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クリスマスディナーにラザニアがなかった記憶はありません。これは、パスタとチーズが浮いているような水っぽいソースのせいもあるでしょうが、ラザニアがいつもそこにあったからというのもあります（もちろん、焼きすぎたリブローストと一緒に）。多くの家族にとって最後のホリデーシーズンの食事となるあの食事は、もっと良いものにしてもらっても構わないのです。
ラザニアは非常にデリケートな話題です。人それぞれ好みがあり、それを守るために命をかけて戦うこともあるでしょう。ここでラザニア・ボロネーゼを作る価値について説教するつもりはありません。高価なローストとテーブルを分け合うことになる可能性が高いので、シンプルで美味しいマリナーラソース、より上質な材料、そしてラザニアがスープ状になるのを防ぐちょっとしたコツに力を入れましょう。
良いソースは素晴らしいスタート
完成した料理の美味しさは、材料の良し悪しで決まります。覚えておいてください。完成品の材料はソース、チーズ、パスタの3つだけなので、ソース選びは完璧に行う必要があります。私はこのソースレシピを長年使っていますが、驚くほど万能です。基本的な赤いソースが必要なほとんどすべての料理に、このレシピがぴったりです。しっかりとした万能の赤いソースを作るには、以下の材料が必要です。
エクストラバージンオリーブオイル 1/2カップ
ニンニク8片（潰したもの）
中くらいの玉ねぎ1個（小さめに切る）
皮をむいたトマト缶（28オンス）1缶（手で潰す）
28オンスのトマトソース缶1個
28オンス缶トマトピューレ1缶
8オンス缶（または2倍濃縮の4オンスチューブ）1缶
新鮮なバジル1カップ
新鮮なパセリ1カップ
マルサラワイン1カップ
白砂糖大さじ1杯
コーシャーソルトと挽きたての黒コショウ（お好みで）
厚底のフライパンに油をひき、中弱火で熱します。玉ねぎを加えて透明になるまで炒め、ニンニクを加えて香りが立つまで炒めます。
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皮をむいたホールトマトを加え、水缶を半分加えます。弱火で煮込み、ソースとピューレも同様に繰り返します。トマトペーストを加え、温まるまで煮込み、残りの材料を加えて混ぜます。弱火にして2～3時間、時々かき混ぜながら煮込みます。
皮むきトマトの缶詰に5ドルも払う必要はありません。サンマルツァーノは確かに美味しいですが（缶詰にサンマルツァーノが入っていればの話ですが）、ハンツやレッドパックといった国産ブランドでも十分です。それに、今回はソースとピューレを28オンス缶詰で作るので、普通のプラムトマトで十分です。
トマトペーストに関しては、濃縮タイプ（歯磨き粉のチューブタイプなど）の方が鍋底が焦げにくいです。このレシピでは115gのチューブを全部使いますが、使ってよかったと思います。それから、ペーストの話が出たついでに、鍋自体にも注意してください。ソースが煮詰まると、鍋の側面に濃縮ソースの輪ができます。この超濃縮トマトペーストは、要するにトマトペーストです。これをヘラでこそぎ落とし、ソースに混ぜ込むとコクが増します。
鍋選びにも注意が必要です。弱火で長時間調理するので、熱を逃がさず、そして何よりも鍋全体に均等に熱を届けてくれるエナメル加工のダッチオーブンがおすすめです。ステンレスは熱が早く伝わりますが、ソースが焦げないように火加減には細心の注意が必要です。
チーズを忘れずに
今週のセール品に目が奪われがちですが、本物の上質なチーズは贅沢に使いたいもの。ソースは美味しいですが、ただ美味しいチーズだけでは十分ではありません。モッツァレラチーズは今では何千種類も出回っていますが、あらかじめ細切りになっているチーズは、自分ですりおろしたブロックチーズには到底及びません。私の祖母はブロックチーズからスライスして食べていましたが、その分、厚くて溶けかけのチーズになっていました。あまり美味しくありません。自分ですりおろして、必要以上にたっぷり使いましょう。チーズはいくらあっても足りません。
モッツァレラチーズを自分で作らないなら、全乳を1ブロック用意しましょう。全乳のモッツァレラチーズは、子供の頃にピザにのせて食べたあの、とろとろで伸びる美味しさに溶けます。表面は美しく焼き色をつけますが、薄くて部分脱脂のモッツァレラチーズは、そのまま置いておくとゴムのように伸びて溶けてしまいます。
