感謝祭といえば、終わりのない塩漬け方法、賛否両論の分かれる付け合わせ、そして口論ばかりの親戚といったイメージがあります。ホスト役を務めるのがストレスになるのも無理はありません。もちろん、 「The Right Stuffing（正しいスタッフィング）」があれば別ですが。このシリーズは感謝祭の食事に関するあらゆることを取り上げており、親戚の気遣いには役立たなくても、毎年食卓に並ぶ料理を作るのに役立つはずです。

七面鳥を皮がパリッと黄金色に焼き上げたら、ついつい自分を褒めたたえてしまいます。家族もきっと褒めてくれるでしょう（当然のことですが）。でも、まだ安心しすぎてはいけません。まだ重要な作業が残っています。それは、切り分けることです。映画で紹介されているように、特に初めての場合は、キッチンで切り分けて、テーブルに盛り付ける方が賢明です。まな板の準備から盛り付けまで、作り方のガイドをご紹介します。

七面鳥の切り分けは、上品ぶった客の前で行うものではありません。最も美しく仕上げるには、キッチンで切り分けるのがおすすめです。キッチンには十分なスペースがあり、必要な道具がすべて揃っています。そうすれば、周りの目を気にすることなく、ゆっくりと安全に作業を進めることができます。 

七面鳥の切り分け方

七面鳥を休ませる

まず、感謝祭の七面鳥を初めて作る場合でも、40回目を作る場合でも、切り分ける前にみんなに見てもらわなければならないと私は強く信じています。七面鳥がオーブンから出てきたら、少なくとも20分（10ポンド以下の鳥なら）、大きな鳥なら最大40分休ませてください。この間、キッチンに居合わせた人は皆、通りすがりにあなたのことを褒めてくれるでしょう。

舞台を整える

汁溝のある大きめのまな板が必要です。まな板は、七面鳥の長さと幅が少なくとも収まる大きさ、できればそれ以上の大きさが必要です。汁溝が脂や肉汁のほとんどを受け止めるので、七面鳥​​がカウンターから飛び出すのを防ぎます。カウンターにはサービングプラッターを置き、夕食中に必要に応じてプラッターに肉を補充するための予備容器を用意しておきましょう。

鋭く尖ったナイフが必要です。専用のカービングナイフをお持ちでなくても、切れ味が鋭いナイフがあれば作業がずっと楽になります。先端が細いナイフは関節に入り込み、見えにくい部分の結合組織を切断することができます。時々手を拭けるように、布巾やペーパータオル、または使い捨てのゴム手袋を用意しておきましょう。少し汚れることがあります。

鳥の水気を切る

グレービーソースを作るために脂を捨てた後も、七面鳥は休ませている間にまだ肉汁が出ています。七面鳥の胴体から詰め物や香辛料を取り除いてください。まな板に移す前に、両翼の下など、掴みやすい方法で七面鳥を傾け、胴体部分が下になるようにしてください。肉汁はローストパンや天板に流れ出させます。 

まず脚を彫る

七面鳥は、脚、翼、胸肉の 3 つの部位に大きく分けて切り分けます。七面鳥をまな板に移し、胴体が手前になるようにします。脚の 1 つを胴体からそっと引き離し、皮に張りを持たせます。ナイフの先を使って皮を切り開きます。手を使って、脚と腿を胴体から押し離します。腿が自然に胴体につながっている部分が見えるようになります。ナイフの先を使って、腿の内側の肉を切り開きます。ナイフを置き、腿をまな板の方に、胴体から離すように押し付け、腿が関節から飛び出す音が聞こえるか、感触がするまで押します。おそらく両手が必要になるでしょう。軟骨と結合組織は焼いた後では弱くなっているため、あまり力を入れる必要はありません。次に、ナイフの先を使って関節に沿って進み、骨を分離し、残りの肉と皮を切り開きます。  

まな板の空いている場所、あるいは別のまな板で、同じ手順で腿と脚を切り離します。皮と筋肉の内側の部分を切り、脚を腿から離すように曲げ、関節を手で弾きます。包丁の先を使って関節を内側に押し込み、切り離します。

もう片方のもも肉と脚も同様に繰り返します。必要に応じて脂身を取り除き、盛り付け皿または保存容器に盛り付けます。 

次に翼を彫ります

翼にも同様の手順で切り分けます。片方の翼を胴体から引き離し、「脇の下」の皮膚と筋肉を切り裂きます。ナイフを置き、手で関節を脱臼させます。ナイフの先を骨の間に差し込み、翼を胴体から切り離します。反対側も同様に切り分けます。 

七面鳥の部位の好みに合わせて、翼の先端をつけたままにするか、取り外してストックに使うかはあなた次第です。お馴染みの「ずらして切る」方法で、翼と先端を切り離します。大皿に翼を並べます。 

最後に胸肉を切り分ける

付属肢がなくなったので、七面鳥​​の胸肉は簡単に取り外せます。胴体を回転させ、胸の空洞部分が手前を向くようにします。胸骨の中心を見つけ、空洞部分の端から手前に向かって、背骨の片側に沿って皮膚を首の端まで切り込みます。ナイフを使って、胸筋を胸板から慎重に剥がしていきます。胸板に沿ってナイフを下向きに動かし、胸肉を一枚の大きな塊として切り離せるようにしてください。

どちら側を作業するかによって、利き手ではない方の手で、ほぐれた肉を体から引き離したり、手の甲で押したりすることで、緊張感を高めることができます。もし肉が残ってしまっても、後で取り出せますのでご安心ください。 

七面鳥の胸肉をまな板の空いている場所に、皮を上にして置きます。筋に直角、または繊維に逆らって切り分け、短く丸い七面鳥の胸肉をたくさん切り分けます。私は、カリカリの皮から先に切り分けて、一枚一枚が独立したピースになるようにするのが好きです。長いナイフか、ケーキ用のヘラを使って、一度に全部のスライスをすくい上げ、大皿に並べます。もう片方の胸肉も同様に切り分けます。 

残ったもも肉は切り離してもいいですが、固すぎる場合はそのままにして、後で風味豊かなスープを作るときに使ってください。

彫刻のヒント

清潔に保ちましょう。切り分ける過程では、肉汁、脂、そして滑りやすい肉質が大量に落ちます。肉汁はパリパリの皮をふやけさせ、脂はナイフの柄を滑りやすくします。必要に応じて手とナイフを洗いましょう。切り分ける合間には、手に負えない汚れを拭き取りましょう。

酔っ払いはやめましょう。休日は楽しいものです。友人や家族も楽しいものです。しかし、キッチンで一番切れ味の鋭い包丁を振るうなら、あらゆる運動能力を最高の状態に保っておくことが重要です。安全はもちろんのこと、七面鳥の切り身ではなく、見た目も美しく仕上げたいものです。 

急がなくていいのよ。言うは易く行うは難しって分かってるわ。この48時間、あなたは本当に慌ただしかったでしょう？でも、ここまで来たんだから、ゆっくりする時間よ。あなたはやり遂げたのよ。計画通りに進んだか、失敗に終わったかは関係なく、あとは七面鳥を切り分けるだけ。ゆっくりやって。それから、一番美味しい部分は自分で確保してね。