スープ用の卵を作るには、冷蔵庫から出した卵を沸騰したお湯に6分半浸し、その後氷水に15分以上浸けておくと、殻が剥きやすく、黄身は端がとろりとして中はとろりとした仕上がりになります。もう少し固めに仕上げたい場合は、ゆで時間を7分に延ばしてください。完全に火を通したい場合は（ただし硫黄のような灰色の輪は残さないように）、7分半に延ばしてください。インスタントポットを使えば、スープ用の卵なら高圧で3分、スナック用の卵なら4分茹で、すぐに手動で圧力を抜いて15分間氷水に浸すこともできます。

少し薄めると効果的

卵マリネの作り方は様々ですが、私は醤油（当然ですが）、みりん、酒、そして少量の黒砂糖を使うのが好きです。また、少量の水で薄めるのも良いのですが、ほとんど液体なので、最初は水は不要に思えるかもしれません。

しかし、薄めることで二つのメリットがあります。一つは、卵の味付けを少しコントロールできること、そしてもう一つは、味が染み込む前に黄身が固まってしまうのを防ぐことです。黄身が固まってしまうこと自体は悪いことではありませんが、食感が大きく変わってしまいます。そして、このマリネのポイントは、まさにその食感なのです。出汁、生姜、スターアニスなど、様々な材料を使った美味しいマリネのレシピはたくさんありますが、私はいつもみりん、醤油、酒、砂糖を混ぜて作ります。卵6個分のマリネを作るには、以下の材料が必要です。

• 水1/2カップ

• 醤油1/2カップ

• みりん1/2カップ

• 酒 1/4カップ

• ブラウンシュガー大さじ2杯

• 他に、お好みでスパイシー、甘味、ハーブ系のトッピング（寿司生姜塩水など）

ボウルに材料をすべて入れ、フォークで砂糖が溶けるまで混ぜます。味見をして、必要に応じて調整してください。卵の運命はあなたの手で決まります。より甘い卵にしたい場合は砂糖を追加できますが、溶けるまで加熱する必要があるかもしれません。加熱しても問題ありませんが、卵を加える前に完全に冷ましてください。加熱しすぎないようにしてください。

上記のように卵を茹でて冷やしたら、殻をむき、できるだけ小さな容器を使ってマリネ液に入れます。私は瓶を使うのが好きです。瓶に入れれば卵が重なって浸かりますが、ボウルでも大丈夫です。特に、フードラボのこのトリックを参考に、ペーパータオルを二重に重ねて覆うと効果的です（タオルに染み込んだ液体が、卵を浸けておくのに役立ちます）。瓶を密閉するか、ボウルに入れた卵をラップで覆い、冷蔵庫で少なくとも 4 時間、できれば一晩冷やします。食べる前に卵を温めたい場合は、ラーメンに卵を入れるか、スープがない場合は沸騰したお湯に 10 秒間浸けてください。（あ、せっかく作ったマリネ液は捨てないで！他のものをマリネしたり、スープに加えたり、煮詰めてソースにしたりすることができます。）

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