リコッタチーズは簡単に手作りできますが、ここでも全乳、全脂肪のものを探してください。リコッタチーズを使用してください。サワークリーム、特にカッテージチーズは使用しないでください。リコッタチーズの独特の食感と酸味は他の料理には合いますが、今回は使うべき時と場所ではありません。
パルメザンチーズは？チューブ入りは買わないでください。1ポンドあたり平均20ドルですからね。でも、その価値はあります。細かくすりおろされているにもかかわらず、ソースや他のチーズに負けない美味しさです。本物の、正真正銘のパルメザンチーズは厳しく管理されており、1934年には乳牛にも厳格な飼料を与えるための協会が設立されました。セルロースは一切含まれていません。まさに最高級のチーズです。
ゆで麺反対派 vs ゆで麺賛成派：永遠の論争
これまで何度も、ゆで不要麺の使用については賛否両論を唱えてきました。正直なところ、ゆで不要麺はとにかく扱いやすく、仕上がりも安定しています。
どうしても麺を茹でる必要がある場合は、 ざるに上げてそのまま放置するのはやめましょう。熱とデンプン質が逆効果になり、麺はすぐに固まってしまいます。麺を鍋に戻し、ソースをたっぷりかけて絡めれば、すぐにほぐれます。どうせソースで絡めるのですから、早めに茹で始めるのも悪くありません。
これまでのところどう思いますか?
それに、プロ仕様の茹で麺しか手元になくても、茹でる必要はありません。ホットソースをたっぷりかけておけば、オーブンに入れる前にも中まで火が通り、しっかりとまとまります。
組み立ては材料と同じくらい重要
カリカリの麺が好きな人もいるでしょう。私はそんなの嫌だ、と断言する無神論者なので、ラザニアにはソースをたっぷりかけます。フライパンの底にソースを数杯垂らしておくと、取り出しやすく、パスタも焦げずに済みます。
深さ23cm×30cmの鍋を用意します。麺が茹でている間に（茹でていなくても構いません）、ソースが煮詰まるまでの間に、リコッタチーズ32オンス、新鮮なモッツァレラチーズ3カップ、Lサイズの卵3個、すりおろしたパルメザンチーズ3/4カップを混ぜ合わせます。
フライパンの底にソースを塗ったところから、麺、チーズミックス、ソース、麺の順に重ねていきます。フライパンの高さの限界に達したら、上にもソースをかけ、残りのモッツァレラチーズをたっぷりとかけます。これでラザニアの完成ですが、まだオーブンに入れる準備はできていません。
一晩冷蔵する
ラザニアを一晩冷やすと、この天国のような3つの味が引き立つだけでなく、かなり固くなり、20ドルのラザニアサーバーから層が滑り落ちることなく、お皿に載せやすくなります。
どちらのタイプのパスタでも美味しくいただけますが、空気の循環で乾燥を防ぐため、必ず上からラップをかけ、さらにアルミホイルで覆ってください。調理の30分前に、ラザニアを冷蔵庫から取り出し、室温に戻してください。こうすることで、適度な時間で調理でき、フライパンへの熱衝撃も防ぎます。ラップは外してください。ただし、パスタが乾燥しないようにアルミホイルはそのままにしておいてください。
最後に調理して、さらに待ちます。
ラザニアの準備が整い、温度が上がったら、オーブンを190℃に予熱します。30分、または泡が出てくるまで焼き、アルミホイルを外してさらに10分焼きます。表面にもう少し焼き色をつけたい場合は、ブロイラーで焼いたり、トーチで軽く炙ったりしても構いません。
さて、一番難しいのは、寝かせることです。中には熱いチーズマグマが液体状になっています。一晩寝かせたのであれば、見た目上はそれ以上寝かせる必要はありませんが、安全上の懸念があります。確かに、食卓で政治の話を持ち出す親戚の中には、口が焼けて手術不能になるのを見たい人もいるでしょう。しかし、祝日の食事は喜びに満ちているべきです。あなたが作ったラザニアは、彼らが言葉で表現できないほど素晴らしいのです。ましてや、それ以上のことは考えられないでしょう。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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