丸ごとローストしたチキンは、どこか家庭的で家族的な雰囲気を醸し出します。温かく迎え入れてくれるメインディッシュとなり、大勢で満腹になるだけでなく、テーブルのゲストに「料理できます」とはっきりとアピールできます。お肉を食べるなら、手作り料理の定番として欠かせない存在です。

丸鶏の調理法に決まった方法はありませんが、私のお気に入りのレシピはいくつかあります。私の「仕事」を少しでもご存知の方なら、私が厳選したレシピはどれも簡単で、材料も少なく、手間もほとんどかからないことを知っても驚かないでしょう。もちろん、材料リストが長く、手順も長い、美味しい鶏肉レシピもたくさんあると思いますが、少なくとも平日は、私はそういう料理はしません。まずは、ここから始めましょう。もっと本格的な料理は、もう少し待つことができます。

鳥を設定する

私はスパッチコック派で、トラッシング（鶏の胸骨を包むこと）は反対派ですが、おそらくどちらでも問題ないでしょう。スパッチコックとは、背骨を取り除き、胸骨を押さえて脂肪を蓄えることで、鶏肉に均一に火が通りやすくなる方法です。（作り方の動画はこちらでご覧いただけます。）スパッチコックは、熱力学的に悪夢のような七面鳥をローストする際には絶対に必要ですが、鶏肉にも同じ基本原則が当てはまります。

脚やもも肉などの赤身肉は、結合組織を分解するために少なくとも75℃（165℉）まで加熱する必要がありますが、胸肉は75℃（150℉）を大幅に超えると乾燥してしまいます。伝統的なロースト方法では、脚肉はフライパンの側面に覆われるため、胸肉よりも肉が露出してしまい、本来の仕上がりとは正反対になります。

鶏を平たくすることで胸肉が少し保護され、もも肉と脚がより多くの熱にさらされるため、赤身の部分は火が通りやすく、白身の部分は火が通りにくくなります。ドライブラインを使う場合はスパッチコックを強くお勧めしますが、ラブネやバターミルクなどのマリネ液を使う場合は、この作業はそれほど必要ありません。これらについては後ほど説明します。（胸肉は水分と少量の脂分があるため、160℉（約84℃）で調理しても、パサパサしたり、焼きすぎたりすることはありません。）いずれの場合も、マリネ液やブライン液を使う前に必ず解体作業を済ませてください。そうしないと、非常に汚れてしまいます。

縛るのは全くお勧めしません。見た目は綺麗ですが、脚の火の通りが悪くなり、皮がベチャベチャになってしまう可能性があります。脚を自由に動かすことで、より多くの熱が伝わり、胸肉よりも少し早く火が通ります。これもまた、私たちが望んでいることです。また、脚を胴体に密着させると皮が隠れてしまい、柔らかくたるんでしまいます。これは誰も望んでいません。

塩水またはマリネ液を選択してください

味付けがなければ、肉はただの筋肉に過ぎません。鶏肉には、ドライとウェットの2種類の味付け方法があります。

乾燥を保つために

ドライルートで仕上げたい場合は、まず鳥肉1ポンドにつきコーシャーソルト小さじ1杯、4ポンドにつき砂糖小さじ1杯の割合で混ぜます。お好みで他の粉末調味料を加えてください。砂糖と塩の混合物に、砕いたニンニクや新鮮なハーブを加えても構いませんが、焦げる可能性があるため、調理前にブラシで払い落としてください。（私はこれらの新鮮な調味料をバターと混ぜて皮の下に詰めるのが好きです。これについては後ほど詳しく説明します。）

鶏肉の内側と外側に塩水で下味をつけ、皿かフライパンに入れて網の上に置き、少なくとも12時間、最大3日間漬け込みます。塩水は鶏肉から水分を引き出し、鶏肉本来の水分を含む濃縮された塩水を作り出します。この塩水が鶏肉の中に戻り、ジューシーで風味豊かな肉になります。ペーパータオルで余分な水分を拭き取り、皮の下にバター（プレーンまたはハーブをまぶしたもの）をたっぷり塗って、ローストします。

