ボリュームと弾力性の変化を測定する方法

分子レベルで起こっていることは非常に複雑ですが、美味しいパンを焼くのに生地科学の修士号は必要ありません。生地のボリュームと弾力性という2つの重要な要素をコントロールする方法さえ知っていれば、思いついたものは何でも焼けます。

ほとんどのレシピでは、生地を「2倍になるまで発酵させる」と書かれていますが、これは普遍的な真実とは程遠いものです。生地によっては発酵中に完全に2倍になるものもありますが、そうでないものもたくさんあります。また、「2倍」の程度は人によって異なります。幸いなことに、正確に倍に膨らむ必要はありません。重要なのは、目に見えて持続的に生地のボリュームが増すことです。それだけです。最初の1時間後、そしてその後は30分ごとに生地の状態を確認しましょう。前回の確認時と比べてすぐに目に見える変化が見られない場合は、次のステップに進む時です。

パンの高さはボリュームによって決まりますが、それを可能にするのは弾力性です。弾力性とは、伸びやすさ、あるいは弾力性のようなものと考えてください。グルテンが十分に発達し、膨張する気泡を潰すことなく支えられる状態にあるかどうかです。もしそうであれば、しっかりとした構造と素晴らしい食感を持つパンが出来上がるでしょう。

硬くこねた生地であれば、弾力性は簡単に測れます。表面を指で軽くつついて、どのように弾むかを見れば分かります。栄養価の高くない生地（小麦粉、水、塩、イーストのみ）は、ほぼ完全に弾み、指の跡がほとんど見えなくなったら出来上がりです。栄養価の高い生地（バター、卵、油、牛乳など）は、完全に弾むことはほとんどありませんが、グルテンのネットワークが発達するにつれて、より速く、より完全に弾むようになります。水分が多く、こねない生地の場合は、泡の大きさで弾力性を見ることができます。泡が大きいほど、生地は伸びやすいということです。ここでも、体積の場合と同様に、生地の弾力性が目に見えるほど増加しなくなった時点を探します。

バルク発酵：ほとんどが量だが、かろうじて

「一次発酵」という言葉を読むだけで、私と同じように、サワードウに関する不安が一気に湧き上がってくるかもしれません。しかし、この言葉は一般的に長くて複雑な生地の折り込み工程と関連付けられていますが、実際には、生地を蓋をしたボウルで発酵させる工程全般に当てはまります。この段階で生地は最も膨らむため、できるだけ膨らませたいところですが、膨らむにつれて弾力性も増します。この両方を注意深く観察してください。生地がかなり膨らむだけでなく、大きな気泡、表面の滑らかさ、そして弾力性の向上など、伸びやすさが増している兆候が見られるはずです。

成形と2回目または3回目の発酵：主に弾力性

最終的な形がどれほど単純であろうと複雑であろうと、どんな生地もオーブンに入れる前に、最終的な形に落ち着くまである程度の時間が必要です。この休ませる時間の間に、いくつかの非常に重要なことが起こります。まず、グルテンのネットワークが再編成され、与えられた形を支えます。生地の外側が少し乾いて皮が作られ、オーブンでクラストになります。最後に、パンは最後のわずかな余分なボリュームを吸収し、焼き上がったときに可能な限り劇的に膨らみます。

休ませたパンをオーブンに入れるタイミングを見極めるのは、それ自体が技術であり、確かに時間と経験によって磨かれるものです。しかし、人生で一度もパンを焼いたことがなくても、何に注意すべきかを知っていれば、うまく焼けます。一言で言えば、「ふっくら感」です。形ははっきりしたまま、休ませるにつれて膨らみ、少し大きくなるはずです。シンプルなローフパンの場合、「ふっくら感」とは滑らかで丸みを帯びたドーム型の上部のように見えますが、複雑な形状の方がよりよく表現できると思います。例えば、中身を詰めて丸めたこのパンを見てみましょう。

これらはすべて同じ形をしていますが、手前の2つの大きなパンが他のパンよりもどれだけふっくらしているか分かりますか？それがあなたが探しているパンです。

パン作り初心者にアドバイスを一つするとすれば、視覚的なヒントが具体的かつ詳細に説明されているレシピを探すことです。これは、あなたの成功を願うレシピの証です。忍耐強く、自分の直感を信じ、失敗を恐れないでください。失敗は最高の教師です。それに、どんなに大変な失敗でも、いつかパン粉に変えられるのですから。

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