サブウェイのチュロスと、もしかしたらチーズケーキを除けば、ブラック＆ホワイトクッキーはニューヨークを象徴するデザートと言えるでしょう。街角のデリではパッケージにくっついたまま、あるいはベーカリーのショーケースに堂々と並んでいる姿を見ることができます。ニューヨークに住んでいなくても、ユダヤ系ベーカリーに行く機会がなくても、諦めないでください。市販のマフィンミックスを使えば、自宅でもとびきり美味しいブラック＆ホワイトクッキーを作ることができます。

ブラック＆ホワイトクッキーは、ほんのりレモン風味の、ケーキのような柔らかいバニラクッキーです。直径は通常13～15cmほどで、オーブンで焼くと平らな円盤状ではなく、山のように膨らみます。クッキーをひっくり返し、平らな面にアイシングを塗ります。半分はバニラ、半分はチョコレートです。アイシングは独特の食感で、しっかりとした食感とほのかなファジーな歯ごたえがあります。ブラック＆ホワイトクッキーの食べ方は様々ですが、どれも正解です。私はまずバニラ側、次にチョコレート側、そして最後にアイシングが重なっている中央の部分を食べます。

「そんなにケーキみたいになるなら、ケーキミックスの箱で作ればいいんじゃない？」と思う前に、試してみたら、最悪でした。箱入りのケーキミックスは、どんなに手を加えても柔らかく、ふわふわのケーキになるように作られています。卵を多めにしたり、水を減らしたりといろいろ試してみたのですが、オーブンから取り出したクッキーは必ずしぼんでしまいました。膨らむという点を除けば、白黒クッキーとしては食感が全くダメでした。本来はふんわりと繊細なクッキーではなく、むしろしっかりとした、密度の高いクッキーです。何と言っても、このクッキーは硬いクッキーです。

箱入りのマフィンミックスは話が別です。よりコクがあり、安定感があり、クラムがきつく、表面に盛り上がり、オーブンの外でも形が崩れにくいのが特徴です。マフィンはもちろん、白黒クッキーにも最適です。生地をとろみを付けるには、水の量を変えるだけで済みました。

チョコチップも濾さなければなりませんでした。スーパーで思いがけず、プレーンやバニラのマフィンミックスは近所のShopRiteではあまり見かけないのですが、チョコチップマフィンミックスは豊富にあることを知りました。バニラかプレーンがおすすめですが、チョコチップしか手に入らなければ、それも大丈夫です。乾いた生地をふるいにかけて、チップを小さな容器に入れて、次のレシピに使います。（ただし、チョコチップ入りのブラック＆ホワイトクッキーを作るなら、別に文句は言いません。）

私はベティ クロッカーのチョコレート チップ マフィン & クイックブレッド ミックス (14.75 オンス ボックス) を使い、チョコレート チップをふるいにかけた後、小さじ 1 杯のレモンの皮と、箱の裏面に書かれていた卵と油の分量を加えました。水の量は調整レバーでした。私はほとんど必要ありませんでした。約 8 分の 1 カップ、つまり大さじ 2 杯です。箱入りマフィン ミックスのブランドとサイズによっては、さらに水の調整が必要な場合がありますので、大さじ 1 杯ずつ水を加えて、その都度濃度を確認することをお勧めします。スプーンから均一な「リボン」状の生地を落とし、文字「A」を書いても生地に戻って消えなければ、ミックスの準備はできています。混合物が濃すぎると、塊になってリボン状に落ちません。薄すぎると、書いた文字が残りの生地と溶けてしまいます。生地が厚すぎる場合は、もう少し水を加えてもう一度試すことができます。 （生地が薄すぎると扱いにくいですが、小麦粉を 1/4 カップ追加して、誰にも気づかれないように修正できるかもしれません。）

生地を直径約7.5cmの円状に丸めて、クッキングシートを敷いた天板に並べます。生地同士の間隔は、発酵時間を考慮して少なくとも5cmはあけてください。私は天板1枚につき4個ほどしか焼けませんでした。大きさは変えて、5cmほどのミニサイズや、幅20cmほどの大きなサイズにすることもできますが、焼き時間にはご注意ください。190℃に予熱したオーブンで約10分、または表面が軽く焼き色がつき、中央を軽く押したときに固さを感じるまで焼きます。

クッキーをクーリングラックに平らな面を下にして置いて冷まします。冷めたらアイシングをします。下の写真のような定番の白黒クッキーアイシングを使うこともできますし、お手持ちのチョコレートとバニラのトッピングを使うこともできます。市販のフロスティング、ホワイトチョコレートとダークチョコレートのガナッシュ、または（比較的崩れにくい）ロイヤルアイシングを使えば、きっと美味しく仕上がります。

クラシックな白黒クッキーアイシングは、シンプルな粉砂糖アイシング（粉砂糖、エッセンス、少量の液体）にライトコーンシロップを加えたものに非常に近いものです。コーンシロップは、先ほど述べたような、ふわふわとしたしっとりとした食感を生み出します。コーンシロップを使わずに作ったアイシングも美味しくいただけますが、よりドライでサクサクとした食感になります。

アイシングをするには、クッキーをひっくり返し、平らな面を上にします。バニラアイシングとチョコレートアイシングをそれぞれ別のボウルで作るのではなく、工程を簡略化して1つのボウルで済ませます。まずバニラアイシングを混ぜ、クッキー全体にバニラアイシングを塗り、次にバニラアイシングにココアパウダーを加えます。次に、残りのクッキーにもチョコレートアイシングを塗ります。

このレシピで、直径5インチの白黒クッキー4枚分のアイシングが作れます。2倍の量を作るのも簡単です。アイシングは薄く塗るように、軽く作業してください。アイシングを重ねると、側面から流れ落ちてしまいます。（私はオフセットスパチュラを使ってアイシングを塗りました。）アイシングは数時間乾燥させるのがベストですが、いつでもお召し上がりいただけます。誰が止めるでしょうか？私は止めません。残ったアイシングは密閉容器に、1層ずつ並べて保存してください。重ねると底が崩れてしまいます。

材料：

• プレーンマフィンミックス1箱（チョコチップミックスを使用する場合は濾しておく）

• 箱の指示に従って卵と脂肪

• 水大さじ2杯（14.75オンス以上の箱を使用する場合は調整してください）

• レモンの皮小さじ1杯

オーブンを175℃に予熱します。天板にクッキングシートを敷きます。

ボウルにすべての材料を入れて泡立て器で混ぜます。必要に応じて水の量を調整し、上記の「リボン」テストに合格してください。

生地を天板にのせ、スプーンの裏側を使って丸く形を整えます。クッキーとクッキーの間隔は少なくとも5cm空けてください。10分、または軽く焼き色がつき、触って固くなるまで焼きます。アイシングをする前に完全に冷ましてください。

黒と白のクッキーアイシング

材料：

ベースのバニラアイシング:

• 粉砂糖1カップ

• 水大さじ1 1/2杯

• ライトコーンシロップ大さじ1/2杯

• バニラエッセンス小さじ1/2

チョコレートアイシングの場合は以下を加えます:

• ココアパウダー大さじ1杯

• 水大さじ1/2杯

バニラアイシングから始めましょう。ボウルに4つの材料を入れて泡立て器で混ぜます。とろみがありながらも塗りやすく、水っぽすぎない状態が理想です。クッキーの半月形の片面に薄く塗ります。

残りのバニラアイシングにココアパウダーと大さじ1/2杯の水を加えます。これでチョコレートアイシングができます。濃度はバニラアイシングと同じになるはずです。残りのクッキーにもこのチョコレートアイシングを塗り、乾かします。