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クレジット: クレア・ローワー
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あり得ないほど奇妙な肉代替品が市場に出る前は、マッシュルームはベジタリアンやビーガン料理の肉抜きの主力でした。新しい人工動物性タンパク質の登場により、ベジバーガーは昔ながらのポートベローマッシュルームをバンズで挟んだだけのものから進化しましたが、特に牛ひき肉の代わりになるものを探しているなら、肉の代替品としてのマッシュルームを忘れないでください。
土の中で育つものの中で、キノコは最も肉のような風味を持っていますが、葉や根菜類との競争を考えると、それほど大きな違いはありません。しかし、長く煮込むほど風味が増し、調理前に細かく刻んでおけば水分が蒸発して、香ばしくパリパリとしたひき肉のような食感に変わります。（実際、少し不気味なくらいです。）
クレジット: クレア・ローワー
確かにキノコの味はしますが、もちろん悪くはないです。でも、あの肉の旨味やボリュームのある味わいを堪能するには、少し物足りないかもしれません。キノコ（や他の野菜）を不気味の谷に近づけ、肉や肉っぽいものに感じる塩気と風味豊かなうま味を増したいなら、中国産のオリーブ野菜を試してみてください。
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クレジット: クレア・ローワー
この調味料自体は目新しいものではありませんが、特にアメリカやヨーロッパの料理でオリーブを味わってきた方には、馴染みのないかもしれません。名前の通り、中華料理では古くから使われており、信じられないほどうま味が増すので、他の香味料は必要ありません。このオリーブはピクルスに漬けたものではありません。中国産の未熟な白オリーブをカラシナと一緒に長時間煮込むことで、濃厚で風味豊かで複雑な風味を持つペーストが生まれます。（お近くに良いアジアンマーケットがない場合は、オンラインで注文できます。一部のブランドにはMSGが含まれていますが、これはむしろ嬉しいメリットだと思います。）
ダークで、肉厚で、ファンキー。 クレジット：クレア・ローワー
純粋な結晶状のMSGはうま味を少し加えるだけですが、中国産のオリーブ野菜は独特の風味を加え、「牛肉の風味」を感じさせます。細かく刻んでしっかりソテーしたマッシュルームと混ぜれば、タコス、ラグー、スロッピージョーなど、ひき肉を使った料理にぴったりのひき肉サブが出来上がります。作り方は簡単ですが、マッシュルームから水分を飛ばすのに少し時間がかかるので、少し時間がかかります。一度にたくさん作って冷蔵庫で保存し、必要な時に使うのがおすすめです。この肉を使わない素晴らしいサブを作るのに必要な材料は以下のとおりです。
これまでのところどう思いますか?
クレミニマッシュルームまたは白マッシュルーム2ポンド
バターまたはオリーブオイル大さじ6杯（全部必要ない場合もあります。）
細かい海塩小さじ2杯（分けて）
中国産オリーブ野菜大さじ2杯
マッシュルームを洗い、手で1つずつ3～4つに裂きます。フードプロセッサーのボウルにマッシュルームを少しずつ入れ、細かく、でもまだ識別できる大きさになるまでパルスで切ります。一番大きなステンレス製の鍋にバターかオイル大さじ2杯を入れ、中火強で熱します。バターが泡立ち始めたら（またはオリーブオイルが十分に熱くなったら）、マッシュルームを1層ずつ加え、全体を混ぜ合わせます。時々かき混ぜながら、水分が飛んでマッシュルームが焼き色がつくまで加熱します（少なくとも30分はかかります）。
フライパンに焦げ付いたマッシュルームのかけらを木べらでこそげ落としながら、調理を続けます。もし生地がベタベタしすぎている場合は、バターかオイルを足してください。マッシュルーム全体が焼き色をつけ、深みのある風味が出たら（味見してみてください！）、フライパンからボウルに移します。必要に応じてこの作業を繰り返し、山盛りのマッシュルームを全て取り除きます。すべてのマッシュルームに火が通ったら、チャイニーズオリーブベジタブルを加え、調味料がマッシュルーム全体に行き渡るように混ぜ合わせます。すぐに使用するか、冷蔵庫で最大5日間保存できます。私はタコスにこの調味料を入れるのが大好きですが、シンプルなトマトソースで煮込んだ、複雑なベジタリアンラグーソースも絶品です。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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