まず、殻をきれいな水に20分ほど浸し、よく乾かします。次に、ショートニング（ラードでも可）1カップを溶かし、スタンドミキサーの泡立て器を使って白濁するまで泡立てます。

別のボウルに、インスタントマサハリーナ3カップ、ガーリックパウダー小さじ1杯、カイエンペッパー少々、クミン少々、ベーキングパウダー小さじ1杯を入れ、混ぜ合わせました。これを溶かしたショートニングに少しずつ加えながら、パドルで混ぜました。

次に、スタンドミキサーで混ぜながら、熱いストックを少しずつ加え、スプーンで模様が描けるくらい滑らかな状態になるまで混ぜ続けました。そして、「フロートテスト」を行い、マサが十分にふわふわになっているかを確認しました。

まだふわふわ感が足りなかったので、クリスコをもう少し追加しました。

次に、具材を盛り付けました。美味しい豚肉の具材を真空調理で作りたかったのですが、一度に色々な要素が絡み合うので、マサ（豚肉の具材）に焦点を絞りました。（それに、何時間もかけて肉の具材を完璧に仕上げたのに、最後に全部崩れてしまうのも嫌でした。）そこで、シンプルな具材にすることにしました。ペッパー（ローストしたアナハイムチリ12個と乾燥ハッチチリ1個）、チーズ（ケソフレスコ、コティハ、シャープチェダーをそれぞれ10オンスずつ、シュレッドして砕いたもの）、そして大きめのトマティーヨ1個です。

次に、マサを籾殻の3分の2くらいまで広げます。アマンダはこのために小さなマサスクレーパーを持っていましたが、スプーンでも代用できます。

次にチリミックスを加えました。

それからチーズ。

それから、全部きれいにラッピングしました。

これらの赤ちゃんは真空パックされ、185℉に設定された水槽に沈められました。

タマレスは普段は2時間ほど蒸すのですが、好奇心旺盛な私は1時間経ったところで一つ取り出してみることにしました。触るとドロドロしていて、殻を開けなくてもまだかなり液体が残っていることが分かりました。そこで袋を再び閉じて、また1時間蒸らしました。

真空調理を2時間行った後、慎重に殻を剥がすと、この熱い混乱状態が出てきました（正直に言うと、私はそれを食べましたが、とてもおいしかったです）。

2時間では明らかに足りなかったので、残りのタマーレ2個をお風呂に戻し、バーへ行きました。1時間とカクテル3杯の後（私はプロなので）、（願わくば）しっかりしたタマーレを食べるのが待ちきれず、アパートに戻りました。

3時間真空調理したタマーレは、2時間真空調理したタマーレと見た目が全く同じだった。（どんなタマーレだったか忘れてしまった方は、上の写真をご覧ください。）酔っ払ったクレアはがっかりしたが、タマーレの熱い塊と冷凍のスリー・マスケーターズ・バーを食べなかった分には、それほどがっかりしなかった。その後、酔っ払ったクレアは眠りについた。

翌朝目が覚め、もう一度挑戦してみることに。真空パックのタマーレをもう一袋、湯煎にかけました。ほんの少し期待はしていましたが、4時間後、こんな小さな女性が私を出迎えてくれました。

まだいくつか問題はありましたが、状況は好転し始めました。タマレになりかけたものを食べて、袋を再び閉じ、トウモロコシの皮をまとった美しいタマレをさらに1時間浸しました。そして、なんと5時間もかかって、ついに包みを開けました。

サルサをかけました。

食べてみた。チーズたっぷりでスパイシー、そして柔らかくて、最高に美味しかった。幸せな気分になった。2個目も包みを開けた。

これは悲惨でした。3つ目を開封したら大丈夫でしたが、4つ目を開封したらダメでした。つまり、成功率は50/50です。もちろん、これで「あの質問」への答えが見つかりました。タマーレは真空調理できるのか？

答えは？うーん、まあ、そうですね。タマーレの味がまずいものはなかったのですが、5時間もの長時間調理の後も形を保っていたのは半分だけでした。これはかなり悲惨な出来栄えです。真空調理はしっとりとした調理環境を提供しますが、少し水分が多すぎるかもしれません。タマーレは通常蒸して調理されますが、マサから油や水分が逃げてしまうことがあります。真空パックの場合はそうはいきません。もちろん、マサの層の厚さや、使用する油や具材の種類など、他の変数もありますし、特に皆さんから何か提案があれば、今後このトピックを再検討しても構いません。私はタマーレをたくさん食べます。たとえ激辛のものでも。私はそれほど利他的な人間なのです。

写真はクレア・ローワーによるものです。

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