナーがあれば、ぜひ使ってみてください！プロパンガストーチでも同じ効果が得られますが、使用には十分注意してください。トーチを使用する場合は、燃料源から安全な距離を保ち、グリルの近くに鋭い熱の影響を受けるものがないようにしてください。
どちらかの核オプションを選ぶ場合は、肉の外側が均一にカリッとするまで強火で焼き続けます。すぐに焦げますが、焦げることはありません。焼くのをやめてトーチを消し、焦げた部分を削ぎ落としてから蓋を閉め、弱火でじっくりと焼きます。少し練習すれば、調理中ずっと鶏もも肉の形が均一になります。もし焼き残しがあったら、キッチンバサミで削ぎ落としてもいいでしょう。
クレジット: サム・ビトニー
目標気温が375°F～400°Fの場合、鶏肉の厚さにもよりますが、調理時間は75～90分です。しっかりとした温度計で温度を確認しましょう。温度計が165°Fを示している限り、串を抜いて少し休ませても大丈夫です。今串を切ると、ジュが勢いよく流れ出します。まな板の上に溜まるよりも、鶏肉の中に入れた方がずっと美味しいです。
鶏肉は、食卓で切り分けるような、より大きくジューシーな塊になります。これはほとんどの人にとって良い方法です。特に、夕食まで2時間近くも待っている場合はなおさらです。火を止め、保護具を着用し、串を平らな場所に移して数分間休ませてから切り分けましょう。
より本格的な体験をするには、より本格的な作業が必要です。串焼きを止め、バーナーを消して、新しいフライパンを用意してください。ここでの目標は、鶏肉の外側を削ぎ落とし、新しい層が現れる程度にすることです。肉を下に落とすには、刃先ではなく、ボルスターと刃の中央の間を水平に削ることに集中してください。プロの手作業をご覧ください。
これで完成！お好みのトッピングでどうぞ。私は薄切りのレタス、トマト、玉ねぎに、ハラールカートのホワイトソースをたっぷりかけて食べるのが大好きです。串から好きな具材を取り出したら、火をつけて蓋を閉め、次のサンドイッチが食べたい気分になるまで回し続けてください。思ったより早く食べられるはずです。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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