濡らす

塩や砂糖に反対しているわけではありませんが、バターミルクとラブネで鶏肉をマリネするようになってから、ドライ・ブラインを使うことはなくなりました。どちらの発酵乳製品も鶏肉を酸、脂肪、タンパク質にさらすことで、柔らかくジューシーな鶏肉になり、皮は最高の焼き色と艶を放ちます。雑誌から飛び出してきたような鶏肉に仕上げたいなら、これらの方法を使ってみてください。

 サミン・ノスラットさんのバターミルクマリネチキンのレシピは完璧ですが、私はたいていラブネ（中東のヨーグルトチーズ）を選びます（レシピはこちら）。ラブネは冷蔵庫でこぼれる心配がありません。鶏肉にしっかり密着するので、乳酸たっぷりの栄養が隅々まで行き渡ります。

バターミルクでマリネした鶏肉も、ラブネを塗った鶏肉も、どちらも非常に手軽です。肉用温度計を使わずに調理しても、素晴らしい結果が得られました（ただし、肉用温度計は必ず使用してください。私のものは電池が切れてしまっていました）。マリネ液に水分と脂がたっぷりと加わるので、調理温度を数度オーバーしても、ジューシーで柔らかく仕上がります。どちらのマリネ液も冷蔵庫で24時間寝かせ、その後は余分な水分を拭き取ってローストするだけです。（もっとレベルアップしたいですか？次回はフェタチーズのマリネ液か味噌マリネ液を試してみてはいかがでしょうか。）

塩漬けする時間がなくても大丈夫です

塩水に漬けたりマリネしたりするのが理想的ですが、どうしても時間がない夜もあります。でも大丈夫。ローストする直前に鶏肉に下味をつけても大丈夫です。鶏肉の内側と外側にたっぷりと塩（お好みでコショウも）を振り、マヨネーズをかけます。

いいえ、サンドイッチを作るわけではありません（まだ）。クリーミーな調味料を鳥に塗って焼き色をつけ（このブログの一番上の写真をご覧ください）、皮に風味を付けるのです。この方法を知らない方のために、もう一度ご説明します。

風味という点では、マヨネーズはそれほど大きな効果をもたらしませんが、様々な風味豊かなものを簡単に混ぜることができます。ナイジェラ・ローソン

ウスターソースを加える

彼女は砕いたブイヨンを添えていましたが、私はベター・ザン・ブイヨン（マッシュルーム味）を使いました。たくさんあったので。何でも混ぜてもいいですが、ハーブは鶏肉の外側に塗ると焦げやすいので避けた方がいいと思います。

お好みでマヨネーズを調味し、皮に塗り、鳥をオーブンに入れます。

臨時雇用について話しましょう

鶏肉のレシピをたくさん読んだことがある人なら、それぞれ調理温度が違うことに気づいたことがあるでしょう。中には複数の温度を指定しているものもあり、最初は高温で皮をカリッとさせてから低温で肉を温めます（またはその逆）。私は一定の温度で調理しますが、温度は塩水やマリネ液によって変わります。バターミルクやラブネなど、焼き色がつきやすいものにマリネした鶏肉をローストする場合は、 375℉で焼きます。砂糖と塩のシンプルなドライブラインを使用する場合は、その鶏肉にオリーブオイルかバターを塗り、400℉で焼きます。実際には、375℉～400℉の範囲であればどれでも大丈夫です。鶏肉の皮が少し焦げすぎ始めたら、温度を少し下げてください。考えすぎる必要はありません。

オーブンの温度設定ダイヤルをどこに設定しても、肉用温度計は必須です。冗談抜きで、鳥の肉を割って筋肉を覗き込むくらいなら、肉用温度計なしでは、肉が安全な温度に加熱されているか（あるいは加熱しすぎているか）判断できません。「肉汁が透明になるまで」調理するのは、あまり信頼できる方法ではありません。

すぐに読めるデジタル温度計を購入し、胸肉は75℃、濃い色の部分は76℃を目指しましょう。バターミルクやラブネでマリネした場合は、胸肉の温度に多少の余裕を持たせることができます。培養乳製品に24時間浸けた胸肉でも、76℃でもジューシーで柔らかく仕上がります。